增味剂(Flavour enhancers)

 

增味剂或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质,我国历来称为鲜味剂。

鲜味不同于酸、甜、苦、咸4种基本味,但也是一种基本味。例如,鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体,味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合而产生。 

鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。

鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类,即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其钠盐,后者主要是5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠。5’-核苷酸的鲜味比味精更强,尤其是5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸与味精合用,有显著的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多),故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现,深受人们欢迎。 
  在氨基酸类鲜味剂中,我国仅许可使用谷氨酸钠一种,国外尚许可使用L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾以及L-天门冬氨酸钠等。但是,使用最广、用量最多的还是L-谷氨酸钠。 
  在核苷酸中,5’-黄苷酸和5’-腺苷酸也有一定的鲜味,其呈味强度仅分别为5’-肌苷酸钠的61%和18%,故未作为鲜味剂使用。 
  此外,近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣,并开发了许多如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等,将其和谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比,制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样,而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分,将有进一步发展。 
  目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种。


使用范围及用量        

名称

使用范围

最大使用量

L-丙氨酸 L-alanine

调味料

按正常生产需要适量使用

氨基乙酸(甘氨酸)

调味料、豆奶

 

核苷酸(5‘-单磷肌苷酸)

婴幼儿配方奶粉

0.2-0.58

5‘-单磷鸟苷

婴幼儿配方奶粉

0.2-0.59

谷氨酸钠

各类食品

按生产需要适量使用

5’-鸟苷酸二钠

各类食品

按生产需要适量使用

5‘-肌苷酸二钠

各类食品

按生产需要适量使用

5’-呈味核苷酸二钠

各类食品

按生产需要适量使用

琥珀酸二钠

调味料

 

 

 

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