增稠剂(Thickeners)

 

 增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用,我国目前批准使用的增稠剂品种有39种。

增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成(包括半合成)两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质,如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。 
    合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯,以及近年来发展较快,种类繁多的变性淀粉,如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。

许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有稳定作用,并且有增稠性质。它们独特的结构和功能特性在食品中被广泛使用。这些物质大多数来自天然树胶,或经过化学改性以后获得所需的特性。所有稳定剂增稠剂都是亲水的,能以溶胶形式分散在水中,故称为水胶体物质。可增大粘度,有些情况下还能形成冻胶。亲水胶体除能稳定胶体分散体系外,还能抑制结晶(糖和冰),改进(减小粘结)焙烤制品的糖霜,以及提高香料和风味的保存效力。亲水胶体一般使用浓度约为2%或更小。亲水胶体在许多应用中的功效,直接取决与它们增大粘度的能力。例如,水胶体稳定水包油型乳浊液正是根据这一性质。它们不是起真正乳化剂的作用,因为它们的分子不具有一端亲水另一端亲油的双亲性分子的特性。

使用范围及用量     

名称

使用范围

最大使用量

乙酰化二酸双淀粉钠

调味料(酱汁粉)、汤料、巧克力制品

26

结冷胶

各类食品

按生产需要适量使用

磷酸酯双淀粉

各类食品

按生产需要适量使用

葫芦巴胶

冷冻饮品

0.1

葫芦巴胶

烘烤食品

0.15

葫芦巴胶

糖果

0.2

葫芦巴胶

面粉

0.3

聚丙烯酸钠

各类食品

2.0

沙蒿胶

饺子粉、挂面、杂粮面、方便面

0.3

酸处理淀粉

雪糕、冰棍、糖果(包括巧克力及其制品)

25

氧化淀粉

雪糕、冰棍、糖果(包括巧克力及其制品)

25

沙蒿胶

火腿肠

0.5

酸处理淀粉

调味料(酱汁粉)、汤料、巧克力制品

25

乙酰化二酸双淀粉

雪糕、冰棍、糖果(包括巧克力及其制品)

25

乙酰化二酸双淀粉钠

各类食品

按生产需要适量使用

氧化羟丙基淀粉

各类食品

按生产需要适量使用

氧化淀粉

调味料(酱汁粉)、汤料、巧克力制品

25

皂荚糖胶

冰淇淋、调味料、饺子粉、饮料

4

羟丙基甲基纤维素

各类食品

按生产需要适量使用

脱乙酰甲壳素

肉灌肠(方火腿、圆火腿)

6

琼脂

各类食品

按生产需要适量使用

明胶

各类食品

按生产需要适量使用

羧甲基纤维素钠

雪糕、冰棍、糕点、饼干、果膨化食品

按生产需要适量使用

羧甲基纤维素钠

方便面

5.0

羧甲基纤维素钠

饮料(不包括固体饮料)

1.2

海藻酸钠

各类食品

按生产需要适量使用

海藻酸钾

各类食品

按生产需要适量使用

果胶

各类食品

按生产需要适量使用

卡拉胶

各类食品

按生产需要适量使用

阿拉伯胶

各类食品

按生产需要适量使用

阿拉伯胶

饮料、巧克力、冰淇淋、果酱

5.0

黄原胶(汉生胶)

饮料及固体饮料、油炸小食品

按生产需要适量使用

黄原胶(汉生胶)

饮料、

1.0

黄原胶(汉生胶)

面包、乳制品、肉制品、果冻、花色酱汁

2.0

黄原胶(汉生胶)

饺皮类(虾饺、鱼皮饺等)

1.0(以皮计)

黄原胶(汉生胶)

面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋

10.0

海藻酸丙二醇酯

冰淇淋

1.0

海藻酸丙二醇酯

胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料

5.0

海藻酸丙二醇酯

乳化香精

2.0

海藻酸丙二醇酯

乳制品、果汁

3.0

海藻酸丙二醇酯

啤酒、饮料

0.3

罗望子多糖胶

冰淇淋、果冻、糖果

2.0

羧甲基淀粉钠

面包、乳制品、肉制品、果冻、花色酱汁

0.02

羧甲基淀粉钠

酱类、果酱

0.1

羧甲基淀粉钠

冰淇淋

0.06

淀粉磷酸酯钠

粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油、调味料

按生产需要适量使用

羟丙基淀粉醚

果酱、果冻、午餐肉、汤料

30.0

羟丙基淀粉醚

冰淇淋

12.0

乙酰化二淀粉磷酸酯

果酱

1.0

乙酰化二淀粉磷酸酯

午餐肉

0.5

羟丙基二淀粉磷酸脂

果冻

2.5

羟丙基二淀粉磷酸脂

冰淇淋

0.3

磷酸化二淀粉磷酸酯

固体饮料

0.5

磷酸化二淀粉磷酸酯

方便面、面条

0.2

磷酸化二淀粉磷酸酯

果酱

1.0

甲壳素(几丁质)

啤酒

0.4

甲壳素(几丁质)

食醋

1.0

甲壳素(几丁质)

蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末

2.0

甲壳素(几丁质)

乳酸菌饮料

2.5

甲壳素(几丁质)

果酱

5.0

黄蜀葵胶

面包、饼干、糕点、果酱

10.0

黄蜀葵胶

冰淇淋、雪糕、冰棍

5.0

亚麻籽胶

挂面

1.5

亚麻籽胶

冰淇淋

0.3

田菁胶

挂面、方便面、面包

2.0

田菁胶

植物蛋白饮料

1.0

田菁胶

冰淇淋

5.0

聚葡萄糖

饮料(液、固体)

25~50

聚葡萄糖

烘烤食品、糖果、色拉调味料、糕点、雪糕、冰棍、果冻、胶姆糖

按生产需要适量使用

槐豆胶

糖果(包括巧克力及其制品)

5

槐豆胶

果冻、果酱、冰淇淋

5.0

槐豆胶

雪糕,冰棍

5

β-环状糊精

汤料

100

β-环状糊精

烘烤食品

2.5

瓜尔胶

各类食品

按生产需要适量使用

 

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