食品的色、香、味

作业

一、名词解释

1、香味增强剂    2、味的阀值   3、涩味   4、辣味     5、鲜味    6、酸味     7、嗅感 8AH/B生甜团学说  9.糖精   10 茶碱 

 

二、填空题

1、血红蛋白是由____________组成;肌红蛋白是由____________组成。

2、肉变褐的原因是__________

3______结构是花青素受金属离子影响的主要因素。

4.花青素常用____________来提取。

5.番茄红素有______个异戊二烯残基,自然界中均为______式结构。

6.具有______的类胡萝卜素才有VA功能。

7.花青素是______溶性的,胡萝卜素是______溶性的,叶黄素类随含氧官能团增多,亲脂性______

8.酶促褐变必须具备三个条件__________________

9.防止酶促褐变主要采取____________;抑制酶活的方法主要有__________________

 

三、判断题

   1、分子结构中含有的双键越多,该物质的呈色越深。(  

   2、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。(  

   3、含叶绿素的食品应用不透明容器包装,否则易发生光氧化而变色。(  

   4、肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)提供。(  

    5SO2可与花青素发生加成反应,使颜色减褪,除去SO2后,颜色不能复原。(  

6多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性色素。(  

7、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。(  

8、从溶解性讲,胡萝卜素不溶于水,叶黄素类溶于水。(  

9、类胡萝卜素对热和光稳定,不受pH变化的影响。(  

10、类胡萝卜素是VA的前体,具有抗氧化,抗肿瘤,消除游离基的功能。(  

11、食品发生酶促反应必须具备2个条件,即多酚物质和酚酶。(  

12SO2Na2SO3NaHSO3都能直接抑制酚酶。(  

13、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强,毒性低,耐还原及氧化,对光热稳定不受金属离子影响等优点。(  

14、天然色素在各方面都优于人工合成色素。(    

15、风味物质属非营养物质,成份多、含量少,多热不稳定,易挥发性,易破坏。(  )

16、分子量越小,化合物气味强度越强。(  )

17、酸的强度和酸味的强度是一致的。(  )

18、食品香味是多种呈香物质综合反映。(  )

19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。(  )

20、酒类、酱类、食醋气味主体成份分别是酯类、甲基硫、酯类。(  )

21、鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成份分别是六氢吡啶及衍生物,甲硫醚、内脂类。(  )

22、新鲜牛乳香味主体成份是酸类。(  )

23、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。(  )

24、基本味中,咸味感受最快,苦味感受慢,但苦味阀值最小。(  )

25、温度范围10-40℃最能刺激味觉,30℃最为敏感。50℃感觉迟钝。(  )

26、唾液对引起味觉无关,但能助进消化。(  )

27、鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。(  )

28、味精用量越多越鲜。(  )

29、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。(  )

 

四、简答题

1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。

2类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。

3、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验,最大允许量?

4、腌肉为什么是鲜桃红色,有时亦变成绿色。

5解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色,若将削后的苹果,土豆等迅速放入高糖,高盐溶液或放入沸水中,则不易发生褐变。

6、分析类黄酮的性质(酸性、氧化性、呈色反应,抗氧化、清除游离基)。  

7.食品中风味物质的特点。

8.试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份;

9.试举例说明发酵食品(酒、酱、醋)的香气成份;

10.举例说明动物性食品(鱼、贝、海藻、乳及乳制品)的风味。

11.香味增强剂分类及常见几种香味增强剂的性质,制备及应用;

12.食醋的主体成份,简易制作及其作用;

13.柠檬酸与味感的关系以及在食品工业中应用;

14.试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。

15.试述常见几种甜味剂的结构,功能性质、安全性及优缺点;

16.分析影响味觉的因素。

 

、解释下列现象 

   15%砂糖+0.017%食盐→甜味效果增强

  味精+少量食盐→鲜味增加

  醋+蔗糖→醋味降低

  5%葡萄糖+10%蔗糖→效果相当于15%蔗糖

(蔗糖甜度大约是葡萄糖的2倍)

   

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