乳化剂(Emulsifieres)

 

 

乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间,使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命等。

根据油在水中分散或水在油中分散的不同蛋白质,乳化剂大体可分为造成水包油(油/水)型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂,和造成油包水(水/油)型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。

衡量乳化性能最常的指标是亲水亲油平衡值(HLB值)。HLB值低,表示乳化剂的亲油性强,易形成油包水型体系;HLB值高,则表示亲水性强,易形成水包油型体系。因此HLB值有一定的加和性,利用这一特性,可制备出不同HLB值系列的乳液。

乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精中。

乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂,各国许可使用的品种很多,我国批准使用的有30,如单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单硬酯酸酯等。

 

 

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