稳定和凝固剂(Stabilizer & coagulators)

 

    能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。我国批准使用的有硫酸钙、D-葡萄糖酸-δ-内酯等8种。

  凝固剂使用中应注意以下二点:

  ⒈ 温度可影响凝固速度。温度过高,凝固过快,成品持水性差;温度过低,凝聚速度慢,产品难成形。

  ⒉ pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。大豆蛋白质等电点的pH值为4.6,原料及水质偏碱性,则不易成形,甚至会凝固不完全。

使用范围和用量

名称

使用范围

最大使用量

葡萄糖酸-δ-内酯

按GB2760中18.007规定执行

按GB2760中18.007规定执行

硫酸钙(石膏)

面粉处理剂

1.5

硫酸钙(石膏)

豆制品

按生产需要适量使用

氯化钙

豆制品

按生产需要适量使用

氯化鲜(盐卤、卤片)

豆制品

按生产需要适量使用

丙二醇

糕点

3.0

乙二胺四乙酸二钠

酱菜、罐头

0.25

柠檬酸亚锡二钠

蘑菇罐头、果蔬类罐头

0.3

葡萄糖酸δ内酯

鱼虾保鲜

0.1

葡萄糖酸δ内酯

香肠(肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花)

3.0

葡萄糖酸δ内酯

发酵粉

按生产需要适量使用

不溶性聚乙烯吡咯烷酮

啤酒

按生产需要适量使用

 

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