食品添加剂(food additives)

概 述(outline)

    根据中华人民共和国《食品卫生法(试行)》的规定,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”

  食品添加剂具有以下作用:     

1)改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。

食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标,食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。此外,同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。

(2)保持和提高食品的营养价值。

食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质,对保持食品的营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些营养素,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。

(3)有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。

各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

(4)增加食品的花色品种。

食品超市的货架,摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外,还有一类不可缺少的原料,就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加剂能获得不同的花色品种。

 

(5)有利于食品加工操作。

食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法加工。

(6)满足不同人群的需要。

糖尿病患者不能食用蔗糖,又要满足甜的需要。因此,需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素,因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。

(7)提高经济效益和社会效益。

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质,而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗,提高产品收率,从而降低了生产成本,可以产生明显的经济效益和社会效益。

 作为食品添加剂使用的物质,其最重要的条件是使用的安全性,然后是工艺效果。一般要求:食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价,有严格的质量标准,证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体后,最好能参与人体正常的物质代谢,或经正常解毒过程解毒后排出体外;或因不吸收排出体外;不能在人体内因分解或反应形成对人体有害的物质。 
  
由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的差异,因此在食品添加剂的定义上有所不同。据不完全统计,目前世界上使用的食品添加剂达14000种以上,其中直接使用的约4000种(不包括香料在内),间接使用的约为1000种。美国FDA规定的食品添加剂有32类,欧洲共同体有9类,日本将食品添加剂划分为25类。依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》,我国将食品添加剂分为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它,共22类。

 

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