酸度调节剂(Acidity regulators)

一、 酸

    酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂,是赋予食品酸味的添加剂。
  酸味剂可分类为:(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。食品中用酸味剂,半数以上是选用柠檬酸,其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸。在国外还使用富马酸及琥珀酸。
  种酸会产生不同的口感,如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有较弱的涩味,醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快,苹果酸带有苦味,其酸味的产生和消失缓慢,富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。

    影响酸味的因素是多方面的,一般温度对酸味影响较小,酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。
  酸味给人以爽快的刺激,一般人虽多喜甜食,但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡,食多则腻,若能以适当之酸甜比配合,可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。
  食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:(1)使用饮料产生特定的酸味(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化(3)通过刺激产生唾液,加强饮料的解渴效果(4)具有防腐作用,一般清凉饮料中添加0.01~0.3%的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。
  酸味剂除了调味作用外还有以下作用:
    (一)防腐作用:微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5~7.5,少数耐受到pH为4~3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
  (二)抗氧化作用:Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂,加入金属螯和剂是可行的方法,酸味剂也具有螯合作用,使金属离子结合而失去催化活性。
  (三)缓冲作用:食品加工保存过程中都需稳定的pH值,要求pH值变动范围很窄,单纯酸碱调整pH值往往失去平衡,用有机酸及其盐类配成缓冲系统,起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。
  (四)其它作用:酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂,高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值,酸味剂对解酯酶有钝化作用等。
  常用酸味剂的性质与用途:
  (1)柠檬酸(枸橼酸,2-羟基丙三羧酸)无色透明结晶,或白色颗粒、白色结晶性粉末,无臭、味极酸;易溶于水及乙醇,在干燥空气中可失去结晶水而风化,在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状,含一分子结晶时熔点为100℃~133℃。可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品,适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限;调节酒类pH值,用于肉制品可使颜色和风味更持久。
  (2)乳酸(α-羟基丙酸)透明无色或淡黄色糖浆状液体,无臭或有轻微酸味,与水、醇、甘油可任意混合,有吸湿性,浓缩至50%时部分变成乳酸酐,一般80%~90%的乳酸含10%~15%的乳酸酐,可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取,并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。
  (3)酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿性,自然界的葡萄中含有大量酒石酸,以酒石酸氢钾的形式存在,是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。 

    (4) 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。

二、 碱

   在食品加工中,为了改善食品的颜色和风味,常需进行碱处理。例如,成熟的橄榄用氢氧化钠溶液(0.25%~2.0%)处理,有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在焙烤前将椒盐卷饼浸入87~88℃的1.25%氢氧化钠溶液中,由于发生麦拉德褐变反应,使之表面变得光滑并产生深褐色。一般认为用氢氧化钠处理生产玉米粥和玉米面饼的生面团,可以破坏其中的二硫键。大豆蛋白质经过碱处理后可增溶并引起某些营养成分的损失。在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理,可促使羰氨褐变,并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。碳酸氢钠亦用于加工可可粉生产深色(荷兰)巧克力。

  在食品加工中,强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液(约3%,60~82℃)接触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目的,与其它传统去皮技术相比,此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用(溶解薄层间的果胶质)是腐蚀性去皮工艺的理论依据。

 食品中的缓冲液和pH控制

   能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用,而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系(buffering system)。因为绝大多数食品都是生物来源的复杂物质,它们都是天然缓冲体系。生物要维持生命活动,其pH必须保持在一定范围内,否则就会导致死亡。在生物来源的物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有蛋白质、有机酸和弱的无机酸及其盐,如柠檬酸(柠檬、西红柿、大黄)、苹果酸(苹果、西红柿、莴苣)、草酸(大黄、莴苣)及酒石酸(葡萄、菠萝)等,它们一般与磷酸盐一起作用来控制pH。

    在食品加工过程中,要使体系的pH稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐,每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于缓冲剂的总浓度和缓冲组分浓度的比值。缓冲剂的总浓度愈大,缓冲容量愈大。当缓冲剂组分浓度比值等于1时,缓冲容量最大。

   在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。在调节酸味上,柠檬酸盐优于磷酸盐,其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时,可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐,因钙盐难溶并与系统中其它组分不相溶。

    常见酸-盐体系的缓冲范围是:

        柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1~4.7

        醋酸和醋酸钠 pH3.6~5.6

        磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0~8.0

        碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0~11.0

 

酸度调节剂使用范围及用量

名称

使用范围

最大使用量

碳酸氢三钠

饼干、糕点、羊奶、乳制品

按生产需要适量使用

柠檬酸

各类食品

按生产需要适量使用

碳酸氢钾

矿物质饮料

0.033g/L

磷酸钙

非碳酸饮料

柠檬酸一钠

各类食品

按生产需要适量使用

柠檬酸钾

各类食品

按生产需要适量使用

柠檬酸钠

各类食品

按生产需要适量使用

碳酸钠

面制食品、糕点

按生产需要适量使用

碳酸钾

饮料

按生产需要适量使用

碳酸钾

矿物质饮料

0.05g/L

碳酸钾

面制食品

按生产需要适量使用

氢氧化钠

加工助剂

按生产需要适量使用

富马酸

口香糖

富马酸

果汁饮料、生面湿制品

偏酒石酸

葡萄罐头

按生产需要适量使用

磷酸三钾

非碳酸饮料

富马酸

碳酸饮料

酒石酸

各类食品

按生产需要适量使用

苹果酸

各类食品

按生产需要适量使用

乳酸

各类食品

按生产需要适量使用

磷酸

复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻

按生产需要适量使用

磷酸

含乳饮料

按生产需要适量使用

乙酸

复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻

按生产需要适量使用

盐酸

加工助剂

按生产需要适量使用

已二酸

固体饮料

已二酸

果冻粉

已二酸

口香糖

已二酸

果冻粉

0.5(按稀释6倍计)

 返回