护色剂(Colour fixatives)

 

  护色剂又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚硝酸盐。

  亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用的是亚硝酸盐而不是硝酸盐,亚硝酸盐分解产生的一氧化氮会与肉类中的肌红蛋白结合,生成一种鲜艳红色的亚硝基-肌红蛋白和亚硝基-血红蛋白。 感官评价表明,亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味,但其机理尚不清楚。另外,亚硝酸盐(150~200mg/kg)能抑制碎肉罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。亚硝酸盐的抑制作用在pH5.0~5.5比在较高pH值时更为有效。对亚硝酸盐的抗菌机理还不清楚。有人认为亚硝酸盐与巯基反应可形成在厌氧条件下不被生物代谢转化的化合物,从而起到抗菌的作用。

亚硝酸盐具有一定毒性,尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止,尚未见到既能护色又能抑菌,又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊,各国都在保证安全和产品质量的前提下,严格控制使用。

亚硝酸盐毒性较强,摄入量大可使血红蛋白(Fe2+)变成高铁血红蛋白(Fe3+),失去输氧能力,导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5­~1小时,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力,心悸、全身皮肤发紫,严重者呼吸困难,血压下降,昏迷、抽搐。如不及时抢救,会因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐中毒的剂量为0.3~0.5g,致死剂量3g。由于本品的外观,口味均与食盐相似,所以必须防止误用而引起中毒。有的小饭馆、小吃店会违规将硝酸盐当嫩肉粉使用,用于炒肉或制作烤肉,过量食用会导致消费者中毒。当然,作为食品添加剂其在正常的使用范围和使用剂量下不会引起中毒。

为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺,在使用亚硝酸盐腌肉时,用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠,以降低腌肉中形成的亚硝胺量。

由于亚硝胺亦可在脂肪中生成,而抗坏血酸钠不溶于脂肪,因而作用有限。α-生育酚可溶于脂肪,且已知亦有阻抑亚硝胺生成的作用。因此,在用亚硝酸钠腌肉时,将抗坏血酸钠0.5g/㎏,α-生育酚0.5g/㎏和亚硝酸钠0.04-0.05g/㎏并用,既足以护色,又可阻抑亚硝酸胺的生成。

    

 

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