三、咸味及咸味物质(salty & salts)

  咸味在食物调味中颇为重要,咸味是中性盐所显示的味,只有NaCl才能产生纯粹的咸味。

  近来低盐食品有益健康的主张,引起人们对钠盐替换物的兴趣,目前正在进一步了解咸味的机理,希望找到一种接近NaCl咸味的低钠产品。从化学结构上看,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸味。钠离子和锂离子产生咸味,钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。在阴离子中,氯离子对咸味抑制最小,它本身是无味的。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道,而且它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐产生的肥皂味是由阴离子所引起的,这些味道可以完全掩蔽阳离子的味道。

描述咸味感觉机理最满意的模式是:水合阳-阴离子复合物和AH/B感觉器位置之间的相互作用。这种复合物各自的结构是不相同的,水的羟基和盐的阴离子或阳离子都与感受器位置发生缔合。

  苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠的咸味尚可接受,可作无盐酱油的咸味料,供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的凋味料。

  食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐,就会带有苦味,应加以精制。

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