膨松剂(Bulking agents)

 

    膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成海棉状致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。

膨松剂可分为生物膨松剂(酵母)j和化学膨松剂两大类。

现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右,使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质,先后进行有氧呼吸与无氧呼吸,产生CO2、醇、醛和一些有机酸,使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂,需要注意控制面团的发酵温度,温度过高(>35℃)时,乳酸菌大量繁殖,面团的酸度增加,而面团的pH值与其制品的容积密切相关,面团pH值为5.5时,得到容积为最大的成品。

化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定,在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应,使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深,并破坏组织结构;而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH,使制品存有臭味、pH值升高,对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品,如饼干。

复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类

1)单一剂式复合膨松剂 以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。

S:U   NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O
(2)二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。<#ZYX
(3)氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外,尚会产生NH3气体。F
复合膨松剂依产气速度可分为三类iPn6Ru
(1)快性发粉 通常在食品未烘焙前,而产生膨松之气体。 !?
(2)慢性发粉 在食品未烘焙前,产生的气体较少,大部分均在加热后才放出。
(3)双重反应发粉 含有快性和慢性发粉,二者混合而制成。 d#1fR
  复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度,不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉,因为在烘焙初期产气太多,体积迅速膨大,此时蛋糕组织尚未凝结,成品易塌陷且组织较粗,而后期则无法继续膨大;若慢性发粉太多,初期膨大慢,制品凝结后,部分发粉尚未产气,使蛋糕体积小,失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。

在复合膨松剂配制中,应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底,一方面可使产气量大,另一方面能使发粉之残留物为中性盐,保持成品的色、味。

   家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂,它是由硫酸铝钠等酸式盐(俗称发酵酸)、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。

  不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉,只有在接近最高焙烤温度时,才显示出较剧烈的作用。例如,磷酸一氢钙(CaHPO4),它是一种微碱性酸式盐,在室温下并不与碳酸氢钠发生反应;可是,在焙烤温度升至60℃以上时,它可在水的作用下释放出氢离子。

  通常发酵粉中所用的酸式盐包括:酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表10-2。

  表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质

发酵酸

化学式

中和值a

室温下相对反应速率b

硫酸铝钠

Na2SO4·Al2(SO43

100

磷酸氢钙二水合物

CaHPO4·2H2O

33

磷酸二氢钙一水合物

Ca(H2PO42·H2O

80

1-3-8磷酸铝钠

NaH14Al3(PO4)·4H2O

100

酸式焦磷酸钠

Na2H2P2O7

72

酒石酸氢钾

KHC4H4O6

50

中等

δ-葡糖酸内酯

C6H10O6

55

          a.在简单模拟体系中,中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。

          b.NaHCO3存在下,释放CO2的速率。

     (引自Stahl和Ellinger)。

    方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中,最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca(H2PO42]和磷酸铝钠[NaH14Al3(PO48·4H2O];巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠(Na2H2P2O7)。

    饼干和面包制品所用的冷冻生面团,要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳,而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%~1.5%的NaHCO3和1.4%~2.0%作用缓慢的发酵粉,如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。

    典型的发酵粉一般含有10%~20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%~90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中,发酵粉通常包含30%~50%无水磷酸一氢钙和50%~70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。

酵母和复合膨松剂单独使用时,各有不足之处。酵母发酵时间较长,有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大;而合成膨松剂则正好相反,制作速度快、成品体积大,但组织结构疏松,口感相差。二者配合正好可以扬长避短,制得理想的产品。如:配方:低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65;制作工艺:酵母 + 发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→(静止醒发20min→二次揉面)→制作上笼 30-35℃,相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。所得成品体积膨大、疏松,组织结构均匀,口感柔软、香甜,色泽洁白、有光泽。

我国准许使用的蓬松剂有:碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾(钾明矾)、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

近年来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用,并探索用新的物质和方法取代其应用,尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

   孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块,可是油炸食品在制作过程中,为了口感松脆常常添加一些蓬松剂,而且油炸会大量破坏维生素,不利于孩子的发育和身体健康,因此父母应少带孩子在快餐店就餐。  

  返回