酶制剂(Enzyme preparations)

 

 

从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质,辅以其他成分,用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品,称为酶制剂。

酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质,因其来源于生物体,因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点,所以越来越得到重视,被广泛应用于食品加工,在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。

利用微生物发酵法生产酶制剂,远远优于从动、植物中提取酶制剂,现已成为工业用酶制剂的主要来源。随着酶制剂在食品发酵工业中的应用,世界酶制剂的销售额大增。 
      酶制剂虽来源于生物,但通常使用的不是酶的纯品,制品中的有关组分(包括产酶生物如微生物的某些代谢产物,甚至是有害的物质)有可能在使用时随着食品而被摄入,从而影响人体健康,因此,必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。对于生产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂等,应是通常食用或许可使用的物质,而酶制剂本身应符合一定的规格标准。 
     我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
使用范围及用量        

名称

使用范围

最大使用量

转移葡萄糖苷酶(黑色曲霉)(Transglucosid ase L)

低聚异麦芽糖生产工艺

按生产需要适量使用

α-淀粉酶(米曲霉)

焙烤、淀粉工业、酒精、酿造、果汁工业

按生产需要适量使用

α-淀粉酶(嗜酸性普鲁士兰杆菌)

酿造、果汁工业

按生产需要适量使用

α-淀粉酶(淀粉液化杆菌)

淀粉、酒精、焙烤、酿造工业

按生产需要适量使用

α-淀粉酶(地衣芽孢杆菌)

酿造、酒精、淀粉工业

按生产需要适量使用

α-淀粉酶(枯草芽孢杆菌)

淀粉、焙烤工业

按生产需要适量使用

糖化酶(黑曲霉)

淀粉、酿造、果汁加工

按生产需要适量使用

葡萄糖氧化酶

啤酒加工

80mL/L

葡萄糖氧化酶(黑曲霉)

小麦粉

780GODF

蛋白酶(地衣芽孢杆菌)

蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业

按生产需要适量使用

蛋白酶(枯草芽孢杆菌)

乳制品

按生产需要适量使用

真菌淀粉制剂

焙烤制品、发酵酒、淀粉制糖工业、果汁、蔬菜加工、酒精工业

按生产需要适量使用

谷氨酰胺转胺酶(品质改良剂)

肉制品、鱼制品、生湿及干面条

按生产需要适量使用

蛋白酶(枯草芽孢杆菌)

蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业

按生产需要适量使用

真菌淀粉酶(米曲霉)(Fungus amylase)

低聚异麦芽糖生产工艺

按生产需要适量使用

蛋白酶(地衣芽孢杆菌)

乳制品

按生产需要适量使用

蛋白酶(米曲霉)

蛋白质水解、精炼、加工和调味品工业

按生产需要适量使用

蛋白酶(米曲霉)

乳制品、酿造工业

按生产需要适量使用

蛋白酶(枯草芽孢杆菌)

酿造、焙烤

按生产需要适量使用

乳糖酶(Kluy Veromyces Lactis)

牛奶

3000NLU/L

α-acetolactate decarboxylase

啤酒工艺

按正常生产需要适量使用

木聚糖酶(米曲霉)

焙烤、淀粉工业

按生产需要适量使用

α-乙酰乳酸脱羧酶

啤酒工艺

按正常生产需要适量使用

脂肪酶(米曲霉)Thermomyces Lanuginosus

焙烤工业、面食加工

按生产需要适量使用

磷酸酯酶A2

植脂油精炼、卵磷脂修饰

按生产需要适量使用

木瓜蛋白酶

水解动植物蛋白、饼干、肉禽制品

按生产需要适量使用

固定化葡萄糖异构酶制剂

果葡糖浆

按生产需要适量使用

α-淀粉酶制剂

淀粉糖浆、发酵酒、蒸馏酒、酒精

按生产需要适量使用

糖化酶制剂

淀粉糖、发酵酒、蒸馏酒、酒精

按生产需要适量使用

精制果胶酶(11.005)

果酒、果汁、糖水桔子罐头(去囊衣)

按生产需要适量使用

β-葡聚糖酶(11.006)

啤酒加工

按生产需要适量使用

 

 

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