三、酚类色素

  酚类(polyphenols)色素是植物中水溶性色素的主要成分,可分为花青素、花黄素和鞣质,鞣质既可视为呈味(涩)物质,也可列入呈色物质,它们都是多元酚的衍生物。

  1. 花青素类

  花青素的基本结构母核是α-苯基苯并吡喃。

   由于其上的取代基及取代基的位置不同,就形成了形形色色的花青素。水果、花卉的缤纷色彩就是由于它们的存在而形成的。如天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素等。

   花青素(cyanidin)在自然状态下以糖苷形式存在,它在氧及氧化剂存在下极不稳定,花青素的颜色会随PH而改变,此外还受K+,Na+和其它金属离子的影响,因此含花青素的水果必须装在玻璃瓶中,铝对花青素的影响不如铁那样显著,因此水果、蔬菜加工中不能用铁器皿而必须用铝或不锈钢器皿。花青素对光和温度也极敏感,含花青素的食品在光照或稍高温度下会很快变成褐色。此外,SO2也会使花青素褪色。

  1. 花黄素(anthoxanthin)

  花黄素的颜色一般并不显著,常为浅黄色至无色,偶为鲜明橙黄色,它对食品感官性质的作用远不如其潜在的影响大。它的重要性仅在于它在加工条件下会因PH改变和金属离子的存在而产生难看的颜色,影响食品的外观质量。

    黄酮

  花黄素的结构母核是黄酮(flavone),在此基础上作出变形或在不同碳位上发生羟基或甲氧基取代,即成为各种黄酮色素,如杨梅素、桷皮素及橙皮素等。

槲皮素 杨梅黄酮
  1. 植物鞣质

  又称单宁质(tannins),它是高分子多元酚的衍生物,易氧化,易与金属离子反应生成褐黑色物质,它有涩味,是植物可食部分涩味的主要来源。

 

  作为呈色物质,鞣质在植物组织受损及加工过程中起作用。

 

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