二、甘油酯和脂肪酸

  动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯,若甘油结合的三个脂肪酸相同,则称之为单纯甘油酯,否则称为混合甘油酯。天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。

甘油酯中的脂肪酸一般是直链的,分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类,脂肪酸的命名一般多保持其俗名。与食品化学关系较大的脂肪酸见表1,其中以C16C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。如棕榈酸(十六酸)、硬脂酸(十八酸)、油酸(9—十八烯酸)、亚油酸(912—十八二烯酸)。

天然存在的不饱和酸大部分为顺式,如油酸。

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