代脂肪(Fat Replacers)

 

  “脂肪替代物”(Fat replacer,fat substitutes)是一些能替代脂肪功能的物质,它们能使食品具有类似脂肪的结构及口感,但不产生热量。一个例子是用假润湿剂(Pseudomoistness)来模拟高脂肪焙烤食品中由于脂肪带来的润湿效果。

   经过适当处理过的淀粉、树脂、半纤维素与纤维素,用在低脂肪食品中,部分起着油脂的作用。一般而言,有些拟脂肪的糖类基本不产生热量(如树脂、纤维),另外有些为16.7kJ(4Kcal)ɡ-1,如改性淀粉,不象常用的油脂有37.6kJ(9Kcal) ɡ-1热量。这些物质凭借其能保留湿度与固态膨松的性状,在食品中模拟光洁或乳酪状以增加油煎食品或冰淇淋的口感。这类产品的商品名称有Avical,Oatrim,Klecogel与Slandid。

   许多蛋白质[16.7kJ(4Kcal)ɡ-1]已被开发成为代脂肪并已得到GRAS(Generally Recognized As Safe,美国食品药物管理局,US FDA)的安全论证,虽然它们不能用于油炸食品,但它们可作为O/W型乳化剂。可将它们制成各种微粒(Φ<3μm),象所说的活动球形滚珠那样来模拟脂肪的物理性能。如明胶(Gelatin)在麦淇淋(magarine)的制造过程中以其热可逆的凝胶性,起到了增稠作用。一些蛋白质代脂肪的商品名称有:Sinmplease,Trailedger和Lita。

    一些甘油三脂(Triglycerides)具有与脂肪同样的结构特征,但当人类食用时却不产生足够的热量。如中等链长的甘油三酯(medium-chain triglycerides,MCTs),MCTs是由有C6~C10链长的脂肪酸构成。它们产生的热量约为34.7kJ(8.3Kcal)g-1。而正常甘油三酯产生的热量约为37.6kJ(9Kcal)g-1热值降低的原因部分是由于短链脂肪酸每单位重量的产热量要低于长链脂肪酸的产热量。这类商品的名称为Salatrim(短和长链酰基甘油三酯分子,Short and long acyltriglyceride molecular),最近已推荐申请GRAS用于食品中。Salatrim是混合的甘油三酯,主要由硬脂酸(C18)及乙酸(C2)、丙酸(C3)、丁酸(C4)等组成。不同Salatrim产品的热量在19.6与21.3kJ(4.7和5.1Kcal)g-1之间。而且可以调控脂肪酸的组分来得到所需的物理性质,如熔点。

左图为1-丙酰-2-丁酰-3-硬脂酰-Sn-甘油(1-Propionyl-2-butyryl-3-stearoyl-sn-glycerol)。

    Caprenin的热量约5Kcalg-1,含有己酸(C6)、葵酸(C10)与山嵛酸(C22),己酸与葵酸来自椰子油和棕榈油,山嵛酸则来自海生动物油、氢化菜籽油与花生油,花生油约含3%的山嵛酸。菜子油中含约35%芥酸(C22:1)它经氢化可得山嵛酸。海生动物油中含有10%以上的二十二碳己烯酸(docosahexaenoic aeid,DHA),它经氢化后也可得山嵛酸。Caprenin用于糖果条,并已申请GRAS用于食品中。右图为1-己酰-2-葵酰-3-二十二碳酰-Sn-甘油(1-CaprylyI-2-capryl-3-behenyl-sn-glyceaol)的结构。

   已发现一大类合成的化合物具有模拟脂肪与替代脂肪的性能。其中多数含有类似三酰基化甘油的结构与功能基,例如triolkoxgcarballates,即一个三元羧酸与饱和醇酯化,而不是甘油与单脂肪酸发生酯化。这些化合物能抑制酶的水解,而且在肠道内多数不消化。美国FDA批准了许多这类化合物。

聚右旋葡萄糖(Polydextrose)是低热量碳水化合物,它只产生4.18kJ(1Kcal)g-1热量,所以在作为低热量的糖和代脂肪的双重角色方面显得特别诱人。时下商品名为Litesse的聚右旋葡萄糖是由葡萄糖(最低是90%)、山梨醇(最高是2%)和柠檬酸经过无规聚合而制得,其中含少量葡萄糖单体与1.6葡糖酐,保持适当的水溶性,聚合物的分子质量控制在22000以下。

    蔗糖多元酯(Sucrose Polyester,商品名Olestra)与天然脂肪的物理和化学性质一样,具有亲脂性,但不消化与不吸收。用作代脂肪的蔗糖多元酯需要高度酯化反应来制造。而用作乳化剂的制品只需要低度酯化。美国在1983年已批准用作乳化剂的蔗糖多元酯。经过二十多年的安全和健康试验。1996年又批准了高度酯化的蔗糖多元酯在食品中有限使用。

 

        返回