气调保藏 (CA  Controlled atmosphere storing)

 

    气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中,从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性,达到延长食品货架期的目的。
    
果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用,而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系,如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成,如增加环境气体中CO2 N2比例,降低O2比例,控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。
  气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度;降低果蔬对乙烯作用的敏感性;延长叶绿素的寿命;减慢果胶的变化;减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质,从而减轻冷害;抑制食品微生物的活动;防止虫害;抑制或延缓其它不良变化。因此,气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜,另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
    
一般来说,果蔬在贮藏中希望尽可能降低气体成分中的氧气分压,但是如果氧气浓度降得过低,体内有机物就不能形成好气性分解,从而会引起有害于品质的厌氧性发酵。所以,当降低氧气的浓度时,应以不致造成厌氧性呼吸障碍为度。提高环境中二氧化碳的浓度可降低果蔬成熟反应(蛋白质、色素的合成)的速度,抑制微生物和某些酶(如琥珀酸脱酶、细胞色素氧化酶)的活动,抑制叶绿素的分解,改变各种糖的比例,从而良好地保持新鲜蔬菜和水果的品质。但若二氧化碳浓度过高,将造成正常呼吸的生理障碍,反而缩短贮藏时间。各种蔬菜水果的最适二氧化碳浓度均有所差别,一般水果为2%-3%,蔬菜为2.5%5.5%,同时也都受到氧气浓度和环境温度的影响。氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起果蔬的异常代谢,从而使组织受到伤害。
  根据气体调节原理可将气调贮藏分为MAModified atmosphere)和CAControlled atmosphere)两种。前者指用改良的气体建立气调系统,在以后贮藏期间不再调整;后者指在贮藏期间,气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内,这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境,则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋(即CAP,或MAP)、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。
    气调的方法较多,主要有自然气调法、置换气调法(即氮气、二氧化碳置换包装)、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、减压(真空)保藏和充气包装等。但总的来说,其原理都是基于降低含氧量,提高二氧化碳或氮气的浓度并根据各贮藏物的不同要求,使气体成分保持在所希望的状况。 


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