食品成分化学

作业

 

第一节  水

一、解释下列名词:

1、AW     2. 持水容量     3.笼形水合物

 二、填空

  1. 结合水主要性质为:

______________        ______________ ______________ ______________

2. 食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。

3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4. 一般AW<0.9,____________不生长, AW³0.80,____________能迅速生长。

三、简答题

1 水与溶质作用有哪几种类型?每类有何特点?

2 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?

 

第二节  蛋白质

 

一、解释下列名词:

1、等电点  2、蛋白质变性  3、蛋白质的一、二、三、四级结构 4、盐析   5、米伦氏反应 6 塔塔粉 (cream of tartar)

二、填空

1蛋白质的功能性质主要有:

____________________________

____________________________

____________________________

2.蛋白质按组成可分为___________________________.

3.蛋白质发泡形成的原因是_____________

4.测定蛋白质含量的主要方法有__________________________

 

三、简答题

1试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

2试述常见的测定蛋白质总量方法,原理及注意事项。

3.做蛋糕时为何要不停地搅打?

4.皮蛋加工原理

5.为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+

第三节  脂类

一、写出下列化合物的结构式

1、亚油酸      2、BHA     3、BHT     4、PG

二、名词解释

  1. 酸价   2. 碘值     3 皂化     

三、 填空

1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________________________三步。油脂氧化主要的初级产物是________

2、HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂,HLB值为________用于W/O型体系中,HLB值为________用于O/W型体系。

3、反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________

4.脂质化合物按其组成和化学结构可分为________________________

   卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________

5.油脂精炼过程包括_________________________________。精炼后正面的影响是________________ ;负面的影响是_______________

   6、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________________________

 

   7.酯交换是指________________________________其作用是________。当________时为无规酯交换;当________________时为定向酯交换。

 

四、判断题:下列说法完全正确则打“√”,不完全正确则打“×”,并写出正确说法。

1.当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。(  

2.猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。(  

3.抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。(  

4.脂肪氧化与水活的关系是水活越低,氧化速度越慢。(  

5.当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。(  

6.脂肪的营养仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质等代替之。(  

7.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。(  

8.抗氧化剂宜早加入。(  

9.脂肪是人体必不可少的营养素。(  

10.天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。(  

11.精炼油品质提高,但并不宜长期食用。(  

三、问答题:

1.试述油脂精制的步骤和原理。

2. 油脂氢化的作用是什么?

3.反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?为什么?长期食用有何危害?

4. 解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢油脂的酸败?

    5、举例说明什么叫做乳化剂。

第四节 碳水化合物

一、写出下列碳水化合物的结构式并判断它们能否与Fehling试剂反应。

1、葡萄糖         2、果糖        3、蔗糖       4、麦芽糖  5、乳糖           6、纤维素      7、淀粉     8、果胶

9、淀粉的彻底水解物

二、名词解释

1、改性淀粉  3 、同聚多糖  3、杂聚多糖  4、转化糖 

三、填空

1.碳水化合物一般分为________________________

2.低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3.果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物,它包括_______________________________

4.葡萄糖在稀碱条件下,将发生__________;当碱浓度增加时,将发生______;生成___________;在强碱及热作用下,葡萄糖将生成_____________

5.    单糖在pH________范围内稳定,糖苷在________性介质中稳定。

6.    木糖醇作甜味剂,其甜度比蔗糖________,它可防止________以及作为________病人的甜味剂。

7.    糖分子中含有许多________基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键,不再与________形成氢键。

8.    高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时,加酸的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________________

9.    淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的,纤维素则是由________苷键联结的。两者相比,________化学性质更稳定。

10. 均由α-14苷键联结而成的为________淀粉,除α-14苷键外,还有-16苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。

 

四、判断题:下列说法完全正确则打“√”,不正确则打“×”,并写出正确说法。(3分/题 )

1、麦芽糖不是单糖,不属于还原糖。(   

2、果糖虽是酮糖,却属于还原糖。(  

3、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。(  

4、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。(  

5、果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。( 

五、问答题

1、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

2、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

3、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些?如何抑制老化?

 

第五节 无机质

一、判断题

   1.除了CHO以外,其它元素都称为矿物质,也称无机质或灰分。( 

   3.必需元素包括CuZnCaSeCdGeFe。( 

   4.植物中矿物质以游离形式存在为主。( 

5.植物中矿物质一般优于动物中矿物质。( 

6VDP有助于Ca的吸收。( 

7Na+Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。( 

 8K+主要存在于水果和蔬菜中。( 

 9Fe3+Fe2+更易被人体吸收。( 

10VC,半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。( 

11.血红蛋白,肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。( 

12Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。( 

14Se蛋白抗氧化能力比VE500倍,能清除游离基,防止老化,抗肿癌。( 

16.盐中加Se是为了抗甲状腺肿在,智力永久性损伤等病症。( 

17.大部分果蔬、豆类属酸性食品,因其中有机酸种类多,含量高。( 

19.由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐,由尿液排出体外,故体液和血液呈酸性。( 

20.乳品中NaKCaP都为可溶态。( 

21.乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。( 

22.肉类中含KNaP,且微量元素Fe含量也高,是FeP的主要来源。( 

24.植物中(尤其谷类、豆类)的P主要以植酸盐形式存在。( 

25.植酸是环已六醇与磷酸形成的酸。( 

26.植酸盐中的P是容易被人体所吸收的。( 

 

、填空题

1.植物中矿物质,_____(部位)最多,大部分与_____结合,不以_____形式存在。金属离子以_____形式存在。

2.常量元素包括_________________________,且__________是维持人体渗透压最重要的阳离子,_____是维持人体渗透压最重要的阴离子。

3.果蔬、豆类食品属__________食品,肉类、主食(稻米,麦面)属_____食品。

4.肉类中矿物质常量有_______________,微量有_____,还有一些_______________等。

       6.人体必需的微量元素包括____________________

第六节 维生素

一、名词或术语解释

  1、维生素     2、维生素元  3、同效维生素  4、抗维生素

 

二、写出下列各种维生素的名称,结构和生理功能。

1VB1        2VB2         3VB6   4VC         5VA          6VD       7VE

二、判断题

1、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。(  

2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。(  

3、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。(  

4、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VD等。( 

5、VB2VC共存时,VB2可抑制VC的分解。(   

6、由于VC对人体有多种生理功能,因而摄聚越多越好。( 

7、VC对热很不稳定,很容易被氧化。( 

8.沸水中的苹果,由于VC氧化酶,酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。( 

9VAVA元对热不稳定。(  

10.脂溶性维生素对酸不稳定,水溶性维生素对碱不稳定。(  

11.由于人体内VC合成不足,必须从食品尤其从果蔬中摄取。( 

 

简答题:

  1.简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。

  3.食品中营养素的添加,必须符合哪些条件。

  4.食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些?为尽量降低维生素的损失,烹调及加工时应注意什么?

  5. 写出VC的四种异构体,并说明其中哪一种具有生物活性

  6.   为什么说粗粮比细粮的营养价值高。

 

四、填空题:

1、脂溶性维生素分为________________________

2VD3元(7-脱氢胆固醇)生成VD3(胆钙化醇)的条件为______

3______是一种最稳定的维生素,对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

4、食物中的VD有两种,即_______和_______,VD前体包括_______和_______。

 

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