五、合成色素

  在食品工业中,合成色素被广泛地使用着,人工合成色素用于食品着色有很多优点,例如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定、结合牢固等,但由于一些色素有不同程度的毒性,所以世界各国对人工合成食用色素的品种、质量及用量等都有严格限制,截止1998年底,我国批准允许使用的合成色素有21种,其中使用较到多的下列品种。

 

 

苋菜红

 

胭脂红
柠檬黄

靛兰

 

 

1.苋菜红

苋菜红(amaranth)即食用红色2号,又名蓝光酸性红,化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3,7-二磺酸三钠盐,苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素,为红色颗粒或粉末状,无臭味,可溶于甘油及丙二醇,微溶于乙醇,不溶于脂类。0.01%苋菜红水溶液呈红紫色。对光、热和盐类较稳定,且耐酸性很好,但在碱性条件下容易变为暗红色。此外,这种色素对氧化还原作用较为敏感,不宜用于有氧化剂或还原剂存在的食品(例如发酵食品)的着色。最近几年对苋菜红进行的毒性慢性试验,发现它能使受试动物致癌致畸,因而对其安全性问题产生争议。我国和其他很多国家目前仍广泛使用这种色素,我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg食品,主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。

2.胭脂红

胭脂红(ponceau 4R)即食用红色1号,又名丽春红4R,其化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸三钠盐,是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素,难溶于乙醇,不溶于油脂,为红色至暗红色颗粒或粉末状物质,无臭味,对光和酸较稳定,但对高温和还原剂的耐受性很差,能被细菌所分解,遇碱变成褐色。大白鼠喂饲试验结果表明,这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。

3.柠檬黄

柠檬黄(tartrazine)又名酒石黄肼,化学名称为3-羧基-5-羧基-2-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐,柠檬黄即食用黄色5号,为水溶性色素,也溶于甘油、丙二醇、稍溶于乙醇,不溶于油脂,对热、酸、光及盐均稳定,耐氧性差,遇碱变红色,还原时褪色。人体每日允许摄入量(ADI)<7.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。

4. 靛蓝

靛蓝(indigo carmine )又名靛胭脂、酸性靛蓝或磺化靛蓝,其化学名称为5,5′-靛蓝素二磺酸二钠盐,是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色,在水中溶解度较低,温度21℃时溶解度为1.1%,溶于甘油、丙二醇,稍溶于乙醇,不溶于油脂,对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感,耐盐性也较差,易为细菌分解,还原后褪色,但染着力好,常与其他色素配合使用以调色。用35S标记的靛蓝作动物试验,静脉注射10h后,发现此色素63%在尿中出现,10%在胆汁中。但口服的色素在3d中仅有3%的放射性35S出现在尿中,60%~80%色素在粪便中,说明在消化道吸收很少。ADI2.5mg/kg体重。我国规定最大允许使用量为100mg/kg食品。

7-7  四种食用合成色素性能比较

名称

溶解度

坚牢度a

(%)

乙醇

植物油

耐热性

耐酸性

耐碱性

耐氧

化性

耐还

原性

耐光

耐食

盐性

耐细

菌性

苋菜红

17.2(21)

极微

1.4

1.6

1.6

4.0

4.2

2.0

1.5

3.0

胭脂红

23(20)

3.4

22.0

4.0

2.5

3.8

2.0

2.0

3.0

柠檬黄

11.8(21)

1.0

1.0

1.2

3.4

2.6

1.3

1.6

2.0

靛蓝

1.1(21)

3.0

2.6

3.6

5.0

3.7

2.5

34.0

4.0

             a. 坚牢度项中,1.0~2.0表示稳定,2.1~2.9为中等程度稳定,

3.4~4.0为不稳定,4.0以上是极不稳定。

5.日落黄

日落黄(sunset yellow FCF)的化学名称为1-(4′-磺基-1′-苯偶氮)-2-苯酚-7-磺酸二钠盐,呈橘黄色,化学结构式为:

日落黄是橙黄色均匀粉末或颗粒。耐光、耐酸、耐热,易溶于水、甘油,微溶于乙醇,不溶于油脂。在酒石酸和柠檬酸中稳定,遇碱变红褐色。ADI为0~2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等,最大允许使用量为100mg/kg食品。

6.亮蓝

亮蓝(brillant blue)又名蓝色1号,其化学名称为 4-[N-乙基-N-(3′-磺基苯甲基)-氨基]苯基-(2′-磺基苯基)-亚甲基-( 2,5-亚环己二烯基)-(3′-磺基苯甲基)-乙基胺二钠盐。化学结构式如下:

亮蓝是紫红色均匀粉末或颗粒,有金属光泽。有较好的耐光性、耐热性、耐酸性和耐碱性,溶于乙醇、甘油。可用于饮料、配制酒、糖果和冰淇淋等,最大允许使用量为25mg/kg食品。

7.赤藓红

赤藓红(erythrosine,BS)又名樱桃红或新酸性品红,即食用红色3号,其化学名称为2457-四碘荧光素,结构式如下:

赤藓红为水溶性色素,溶解度7.5%(21),对碱、热、氧化还原剂的耐受性好,染着力强,但耐酸及耐光性差,在pH4.5的条件下,形成不溶性的酸。在消化道中不易吸收,即使吸收也不参与代谢,故被认为是安全性较高的合成色素。ADI2.5mg/kg体重(FAD/WHO1972)。用于饮料、配制酒和糖果等,最大允许使用量为50mg/kg食品。

8.新红

新红(new red)的化学名称为2-(4-磺基-1-苯氮)-1-羟基-8-乙酸氨基-37-二磺酸三钠盐,其结构式如下:

新红为红色粉末,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于油脂,可用于饮料、配制酒、糖果等,最大允许使用量50mg/kg食品。

  关于食用色素的安全性问题,由于出现了滥用和发现一些色素确有较严重的毒性,以致形成一种偏见,认为必须完全排斥合成色素而使用天然色素。但应注意,并非所有天然色素都是无毒无害的,有些植物色素有一定的药物作用,在异常量摄入时也有害。

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