第二节  碳水化合物(carbohydrates)

 

碳水化合物是自然界中最丰富的有机物,自然界的生物物质中,碳水化合物约占3/4,从细菌到高等动物都含有糖类化合物,植物体中含量最丰富,约占其干重的85%~90%,其中又以纤维素最为丰富,其次是节肢动物,如昆虫、蟹和虾外壳中的壳多糖(甲壳质)。

  碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源,是合成其它化合物的基本原料,同时也是生物体的主要结构成分。人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水化合物提供,因此,它是人类及动物的生命源泉。我国传统膳食习惯是以富含碳水化合物的食物为主食,但近十几年来随着动物蛋白质食物产量的逐年增加和食品工业的发展,膳食的结构也在逐渐发生变化。

碳水化合物这一名词来源于此类物质由CHO三种元素组成,而且它们的经验式都符合通式CnH2nOnCm(H2O)n ,其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同,就好象是碳同水的化合物,因而得名。后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例, 如乙酸C2H4O2,而一些碳水化合物如脱氧核糖(C5H10O4)则又不符合这一比例,因而碳水化合物这一名词并不确切,根据糖类的化学结构特征,糖类的定义应是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物,但由于沿用习惯,碳水化合物一词仍被广为使用。

碳水化合物可分为三类:

单糖:不能被水解的简单碳水化合物,如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。

寡糖:单糖聚合度10的碳水化合物(以双糖最为多见):蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。

多糖:单糖聚合度>10的碳水化合物:淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。

碳水化合物与食品的加工、烹调和保藏有密切的关系,例如,食品的褐变就与还原糖有关,食品的粘性及弹性也与淀粉和果胶等多糖分不开。至于蔗糖,果糖等作为甜味剂,更是人类饮食中不可缺少的物质。

 

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