其它添加剂

 

一、组织硬化剂

食品体系中果胶物质的游离羧基通过与多价阳离子(如钙离子或铝离子)的交联作用使结构稳定,增加硬度。植物组织热加工或冷冻时由于细胞结构改变会变软。这些组织的稳定性和完整性取决于细胞受损伤的程度和细胞壁成分之间分子键合的程度。通常采用加入钙盐的方法(0.1%~0.25%钙)促进游离羧基间的交联使难溶的果胶酸钙和果胶酯酸钙的数量增多,结构稳定,这些稳定的结构支撑组织团块,甚至在经受热加工以后仍然能保持结构的完整性。番茄、浆果和苹果的切片,在装罐或冷冻前加入一种或多种钙盐,可使它变硬。最常用的钙盐是氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙、乳酸钙以及磷酸一钙。大多数钙盐是微溶性的,有的还带苦味。

把某些铝盐添加到发酵后的盐水酸菜中,这样加工成的黄瓜要比不加这些盐的黄瓜脆硬的多。变脆过程与三价铝离子和果胶物质生成配合物有关,所用铝盐有酸性矾盐、硫酸铝钠[(NaAl(SO42·12H2O)]、硫酸铝钾、硫酸铝铵以及硫酸铝[Al2(SO43·18H20]。可是,近期研究证明,硫酸铝对刚装罐或低温消毒的泡菜有软化作用,可能抵消体系中的醋酸或乳酸,因此在这些食品中不宜添加这种盐。软化原因还不太清楚。同时还发现,在加工期间不直接加入添加剂也可控制某些蔬菜和水果的硬度和质地,方法是控制酶的活力,例如,果胶甲酯酶在低温烫漂时(70~82℃经3~15min)可被活化,而高温烫漂的方法(88~100℃经3min)会使酶失去活力,不宜采用。低温烫漂后产品的硬度,可通过在高压灭菌前保持适当时间来加以控制。保持时间的长短控制着产品酶水解程度的大小。保持时间长,酶水解的量大;时间短,酶水解的量小。酶水解果胶的甲氧基生成果胶酯酸和果胶酸。这些酸拥有大量的游离羧基,可与内部原有的或外加入的钙离子产生交联作用,形成更稳定的结构,导致硬化效应。相反,未经酶水解的果胶与果胶甲酯酶结合得不紧,果胶的游离羧基少,易溶于水,因此能从细胞壁中自由移出。已经发现青豆、马铃薯、花菜和酸樱桃的果胶甲酯酶被活化可以产生硬化效应。若采用添加钙离子和酶活化相结合的方法能使硬化效应更大。

二、 咀嚼物质(Masticatory Substances)

胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主,加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

  胶姆糖(香口胶、泡泡糖)是由胶基、糖、香精等制成,胶基占胶姆糖的20%30%

咀嚼物质,是用来提供持久的柔顺性能的咀嚼用胶。这类物质是不易分解的天然或合成品。合成的咀嚼胶是由一氧化碳,氢与催化剂通过Fischer-Tropsch法的合成产品,在除去小分子量化合物之后加氢而生成合成胶。化学改性的咀嚼物质是将树脂(它们多数由二萜组成)经过部分氢化,然后与季戊四醇或甘油发生酯化反应而制成。另外一些高聚物如合成橡胶也可用作咀嚼物质,它们是由乙烯、丁二稀或乙烯基单体等合成的。

多数的咀嚼用胶是直接来自植物的树胶。它们是经过加热、离心及过滤等深加工处理得到的纯化胶。广泛使用的天然咀嚼糖胶有来自Sapotaceal(Sapodille)类的糖胶树脂(Chiele)Gutta Katiau,来自Palaguium sp的树胶,以及来自Henea biailiensi的天然树胶等。

三、气体

  食品中广泛使用惰性气体。惰性气体用在某些除氧过程或需要防止氧气的场合。例如用氮气或二氧化碳冲刷液面空气,去除喷雾液体;在加工期间或加工后,用惰性气体覆盖产品防止空气氧化等。二氧化碳能在产品上方形成一种稠密的、比空气重的覆盖层,因而在许多加工应用中受到重视。但它并不是完全不产生化学影响的气体,因为它较容易溶于水并在某些食品中能产生强烈的碳酸气味。氮气在常温下是完全惰性的。氮气覆盖时应彻底冲洗容器排掉空气,随后保持适当的正压以阻止空气扩散进入系统。或采用先彻底抽真空,然后充氮密封产品的办法,这样可提高抗氧化能力和延长食品有效期。

  将二氧化碳加入液态产品中(碳酸化),可加工成碳酸化软饮料。它们包括各类果汁、啤酒和某些葡萄酒,使它们变成能产生气泡、有浓厚气味、略带酸味和刺激性的饮料。二氧化碳的用量和引入方式随产品类型不同而异。例如,啤酒在发酵过程中已部分碳酸化,装瓶前还要再进行碳酸化处理。啤酒通常含有3~4倍体积的二氧化碳(在16℃和1大气压时,1体积啤酒在相同温度和压力下含3~4倍体积的二氧化碳气体)。碳酸化通常在较低温度(4℃)和增大压力下进行的,以增加二氧化碳的溶解度。由于胶体的表面吸附和化学结构,在常压下溶液中保留有大量二氧化碳。某些产品中由于二氧化碳同氨基酸和蛋白质的自由氨基之间的快速可逆反应可以产生部分氨甲酰化合物。另外,碳酸和碳酸氢根离子的形式,也有助于二氧化碳体系的稳定。啤酒中痕量金属杂质和作为气泡核心的草酸盐微晶体的存在引起啤酒自发释放二氧化碳(即涌出)。

  

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