化学保藏法 (chemical preservation)


    
化学保藏法包括盐藏、糖藏、酒藏、醋藏、烟熏及防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是利用提高食物的渗透压来抑制微生物生长繁殖的,而酒和醋在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的活动,防腐剂能抑制微生物的活性并破坏微生物细胞的膜结构。

 一、盐藏
     食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖,还可赋予食品新的风味,故兼有加工的功效。盐的防腐作用主要在于提高食品的渗透压,使微生物细胞原生质浓缩,发生质壁分离;降低水分活性,不利于微生物生长;减少水中溶解氧,使好氧性微生物的生长受到抑制等。
   
各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物,如红色细菌、接合酵母和革兰氏阳性球菌在较高浓度的食盐溶液(15% 以上)中仍能生长。无色杆菌等一般腐败性微生物约在5%的食盐浓度时,肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在7%10%食盐浓度时,生长就受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性,如某些青霉菌株在25%的食盐浓度中尚能生长。
    由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同,因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5% 以下时,主要是细菌在繁殖;食盐浓度在5% 以上,存在较多的是霉菌;食盐浓度超过20%,存在的主要是酵母菌。

 二、糖藏
    糖藏也是利用增加食品渗透压、降低水分活度,来抑制微生物生长的。一般微生物在糖浓度超过50%时,生长便受到抑制。但有些耐强渗透压的酵母和霉菌,在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度来抑菌有一定局限性,若再添加少量酸(如食醋),微生物的耐渗透力将显著下降。果酱等因其原料果实中含有有机酸,在加工时又添加蔗糖,并经加热,在渗透压、酸和加热等三个因素的联合作用下,可得到非常好的保藏性。

三、酒藏

    乙醇能阻碍微生物的生长,能起保护作用的乙醇最低浓度为14%(体积比)。

四. 烟熏

    烟熏主要用来保护肉类及鱼类,起杀菌作用的烟中含的酚、乙酸、甲酸、甲醇及甲醛等成分。

五、防腐剂保藏
    防腐剂按其来源和性质可分成有机和无机防腐剂两类。有机防腐剂包括苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、脱氢醋酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。此外还包括有天然的细菌素(如Nisin)、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂包括过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。
   
其中常见防腐剂如苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯山梨酸和山梨酸钾等的介绍参见防腐剂一章,在此只介绍一些有防腐作用的天然物。

  1、溶菌酶
 
溶菌酶为白色结晶,含有129个氨基酸,等电点10.511.5。溶于盐水,在酸性溶液中较稳定,55℃活性无变化。溶菌酶能溶解多种细菌的细胞壁而达到抑菌、杀菌的目的,但对酵母和霉菌几乎无效。溶菌作用的最适pH值为67;温度为50℃。食品中的羧基和硫酸能影响溶菌酶的活性,因此通常将其与其它抗菌药物如乙醇、植酸、聚磷酸盐等配合使用效果更好。目前溶菌酶已用于面食类、水产熟食品、冰淇淋、色拉和鱼子酱等食品的防腐保鲜。 

  2、 海藻糖
 
海藻糖是一种无毒低热值的二糖。它良好的防腐作用来源于其抗干燥的特性。它可在干燥生物分子的失水部位形成氢键连接,构成一层保护膜,并能形成一层类似水晶的玻璃体。因此,它对于冷冻、干燥的食品,不仅能起到良好的防腐作用,而且还可防止食品的品质发生变化。

 3、甘露聚糖
 
甘露聚糖是一种无色、无毒、无臭的多糖。以0.05%1%的甘露聚糖水溶液喷、浸、涂布于生鲜食品表面或掺入某些加工食品中,能显著地延长食品保鲜期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸渍10s,经风干
,贮存1周,仅表皮稍失光泽,3周也未见长霉;而对照组2日后失去光泽,3日开始发霉。

 4、 壳聚糖
  
壳聚糖即脱乙酰甲壳素(chitosan),属粘多糖类物质,呈白色粉末状,不溶于水,
溶于盐酸、醋酸。它对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等有很好的抑制作用,且能抑制生鲜食品的生理变化。因此可作食品、尤其是果蔬的防腐保鲜剂。使用时,一般将壳聚糖溶于醋酸中,如可用含2%的 改性壳聚糖溶液涂膜苹果。 

 

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