二、寡糖(Oligasaccharides)

 

聚合度10、而2的多糖,常见的为二糖。

1、  蔗糖  

 在水果、花、种子等植物中广为存在,工业上由甘蔗或甜菜制备。甜味较强,为常用的甜味剂。蔗糖是一种苷,分子中没有半缩醛-OH,因而无还原性。

  它在酸或转化酶作用下,水解为D-葡萄糖和果糖:

        

  通常把上述变化称为蔗糖的转化,其生成物称为转化糖。

  2、  麦芽糖

  以麦芽中含量最多,故而得名。淀粉和糖原在淀粉酶作用下,生成麦芽糖。它是饴糖的主成分。它分子中有半缩醛-OH,因而有还原性。

  3、  乳糖

    仅存在于哺乳动物的乳中,故而得名。是半乳糖和葡萄糖用β-14-半乳糖苷键结合而得。

 

 

4、 环糊精

     环糊精是6-8个葡萄糖以α-1,4-苷键结合的环状寡糖。聚合度6、7、8,依次称为α-,β-及γ-环糊精,为一个中间为空穴的圆柱体 。其底部有6个C6羟基,上部排列12个C2、C3羟基。内壁被C-H所覆盖,与外侧相比有较强的疏水性。环糊精的环内侧相对地比外侧憎水,当溶液中有亲水和憎水性物质共存时,憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物。利用这一性质,可以使油质化合物在水中成为可“溶“,食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久,苦味及其它异味的药物可以变成无味。

5、D-葡糖酸及其内酯

D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡糖酸,商品D-葡糖酸及其内酯的制备如所示。在室温下葡糖酸-δ-内酯和γ-内酯都可以水解生成D-葡糖酸,这两种内酯通过中间双环的形式相互转变。D-葡糖酸-δ-内酯(Gluconar-Lactone, GDL系统命名为D-葡萄糖-1,5-内酯),在室温下完全水解需要3小时,随着水解不断进行,pH值逐渐下降,是一种温和的酸化剂,可用于要求缓慢释放酸的食品中。例如肉制品、乳制品和豆制品,特别是焙烤食品中作为发酵剂、作内酯豆腐的凝固剂等。

 

4-5 食品中的低聚糖

种类

存在

二糖类

 

纤维二糖(cellobiose)4-O-β-D-吡喃葡糖基-D-吡喃葡萄糖)

纤维素、玉米嫩枝

龙胆二糖(qentiobiose)6-O-β-D-吡喃葡糖基-D-吡喃葡萄糖

树木渗出液、各种糖苷、酵母β-葡聚糖等多糖

异麦芽糖(isomaltose) 6-O-α-D-吡喃葡糖基- D-吡喃葡萄糖

蜂蜜、葡萄糖母液、饴糖、发酵酒。

曲二糖(kojibiose)2-O-α-D-吡喃葡糖基- D-吡喃葡萄糖

发酵酒、蜂蜜。

乳糖(lactose)4-O-β-D-吡喃半乳糖基-D-吡喃葡萄糖

乳汁

昆布二糖(laminaribiose3-O-β-D-吡喃葡糖基-D-吡喃葡萄糖

海藻、β-(1→3)葡聚糖

麦芽糖 maltose4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-吡喃葡萄糖

麦芽汁、蜂蜜、广泛分布各种植物中,淀粉等多糖

蜜二糖(melibiose) 6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-吡喃葡萄糖

植物树胶、可可豆

α-葡糖-β-葡糖苷   (sophorose) α-O-β-D吡喃葡萄糖基-D-吡喃葡萄糖

糖苷、游离形式存在于葡萄糖母液中

蔗糖(sucrose)β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃糖苷

广泛分布于甘蔗、甜菜等植物中,是非还原性糖。

黑曲霉二糖(nigerose3-O-α-D-吡喃糖-D-吡喃葡萄糖

葡萄糖母液、啤酒

α,α-海藻糖(α,α-trehalose

鞘翅类昆虫分泌的蜜

三糖类

 

松三糖

松柏类树的渗出液、蜂蜜,是非还原性糖

O-α-D-吡喃葡糖基-(1→3) -O-β-D-呋喃果糖基-(2→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷

棉子糖(rafinose

棉籽、大豆、甘蔗、甜菜。非还原性糖

O-α-D-吡喃半乳糖基-(1→6)- O-α-D-吡喃葡糖基-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷

水苏四糖(stachyose

大豆、甜菜,非还原性糖

α-D-吡喃半乳糖基-(1→6)- O-α-D-吡喃葡糖基-(1→2)-β-D-

呋喃果糖苷

环状糊精(cyclodextrin

软化芽孢杆菌(Bacillusma-cerans)作用于淀粉形成的微生物多糖

 

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