五、其它味感及呈味物质(other sapors)

 1. 鲜味(delicious taste)

  鲜味是食物的一种复杂美味,呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽,有机酸等。

                  

 

(1)氨基酸

  L-谷氨酸钠俗称味精,具有强烈的肉类鲜味,它是用发酵法生产的,味精要在NaCl存在下才有鲜味。

 (2)核苷酸

    在核苷酸中呈鲜味的有5'-肌苷酸,5'-鸟苷酸和5'-黄苷酸,它们单独在水中并无鲜味,但与谷氨酸钠共存时,则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。

      在动物肉中,鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口,其原因就在于ATP变为5'-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。

 2. 涩味(Astringent)

     涩味可使口腔有干燥感觉,同时能使口腔组织粗糙收缩。涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。另外,难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白质)与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。涩味常常与苦味混淆,这是因为许多酚或单宁都可以引起涩味和苦味感觉。

   单宁具有适合于蛋白质疏水缔合的宽大截面,还含有许多可转变成醌结构的酚基,这些基团同样也能与蛋白质形成化学交联键,这样的交联键被认为是对涩味起作用的键。图为原花色苷单宁结构的缩合单宁键(B)和水解单宁键(A),以及能与蛋白质缔合引起涩味的大疏水区的示意图。 

涩味也是一种需宜的风味,例如茶叶的涩味。如果在茶中加入牛乳或稀奶油,多酚便和牛乳蛋白质结合,使涩味去掉。红葡萄酒是涩味和苦味型饮料,这种风味是由多酚引起的。考虑到葡萄酒中涩味不宜太重,通常要没法降低多酚单宁的含量。

 

 3. 辣味(Piquancy)

    调味料和蔬菜中存在的某些化合物能引起特征的辛辣刺激感觉,这称之为辣味。虽然这些感觉和一般的化学刺激或催泪作用引起的感觉难以分开,但是这些化合物确实具有味的感觉。某些辣味成分(例如红辣椒、黑胡椒和生姜中存在的)是非挥发性的,它们能作用于口腔组织。而某些香调味料和蔬菜所含的辣味成分中具有微弱的挥发性,产生辣味和香味,例如芥末、辣根、小萝卜、洋葱、水田芥菜和芳香调味料丁香等。所有这些调味料和蔬菜在食品中能提供特征风味,并使口味增强。在加工食品中添加少量这类物质,可以使人感到需宜的风味。

  (1) 热辣味或火辣味(hotness)

  这类辣味在口腔中引起一种烧灼感,如辣椒和胡椒的辣味。红辣椒(Capsicum)含有一类称为辣椒素的化合物(capsaicionids),该物质属于不同链长(C8~Cl1)的不饱和一元羧酸的香草酰胺。辣椒素是这些辣味成分中的代表。黑胡椒和白胡椒是piper nigrum浆果加工制得,所不同的是黑胡椒是由未成熟的青浆果制成,而白胡椒是由成熟的浆果制成。胡椒的主要辣味成分是胡椒碱,一种酰胺。分子中不饱和结构的反式构象是强辣味所必须的,在光照和贮藏时辣味会损失,这主要是由于这些双键异构化作用所造成的。胡椒还含有挥发性化合物,其中1-甲酰胡椒碱和胡椒醛(3,4-亚甲二氧基苯甲醛)为含胡椒调味料或胡椒油的食品提供风味。胡椒碱可以人工合成,并已用于食品中。

         

         

        辣椒素

        胡椒碱

         

         

 (2) 辛辣味(pungency)

  辛辣味是有冲鼻刺激感的辣味,有辛辣味的食物如姜,葱,蒜,芥子等。

  姜是一种多年生的块茎植物(Zingiber of ficinale Roscoe),含有辣味成分和某些挥发性芳香成分。新鲜生姜的辣味是由一类叫做姜醇的苯烃基酮所产生的,(6)-姜醇是其中最有效的一种。在干燥和贮存时,姜醇脱水形成一个和酮基共轭的外部双键,反应的结果是生成一种生姜酚的化合物,它比姜醇辣味更强。(6)-姜醇加热到高温时会导致所连接的羟基裂解成为酮基,生成甲基酮(β-3-甲氧基-4-羟苯基丁酮)、姜油酮,从而显示出温和的辣味。左图为姜醇的结构式。姜的辛辣味还来自扑克姜酮及姜脑。

姜黄素

 

    葱属类植物以具有强扩散香气为特征。主要种类有葱头、大蒜、韭葱、细香葱和青葱。在这些植物组织受到破碎和酶作用时,它们才有强烈的特征香味,这说明风味前体可以转化为香味挥发物。在葱头中,引起这种风味和香味化合物的前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜,韭葱中也有这种前体存在。用蒜氨酸酶可迅速水解前体,产生一种假的次磺酸中间体以及氨和丙酮酸盐,次磺酸再重排即生成催泪物硫代丙醛-S-氧化物,呈现出洋葱风味。酶水解前体化合物时生成的丙酮酸是一种性质稳定的产物,形成葱头加工产品的风味。不稳定的次磺酸还可以重排和分解成大量的硫醇、二硫化物、三硫化物和噻吩等化合物。这些化合物对熟葱头风味也起到有利作用。蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物,如蒜素。葱的辣味也是硫醚,如:

大蒜素

 

                 形成葱头风味的反应


    
大蒜的风味形成一般与葱头风味形成机理相同。除前体S-(2-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜外,二烯丙基硫代亚磺酸盐(蒜素)(图9-7)使鲜大蒜呈现特有风味,而不能形成葱头中具有催泪作用的S氧化物。大蒜中的硫代亚磺酸盐风味化合物的分解和重排几乎与葱头中化合物的分解和重排(图9-6)相同,生成的甲基丙烯基和二烯丙基二硫化物,使蒜油和熟大蒜产生风味。

                

  鲜大蒜中主要风味化合物

       葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味,这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。

    十字花科植物,例如甘蓝(Brassica oleracea)、龙眼包心菜(Brassica oleracea L.)、芜菁(Brassica rapa),黑芥子(Brassica juncea)、水田芥菜(Nastrurtium of ficinake)、小萝卜(Raphanus sativus)和辣根(Armoracia lapathifolia)中的活性辣味成分也是挥发性物质,具有特征风味。辣味常常是刺激感觉,刺激鼻腔和催泪。在这种食物组织破碎以及烹煮时作用更加明显。这种食物组织的风味主要是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所产生的异硫氰酸酯所引起的(左图)。

    这些辛辣成分,有的是挥发性物质,如芥子油等,加热时能挥发掉一部分,因而加热后其辣味有所降低。但有的则相反,即当加热后,原来结合型的辣味成分游离出来,使得辣味有所增高。饮入大量辛辣成分有害,少量则有益。

 4. 清凉味

    当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感受器时,会产生清凉感觉,效果很类似薄荷、留兰香卷(叶)薄荷和冬青油等薄荷风味。虽然许多化合物都能引起这种感觉,但以天然形式(L异构体)存在的-(-)薄荷醇是最常用的,对此芳香成分总的感觉还是樟脑味。樟脑除产生清凉感觉外,还具有一种由d-樟脑产生的特有樟脑气味。与薄荷有关的化合物所产生的清凉作用和结晶多元醇甜味剂(例如木糖醇)所产生的凉味机理有稍许不同,后者一般认为是物质吸热溶解所产生。

 

-(-)薄荷醇  

 d-樟脑


                          

 5. 碱味

      碱味是-OH的呈味属性,溶液中只要有0.01%的碱即可感知。

 6. 金属味

  其感知阈值在20-30ppm,存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。

 

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