一、脂肪的自动氧化及其控制

  油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用,先生成氢过氧化物,氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感,从而使油脂发生酸败(耗败)。发生酸败的油脂丧失了营养价值,甚至变得有毒。

1、  不饱和油脂的自氧化(autoxidation)

不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。以RH代表不饱和脂肪,则:

     脂肪分子的 不同部位对活化的敏感性不同,一般以双键的α-亚甲基最.易生成自由基。

—.CH—CH=CH—

2、  饱和脂肪的氧化

饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同,它无双键的α-亚甲基,不易形成碳自由基,然而,由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存,它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物,饱和酸的自氧化主要在—CO2H的邻位上进行。即

                                       

                                          

3、  氢过氧化物的降解

氢过氧化物(hydroperoxides)是不稳定的化合物,易发生分解而重新生成游离基,再进一步氧化生成各种化合物。

这些低分子量的醛、酮、酸,有不好闻的嗅味。

4、聚合

不饱和酸在氧化过程中,在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。如:

此二聚体还可以进而形成三聚体或多聚体。如:

这种聚合是—OO—交联,而不是 -C-C- 结合。

 

5、影响脂肪自动氧化速度的因素

光照、受热、氧、水分活度、FeCuCo等重金属离子以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。所以,为了阻止含脂食品的氧化变质,最普遍的办法是排除O2,采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料,并尽可能避免在加工中混入FeCu等金属离子。家中油脂应用有色玻璃瓶装,避免用金属罐装。

6、抗氧剂

能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂,抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应,生成稳定的游离基而终止链锁反应。

 

食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求:

低浓度即可有效。

抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产物都应无毒。

⑶ 不致使食品发生异味、异臭。

⑷ 成本便宜。

 食用油脂的抗氧剂有天然的及合成的二大类,它们差不多都是酚类。天然的抗氧剂有生育酚(VE)、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等,天然植物油中都含天然抗氧剂,但它们往往在油脂精制时被分解,所以,若不加如抗氧剂,一般精制油比未精制油易氧化。现在允许使用的合成抗氧剂主要有下列三种:

(1) BHA

即丁基羟基苯甲醚,它是3-BHA2-BHA的混合物,一般3-BHA>90%

(2) BHT

即二丁基羟基甲苯

(3) PG

即没食子酸丙酯

6、增效剂(synergim)

 抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等二元酸若与抗氧剂一起使用,能增强抗氧剂的抗氧效力。这些酸被称为增效剂,增效剂可以给抗氧剂提供氢,防止其氧化。柠檬酸等还能与促进油脂氧化的金属形成螯合物,使其催化作用钝化。磷酸脂中的卵磷脂也有增效剂的作用。

 

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