六、褐变 (Browning change)

    食品在加工、贮藏过程中,经常会发生变色现象,褐变就是一种最普遍的变色现象,在一些食品中,适当程度的褐变是有益的,如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等;而在另一些食品中,特别是水果和蔬菜,褐变是有害的,它不仅影响外观,还影响风味,并降低营养价值,而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。

  褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。

(一)、酶促褐变

  酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中,例如苹果、香蕉和土豆等,当它们的组织被碰伤、切开、削皮,就很易发生褐变,这是因为它们的组织暴露在空气中,在多酚酶的催化下,多酚类物质被氧化为邻醌,邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素(或黑色素、类黑精)。

  食品发生酶促褐变,必须具备三个条件:即有多酚类、多酚氧化酶和O2。有些瓜果,如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶,故不会发生酶促褐变。

  只要消除这三个条件中的任何一个,就可防止褐变现象,比较有效的办法是抑制多酚酶的活性,其次是防止与O2接触,抑制多酚酶的方法很多,但真正能用于食品的却很少,因为它们往往会引起食品风味的改变,或有害于食品的卫生,或受到经济条件的限制等,较现实的处理方法有:

 1钝化酶的活性(热烫、抑制剂等)

  热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法,SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂,使用方便,效果可靠。

 2 改变酶作用的条件(PH值、水分活度等)

  酚酶作用的最适PH6-7,低于3.0时已无活性,故常利用加酸来控制多酚酶的活力

 3 隔绝O2

  可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中,也可在其上浸涂抗坏血酸液,还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部,驱去空气等。

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