六.味感的增强,抑制与改变(enhance,restrain & change of sapor)

 

     一些物质的味感可因另一物质的存在而增强,如谷氨酸钠与5'-肌苷酸;有一些物质能抑制另一些物质的味感,如糖盐。非洲有一种深红色的神秘果,它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素),吃了后会使酸的东西产生甜的感觉,在食品工业上,常用神秘果作调味剂。 还有一种匙羹藤(属于萝摩科攀援植物,我国名为"武靴藤"),其叶对苦味及甜味有抑制作用,吃了它后再去吃甜菜或苦的物质,便不知其味。此外,匙羹藤叶中所含的匙羹藤酸在小肠内可直接抑制葡萄糖的吸收,在日本与欧美国家早已被开发成多种降糖保健食品。

   麦芽酚(Maltol和乙基麦芽酚已在商业上作为甜味食品和果实的风味增强剂产品出售。高浓度麦芽酚具有使人感到愉快的焦糖风味并在稀溶液中产生甜味,当使用浓度约为550ppm时,可使果汁具有温和可口、饮用舒适的感觉。

   这些使味感增强、抑制及改变的物质,可能会为食品调味开辟一条全新的途径,值得加以注意。

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