四、苦味及苦味物质(Bitterness)

    苦味本身不是令人愉快的味感,但当与甜、酸或其它味感恰当组合时,却形成了一些食物的特殊风味,如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味,但均被视为美味食品。

    食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动物的胆汁,在几种味感中,苦味是最易感知的。

   蛋白质水解物和干酪有明显的苦味,这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。奎宁是一种广泛作为苦味感觉标准的生物碱,盐酸奎宁的阈值大约是10ppm。一般说来,苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低,比其他味觉活性物质难溶于水。食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂,例如在有酸甜味特性的软饮料中,苦味能跟其他味道调合,使这类饮料具有清凉兴奋作用。左图为盐酸奎宁的结构式。氯化镁是相当苦的盐,它是工业盐苦味的根源

  1.咖啡碱及可可碱

咖啡因 可可碱  

       

  咖啡碱存在于茶叶、咖啡中,可可碱存在于可可中,都有兴奋中枢神经的作用。咖啡因在水中浓度为150~200ppm时,显中等苦味,它存在于咖啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱(theobromine,3,7-二甲基黄嘌呤)与咖啡因很类似,在可可中含量最多,是产生苦味的原因。可乐软饮料中添加咖啡因,浓度相当于200ppm。大部分用作添加剂的咖啡因是用溶剂从生咖啡豆中提取得到的,这也是制取脱咖啡因咖啡的加工过程。

 2. 苦杏仁苷

    存在于桃,李,杏,樱桃,苹果等的果核种仁及叶子中,种仁中同时含有分解它的酶,苦杏仁苷本身无毒,生食杏仁,桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下,它分解出HCN之故。

    苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核种仁及叶子中,种仁中同时含有分解它的酶,苦杏仁苷本身无毒,生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下,分解释放出HCN之故。

 3. 柚皮苷及新橙皮苷

  它们是柑桔类果实中的主要苦味物质,当将其水解后,则苦味消失,据此可脱去橙汁的苦味。

 4. 胆汁

  它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体,味极苦,在禽、畜、鱼类加工中稍不注意,破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味,胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸

 

5、 酒花
  酒花大量用于酿造工业,使啤酒具有特征风味。某些稀有的异戊间二烯衍生化合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。这些物质是律草酮或蛇麻酮的衍生物,啤酒中律草酮最丰富,在麦芽汁煮沸时,它通过异构化反应转变为异律草酮。 

 

   律草酮                    异律草酮

  

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