面粉处理剂(Flour treatment agents)

  刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色,形成的生面团呈现粘结性,不便于加工或焙烤。可采用化学处理方法加以漂白。面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。我国批准许可使用的面粉处理剂有溴酸钾 、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等 7种。

  面粉的漂白主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。氧化导致类胡萝卜素共轭双键体系的破坏。一般认为氧化剂对生面团的改良与谷蛋白中巯基的氧化有关,氧化剂或者只起漂白作用,或者既可漂白又能改善生面团性能,或者仅有改善生面团的效果。例如,一种常用的面粉漂白剂过氧化苯甲酰[(C6H5CO)2O2],具有漂白或脱色作用,但不影响焙烤性能。

  面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉(0.015%~0.075%)。过氧化苯甲酰是粉状物质,一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。过氧化苯甲酰是自由基引发剂,加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。

  作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10~40mg/kg。通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中,而后在面包加工时添加进去。溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂,只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低,充分活化时才起反应。因此在加工过程中起作用较晚,使面包体积增大,面包对称性、团粒和组织特性均有所改善。属于这种物质的有溴酸钾(KBrO3)、碘酸钾(KIO3)、碘酸钙[Ca(IO32]和过氧化钙(CaO2)。

  对氧化剂处理改善焙烤品质的原因,新近的看法是:改良剂在适当条件下氧化谷蛋白中的巯基(-SH)产生大量的分子间二硫键(-S-S-)这种交联作用使谷蛋白形成薄而粘结的蛋白质膜网,其中包含发酵的小泡。结果得到更强韧、更干燥、更富于伸展性的生面团和良好特性的最终产品。但必须避免面粉的过度氧化,因为过度氧化会使产品略带灰色、生产出颗粒不均匀和体积减小的次品面包。

  值得注意的是,溴酸钾尽管有良好的效果,但因近年发现安全性有问题(有一定的致癌作用),不少国家相继禁用,从今后的发展来看,有必要寻求适当的代用品。我国新近批准许可使用的偶氮甲酰胺,即具有一定的这方面的意义。目前国际上许可使用的品种还有过氧化丙酮、过硫酸钾等。碘酸钙、碘酸钾等。

 

使用范围及用量

名称

使用范围

最大使用量

过氧化钙

面粉

 

过氧化苯甲酰

小麦粉

 

溴酸钾

小麦粉

 

L-半胱氨酸盐酸盐

发酵面制品

 

偶氮甲酰胺

小麦粉

 

碳酸镁

小麦粉

1.5(面粉中)

碳酸镁

面粉处理剂

 

碳酸钙

面粉处理剂

0.03(面粉中)

 

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