酸味与酸味物质(Sour & acids)

  一般而言,酸味是氢离子的性质,但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系,酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。乙醇和糖可减弱酸味,PH6-6.5无酸味感,PH3以下则难适口。

 1. 柠檬酸

  是使用最广的酸味剂,工业上用黑曲霉发酵法生产,它在柑桔类及浆果类水果中含量最多,并且大都与苹果酸共存,它酸味圆润、滋美,但后味延续较短。

 2. 苹果酸

  几乎一切果实中都含有,以仁果类中最多,酸味较柠檬酸强,呈味时间也长,与柠檬酸合用,可强调酸味,工业上用合成法生产。

 3. 酒石酸

  有三种,即D-L-、D L-,存在于许多水果中,以葡萄中含量最多,酸味更强,口感稍涩,多与其它酸并用。

 4. 其它

  在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸;苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中;水杨酸常以酯态存在于草莓中。

  通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的,牛奶变酸后有很好的营养价值,并且别有风味。

  此外,醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸,醋中含3-5%的醋酸,在果蔬中存在很微。

                       琥珀酸                 延胡索酸                乳酸

     

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