② 性质

  从结构上看,淀粉的多苷链末端仍有游离的半缩醛-OH,但是由于数百以至数千个葡萄糖单位中才存在一个游离的半缩醛-OH,所以淀粉一般不显示还原性。

淀粉很容易水解,它与水一起加热即可引起分子的裂解,当与无机酸共热时,可彻底水解为D-葡萄糖。

淀粉与碘能发生非常灵敏的颜色反应,直链淀粉呈深蓝色,支链淀粉呈蓝紫色,该反应常被用作淀粉的定性鉴定。

糊化(gelatinization)及老化(retrogradation)

淀粉粒在受热(60-80℃)时会在水中溶胀,形成均匀的糊状溶液,称为糊化,它的本质是淀粉分子间的氢键断开,分散在水中。

  糊化后的淀粉又称为α-化淀粉,将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥,可得分散于凉水的无定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。

  淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长期放置,会产生不透明甚至产生沉淀的现象,称为淀粉的“老化”,其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序,形成致密的不溶性分子微束,分子间氢键又恢复。因此老化可视为糊化作用的逆转,但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉(β-淀粉)的结构状态,与生淀粉相比,晶化程度低。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。

        直链淀粉易发生老化而支链淀粉则不易。一般已糊化了的淀粉类食品,其水分含量为30-60%,温度0℃附近最易老化。

      淀粉能被消化道内的淀粉酶分解成葡萄糖而被吸收,只有糊化后的淀粉才易于消化,所以我们吃的为“熟食”。

       许多食品在贮藏过程中品质变差,如面包的陈化(staling)、米汤的粘度下降并产生白色沉淀等,都是由于淀粉老化的结果。糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时则不易老化,因此可用于阻止淀粉分子链的缔合。这类化合物之所以能防止淀粉老化主要是它们能进入淀粉分子的末端链之间,妨碍淀粉分子缔合并且本身吸水性强能夺取淀粉凝胶中的水,使溶胀的淀粉成为稳定的状态。表面活性剂或具有表面活性的极性脂如单酰甘油及其衍生物硬脂酰-α-乳酸钠(SSL)添加到面包和其他食品中,可延长货架期。直链淀粉的疏水螺旋结构,使之可与极性脂分子的疏水部分相互作用形成配合物,从而影响淀粉糊化和抑制淀粉分子的重新排列,推迟了淀粉的老化过程。

      ④  粘性

     可溶性大分子多糖都可以形成粘稠溶液。在天然多糖中,阿拉伯树胶溶液(按单位体积中同等重量百分数计)的粘度最小,而瓜尔胶(guargum)或瓜尔聚糖(guaran)及魔芋葡甘聚糖溶液的粘度最大。多糖(胶或亲水胶体)的增稠性和胶凝性是在食品中的主要功能,此外,还可控制液体食品及饮料的流动性与质地,改变半固体食品的形态及O/W乳浊液的稳定性。在食品加工中,多糖的使用量一般在0.25%~0.50%范围,即可产生很高的粘度甚至形成凝胶。

       大分子溶液的粘度取决于分子的大小、形状、所带净电和溶液中的构象。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序状态的构象有较大的可变性。多糖的链是柔顺性的,有显著的熵运动,在溶液中为紊乱或无规线团状态(图3-22)。但是大多数多糖不同于典型的无规线团,所形成的线团是刚性的,有时紧密,有时伸展,线团的性质与单糖的组成和连接方式相关。

淀粉增稠的食品、肉汁和淀粉糊经冷冻-解冻处理后稳定性降低,主要是由于直链淀粉发生老化。樱桃饼馅用普通淀粉增稠,经过冷冻-解冻处理可产生纤维或颗粒状质地结构。在冷冻食品中,糯质淀粉的加工特性要比含大量直链淀粉的好得多。磷酸交联淀粉在冷冻食品中具有抗老化的能力。淀粉类食品,例如面包和馒头质地变干硬,是由于直链淀粉分子间的缔合造成的,直链淀粉和脂类物质形成复合物可阻止这种作用的发生。干硬的面包经加热可促进淀粉分子的热运动和水分的润滑作用,从而使质地变得较柔软。

淀粉添加在食品工业中主要是作为粘接剂,食品工业中常使用改性淀粉,如可溶性淀粉,是经过轻度酸处理的淀粉,其溶液在热时有良好的流动性,冷凝时变成坚柔的凝胶,前述的α-化淀粉就是用物理方法生成的可溶性粉。磷酸淀粉,是以无机磷酸酯化的淀粉,具有良好的稠性,它用于冷冻食品、带馅糕点中,可改善其抗冻结-解冻性能,降低冻结-解冻过程中水分的离析。

拉面

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