抗结剂(Anticaking agents)

 

   抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等,使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。硅铝酸钠用在粉状蔗糖中的用量约为1%。

  抗结剂能附着在颗粒表层使之具有一定程度的憎水性。它们多是硅酸、脂肪酸、磷酸等的钙盐和镁盐。例如,硅酸钙(CaSiO3·XH2O)用来阻止发酵粉(达到5%),食盐(达到2%)以及其他食品发生结块。研细的硅酸钙吸收2.5倍自身重量的液体而仍然保持自由流动。除吸收水分以外,硅酸钙还可有效的吸收油和其他非极性有机物质。这一特性使之能用于成分复杂的粉状混合物和某些含有游离香精油的香料。

   从动物油脂制得的食品级长链脂肪酸的钙盐和镁盐可用作调节剂。通常将硬脂酸钙加到粉状食品中以阻止凝聚或粘结,并且在加工时增大流动性,以及保证最终产品在贮存有效期内不致于结块。硬脂酸钙不溶于水并能很好地粘附在颗粒表面使之具有憎水性外层。商业硬脂酸盐粉末的体积密度大(约0.32g/ml),比表面大。这使它作为调节剂使用(0.5%~2.5%)是相当经济的。在生产片状果糖时,硬脂酸钙可用作脱模润滑剂(1%)。

  微晶纤维素(Microcrystalline Ce11ulose, Cellulose Gel),又名纤维素胶、结晶纤维素, 为纤维性植物材料与无机酸反应,部分解聚并纯化的纤维素。白色或几乎白色的细小粉末,无臭,无味,可在水中迅速分散,不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。 微晶纤维素粉可用来阻止格栅状乳酪结块。亚铁氰化钾在我国被用作食盐的抗结剂。我国的食盐标准(GB5461—2000)规定,允许在10ppm的范围内添加亚铁氰化钾。
   2003年初,日本出台了一项关于禁止在动植物源性食品中使用含有亚铁氰化钾的食盐的封杀性措施,为此,仅我国出口的涪陵榨菜一个品种就将因此蒙受数百万美元的经济损失。

   抗结剂的品种不少,除了我国许可使用的5种外,国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块作用外,有的还具有其它作用,如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用,硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外,其余品种的安全性均很好,ADI值均无需规定,尚可根据需要予以适当发展。

使用范围及用量

名称

使用范围

最大使用量

硬脂酸镁

糖果

亚铁氰化钾

食盐

硅铝酸钠

植脂性粉末

磷酸三钙

小麦粉

0.03(面粉中)

磷酸三钙

固体饮料

磷酸三钙

油炸薯片

磷酸三钙

复合调味料

二氧化硅(矽)

蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料

二氧化硅(矽)

粉末香精

二氧化硅(矽)

固体饮料

二氧化硅(矽)

粮食

微晶纤维素

植脂性粉末、稀奶油

微晶纤维素

冰淇淋

微晶纤维素

高纤维食品、面包

微晶纤维素

各类食品

按生产需要适量使用

 

返回