食品热加工过程中油脂的变化

许多食品是用油炸法加工的,因此了解油在高温下的变化对于控制产品质量极为重要。

油脂经长时间加热,会发生黏度增高,酸价增高以及产生刺激性气味等变化。

油脂热增稠是由于发生了聚合作用,当温度300时,增稠速度极快,如:

而酸价增高及刺激性气味的产生,则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存在可催化热解。

热变性的脂肪不仅味感变劣,而且丧失营养,甚至还有毒性。所以,食品工业要求控制油温在150左右,并且油炸油不宜长期连续使用。

返回