绪 

       人类为维持生命,必须从外界取得物质与能量。我们称能够供应人体正常生理功能所必需成分和能量的物质为营养素,例如蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。

      为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。民以食为天,已是千年之古训,它表明吃是世界上头等重要之事。

       人类的食物主要来源于其它生物,但人类食物在化学组成上又不完全等同于自然生物,这是因为: 人类食物一般都要经过加工后才能食用,而在食品的生产、加工、贮运过程中不可避免地要引入一些非生源的、非自然的成分,这些成分在不同程度上也要参与、干扰人体的生理机能活动,食品的化学组成可用下列图解表示:

            

        食品化学,就是从化学的角度来研究食品。食品化学研究的主要内容包括:

1         食品营养成分的化学组成及其性质

2         食品的色香味知识

作为食物,不仅要有足够的营养,而且要有能引起人食欲的色、香、味。

3         食品成分在酶作用下的变化

       酶会使食物的成分发生许多变化。

4         食品储藏

近年来我国人民的膳食结构发生了很大变化,人们已从追求温饱转向讲究方便、讲究营养、讲究美味,保健食品、绿色食品、有机食品、方便食品等新名词层出不穷这都要求我们必须不断进行食品资源的开发、加工等方面的研究,而这些研究都必须建立在对食物的化学组成、性质及其在各种条件下变化情况有所了解的基础上。所以,食品化学在食品工业中占有重要的地位,我们应对食品化学的学习给予足够的重视。

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