食品的保藏

作业

一、名词解释

  1.栅栏技术   2.MA   3.CA     4. 巴氏消毒法   5.  D     6. F      7. UHT      8. 欧姆杀菌   

二、填空题

  1. 各种微生物要求的最低水活性值是不同的。霉菌、酵母菌和细菌三大类微生物中,一般______要求的最低Aw在0.94—0.99;______要求的最低Aw为0.73~0.94,______要求的最低Aw为0.88~0.94。干制食品的防霉Aw值要达到______以下才较为安全。

  2. 冷藏的温度一般设定在____________℃范围内,但低温保藏只有在______℃以下才是较为安全的。

  3. 对于_________性食品,冷藏温度越低越好,但对____________来讲,冷藏温度不宜过低,否则将引起其生理机能障碍而受冻伤。

  4. 在食品冷藏时,湿度高虽可抑制____________,但高湿度也容易引起____________,故湿度一般保持在85%-95%为宜。

  5. 植物性蔬菜和水果收获后仍是活动的生物体,它们会进行以自身为能源的_______作用、_______作用而降低品质,_______能抑制此作用。

  6. 如果能控制果蔬食品贮藏环境气体的组成,如增加环境气体中____________比例,降低____________比例,使气体成分保持在所希望的状况就可延长其保藏期。

  7. 气调的方法较多,主要有____________、____________和____________等。

  8. 食品加热杀菌的方法很多。主要有____________、____________和____________等。

  9. 微生物具有一定的耐热性。一般____________的耐热性差,通过低温杀菌就可以将其杀死。____________的芽孢一般具有较高的耐热性。一般_________及其孢子在有水分的状态下,加热至60℃,保持510分钟即可以被杀死,但在干燥状态下,其孢子的耐热性非常强。

  10. 紫外线辐射适用于________________________的消毒,因为紫外线没有足够的穿透力。

  11. 常用的放射源为放射性同位素_________、_________等。

  12. 冷杀菌的方法有多种,如____________、____________、____________、____________和____________等。

  13. 化学保藏法包括____________、____________、____________、____________和____________等。

  14. 有防腐作用的天然物质如____________、____________和____________等。

 

三、问答

  1. 解释食品腐败的原因。

  2. 食品保存的方法有哪些?

  3. 食品干燥、脱水方法主要有哪几种?

  4. 为什么食品干燥前需要经过预处理?预处理的方法有哪些?

  5. 总结冷冻真空干燥的优缺点。

  6. 讨论冷冻食品的品质与冰晶的关系。

  7. 讨论远红外线加热的优点及适用对象。

  8. 讨论微波杀菌保藏食品的机理。

  9. 讨论辐照食品的卫生安全性。

 

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