抗氧剂(Antioxidants)

 

   能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂,它能延缓食品在储藏和使用时的变质。一般用量较小,大都是具有还原性能的物质。抗氧剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化毫败,防止食品褪色、褐变、维生素被破坏,如加于食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类等。
    抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。目前,各国使用的抗氧剂总数约30种,美国有26种,日本15种,德国12种,瑞士24种,中国允许使用的有10种。国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E、维生素C等。中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物,具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用,兼有抑菌和防止褪色等作用,且安全无毒,中国于1990年批准使用,现正大力扩大应用之中。此外,中国从提取甘草浸膏或甘草酸后的甘草残渣中提取到一种“甘草抗氧化剂”,具有良好的抗氧化效果,且耐光、耐氧、安全无毒,中国已于1991年正式批准使用。

  各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常发现几种抗氧化剂的组合有更大的保护作用,显示出协同效应。例如,一般认为抗坏血酸可以使参与脂质氧化链反应的酚类抗氧化剂获得再生或形成大的供氢体。但是,抗坏血酸不溶于脂肪,要使它达到上述效果,必须使之减小极性以增大亲油性。其方法是将抗坏血酸用脂肪酸酯化形成诸如棕榈酰抗坏血酸酯这类化合物。

   铜和铁这类金属离子可以催化脂质氧化,是脂质氧化的助氧化剂。加入螯合剂,例如柠檬酸或EDTA,可使之钝化,因此,螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂,它们大大增强了酚类抗氧剂的效果。可是,把它们单独作为抗氧化剂使用,往往是无效的。当选择一种螯合剂作为抗氧剂的增效剂时,首先必须考虑的是它的溶解度,因为不溶解将是无效的。柠檬酸和柠檬酸酯(20~200mg/Kg)丙二醇溶液可使脂肪和油增溶,因此是脂类的有效增溶剂。Na2EDTA和Na2CaEDTA的有限溶解性使其在纯脂肪体系中是无效的。可是,EDTA盐(达到500 mg/Kg)在乳胶体系中却很有效,如色拉调料、蛋黄酱以及人造黄油,因为它们在水相中可以起作用。

   使用范围及用量

名称

使用范围

最大使用量

维生素E

食用油脂

0.20

植酸(肌醇六磷酸)

对虾保鲜

按生产需要适量使用

BHT

早餐谷类食品

混合或单用

BHA

早餐谷类食品

0.2

BHA

糖果用香精

0.1

维生素E

油炸小食品(以油脂计)

200mg/kg

维生素E

食用油脂

按生产需要适量使用

迷迭香提取物 extract

植物油脂

 

抗坏血酸钠

糖果用香精

 

迷迭香提取物 resemary

动物油脂、肉类制品、油炸食品

 

丁基羟基茴香醚(BHA)

食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品

 

二丁基羟基甲苯(BHT)

食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品

 

没食子酸丙脂(PG)

食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品

 

D-异抗环血酸钠

啤酒

 

D-异抗环血酸钠

果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼

 

D-异抗环血酸钠

葡萄酒、果蔬汁饮料类

 

D-异抗环血酸钠

肉制品

 

茶多酚(维多酚)

含油脂酱料

 

茶多酚(维多酚)

油脂、火腿、糕点及其馅

 

茶多酚(维多酚)

肉制品、鱼制品

 

茶多酚(维多酚)

油炸食品、方便面

 

植酸钠

食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料类、肉制品

 

特丁基对苯二酚(TBHQ)

食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌腊肉制品

 

甘草抗氧物

食用油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品、饼干、方便面、含油脂食品

0.2(以甘草酸计)

抗坏血酸钙

汤料、肉制品

1.0(以油脂中抗坏血酸计)

抗坏血酸钙

酥类糕点、方便面

0.2(以油脂中抗坏血酸计)

磷脂

糖果、糕点、氢化植物油

按生产需要适量使用

抗坏血酸棕榈酸脂

含油脂食品、方便面、食用油脂、氢化植物油

0.2(以油脂中抗坏血酸计)

抗坏血酸棕榈酸脂

婴儿配方食品

0.01(以油脂中抗坏血酸计)

抗坏血酸棕榈酸脂

面包

 

硫代二丙酸二月桂酯

食用油脂、果蔬保鲜、含油脂食品

 

4-已基间苯二酚

防止虾类褐变

按生产需要适量使用

抗坏血酸(维生素C)

碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料、豆奶饮料

 

抗坏血酸(维生素C)

啤酒

 

抗坏血酸(维生素C)

糖果

 

抗坏血酸(维生素C)

发酵面制品

 

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