四、其它天然色素

  除了上述几大类外,存在于食品中或添加于食品中的天然色素还有甜菜色素、红曲色素、胭脂虫、紫胶虫色素、紫草色素及姜黄色素等多种,其结构及一般情况如下:

 1. 甜菜色素(betalains)

   甜菜色素为吡啶衍生物,它在大多数食物PH值范围内(3.5-7)是稳定的,光和O2能促使其降解,已知大约有70多种甜菜色素,有红色色素及黄色色素之分。

 2. 紫草色素

   紫草色素是一种萘醌衍生物,它在中性为紫色,碱性为兰色,酸性为紫红色。

 

  3. 胭脂红酸carminic acid)

   属蒽醌类, 它是由胭脂虫体内提取的,它的耐热性、耐光性都很好,最适宜用作饮料类着色之用。

    这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇,在油脂中不溶解,其颜色随pH改变而不同,在PH<4为黄色,PH=4-6为橙色,PH=6为红色,PH=8为紫色。

 4.紫胶虫色素(laccaic acid)

A:R= -CH2CH2NHCOCH3

    N-乙酰乙胺基)

B:R= -CH2CH2OH(乙醇基)

C:R= -α-氨基丙酸基

E:R= -CH2CH2NH2(乙胺基)

 

   

    属蒽醌类,是从紫胶虫(Coceus lacceae)的分泌物紫胶中提取的,目前已知紫胶中含有五种蒽醌类色素,紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同,分别称为紫胶红酸(laccaic acid)A、B、C、D、E,性质与胭脂红类似。

 5. 红曲色素monascin)

  系由红曲菌(Monascus sp.)产生的色素,我国自古以来将其用于食品着色。目前已证实红曲色素为混合物,并对其中的6种进行了化学结构鉴定,表明属于氧茚并类化合物。红曲色素均不溶于水,但在培养红曲菌时,若培养基中的氨基酸、蛋白质和肽的含量比例增大,便可以得到水溶性的红曲色素,这可能是红曲色素与蛋白质之间形成了溶于水的复合物。

红曲色素可溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂,具有较强的耐光、耐热等优点,并且对一些化学物质例如亚硫酸盐、抗坏血酸有较好的耐受性。在0.25%色素溶液中,添加100mg/kg的抗坏血酸或亚硫酸钠、过氧化氢,放置48h后仍然不变颜色。但强氧化剂次氯酸钠易使其漂白。Ca2+Mg2+Fe2+Cu2+等离子对色素的颜色均无明显影响。

 6. 姜黄色素(curcumin或turmeric yellow)

    是从多年生草木植物姜黄(Curcuma Longa根基中提取的黄色色素,不溶于水,溶于醇或醚,遇碱变红,有特有的味和芳香,耐还原性、染着性均强,但耐光性、耐热性及耐铁等金属离子性较差,用作咖哩粉等调料的着色。

7. 焦糖色素

    焦糖色素是糖类化合物,例如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物,是我国传统使用的色素之一。我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用,非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。

 

 

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