三、脂肪酸及脂肪的性质

1、  物理性质

  纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的,脂肪是混合物,所以没有确切的熔点和沸点,几种常见油脂的熔点范围如下:

油脂 大豆油 花生油   向日葵油 棉籽油猪油 
mp()(含不饱和酸越多,熔点越低)-8 ~ -18  0 ~ 3 -16 ~ -19 3 ~ 428 ~ 4840 ~ 50

  脂肪及脂肪酸的沸点都比较高,在常压下蒸馏时要发生分解,故只能在减压下蒸馏。   

1              作为脂类成份的主要天然脂肪酸

1.   直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH

普通名称

系统命名

结构式

存在物

酪酸   (butyric)

正-丁酸

CH3CH22COOH

奶油

己酸   (caproic)正-己酸CH3CH24COOH奶油、椰子油、棕榈油
辛酸   (caprylic)正-辛酸CH3CH26COOH奶油、椰子油、棕榈油
癸酸   (capric)正-癸酸CH3CH28COOH奶油、椰子油、抹香鲸脑油
月桂酸 (lauric)正-十二酸CH3CH210COOH奶油、棕榈油
肉豆蔻酸(myristic)正-十四酸CH3CH212COOH一般动植物油
棕榈酸  (palmitic)正-十六酸CH3CH214COOH一般动植物油
硬脂酸  (stearic)正-十八酸CH3CH216COOH一般动植物油
花生酸  (arachidic)正-二十酸CH3CH218COOH花生油、鱼油

2.直链不饱和脂肪酸

a.单烯型酸CnH2n-1COOH

普通名称

系统命名

结构式

存在物

棕榈油酸(palmitdeic) 

9-十六烯酸

9-C16H30O2

奶油、植物油、鱼油

岩芹酸 (petroselinic)6-十八烯酸6-C18H34O2芹菜科种子油
油酸(oleic)9-十八烯酸9-C18H34O2一般动植物油
异油酸(vaccenic)-11-十八烯酸11-C18H34O2奶油、羊脂、猪油、硬化油
芥酸  (erucic)13-二十二烯酸13-C22H42O2菜籽油、芥菜油

        b.二烯酸CnH2n-3COOH

亚油酸(linoleic)

912-十八烯酸`

C18H32O2

植物种籽油

c.三烯酸CnH2n-5COOH 

桐酸(d-eleostearic)

 亚麻酸(linolenic)

91113-十八三烯酸

91215-十八三烯酸

C18H30O2

 C18H30O2

桐油

亚麻油、豆油

d 多烯酸CnH2n+1-pCOOH(p=8,10,12)

花生四烯酸  (arachidonic)

 

二十碳五烯酸

 

二十二碳六烯酸

581114-二十碳四烯酸

58111417-二十碳五烯酸

4710131619-二十二碳六烯酸

C20H32O2

 

C20H30O2

 

C22H32O2

脑、蛋黄、卵磷脂、肝脏

 

鱼油、肾脂质

 

鱼油、鱼肝油

3.   羟基酸

            a  饱和羟基酸(saturated hydroxy acid)

二羟硬脂酸

910-二羟硬脂酸

C18H36O4

蓖麻油

           b  不饱和羟基酸(unsaturated hydroxy acid)

蓖麻醇酸

12-羟-十八烯酸

C18H34O4

蓖麻油

 

脂肪酸的比重一般都比水轻,它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大,因此,象奶油等含低饱和度酸多的油,折光率就低,而亚麻油等不饱和酸含量多的油,折光率就高,在制造硬化油(人造奶油)加氢时,可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。

脂肪不溶于水,而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。

固体脂肪指数

  在某一温度时,塑性脂肪(软化脂肪)的固体和液体比例称为固体脂肪指数(SFI),它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。可采用超声技术来测定SFI,因为固脂中的超声速率大于液体脂。脂肪的加工产品,如人造奶油、可可脂、起酥油等,对脂肪中固体含量有不同要求,固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和可塑性,当固体含量少,脂肪容易熔化,如果固体脂含量很高,脂肪变脆。

脂肪的稠性 (consistency of fats)

  天然脂肪及其加工产品是由组成和结构不相同的多种酰基甘油构成的复杂混合物,但表现出如同只含几种成分的简单混合物的特性,每一类相似的化合物似乎起着单一组分的作用。所以只有当组分明显不相同,甘油酯才表现出不同的熔化特性,某些油脂的混合物因氢化或添加高熔点组分可使起始固化点(凝固点)降低。塑性脂肪的膨胀曲线并非一条平滑的熔化曲线,而是由若干近似直线但斜率不相同的线段组成的(图1-5)。曲线的拐点用脂肪甘油酯的最终熔化点K表示,市售脂肪的熔化温度范围不大,因此,在膨胀曲线上只出现几个拐点,说明各个甘油酯组分的熔化行为如同单一的组分。添加高熔点脂肪酸的天然脂肪的膨胀曲线,能明显地表现出这种脂肪固体组分的熔化特性。脂肪中固体组分的相对含量按图4-16中垂直距离d确定,利用图1-51-61-7的膨胀曲线能够了解塑性脂肪的熔化特性。

 黄油(硬奶油)熔化温度范围较窄。黄油和可可脂在口腔温度能很快熔化,是适合糖果加工用的油脂,它与猪油的膨胀曲线明显不同(图1-7)。

 

 

 

 

 

 

 

 

1-5  全氢化起酥油(A)和人造奶油(B)的膨胀曲线

 

 

 

 

 

 

1-6  混合015%高度硬化棉籽油的普通棉籽油的膨胀曲线的上部分 

 

 

 

 

 

1-7  猪油和乳脂的膨胀曲线

 


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2、  化学性质

(1)、  水解和皂化

脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。

(2)、  加成反应

不饱和脂肪酸在催化剂(如Pt)存在下可在不饱和键上加氢,本反应被应用于从植物油制造人造奶油。

   不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应,利用此反应可进行脂肪酸的分离和精制等,如含6Br原子以上的不饱和酸不溶于乙醚, 因此亚油酸、亚麻酸等可通过溴化精制。

(3)、  氧化

    脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛酮脂肪酸等,这个性质对含油食品的质量重要意义。

 

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