食品与酶

作业

 

一、名词解释

1.双成份酶  2.辅酶  3.酶促反应    4.底物   5.酶的活性中心  6.酶的抑制剂   7.同工酶  8.固定化酶     9.酶活力  10.米氏常数  11.比活力

二、问答题

1.  什么是酶?

2.  酶作为生物催化剂具有什么特点?

3.  影响酶促反应的因素有哪些?用曲线表示它们的影响?为什么会产生这些影响?

4.  举例说明酶的专一性。

5.  酶为什么能加速化学反应的进程?

6.  国际酶委会把酶分为哪几类?

7.  各举两例说明酶在食品工业中的有益及有害之处。

三、填空

  1. 酶的非竞争性抑制剂可使其Km___________,V___________。

  2. 嫩肉粉中的蛋白酶制剂,是用__________、__________或__________制成的,它可使老畜禽肌肉中含耐热交联键较多胶原蛋白______,使肌肉变软且易烹调。

  3. __________也称液化型淀粉酶,能使淀粉不规则地水解,它存在于动物的____________及植物的______中。此外,____________菌也产生此酶。

  4. __________ 能将淀粉从非还原端起,每次水解下一个麦芽糖单位。在各种植物组织中均可见,尤以__________中为多。

  5. __________从淀粉的非还原端起,每次水解下一个葡萄糖单位,终产物为葡萄糖和糊精

  6. __________能把多聚半乳糖醛酸(果胶酸)的α-14-苷键水解。许多____________________中均有存在。

  7. 氧化还原酶包括________、__________、____________等。

  8. 能水解多聚半乳糖醛酸(果胶酸)的α-14-苷键的酶叫____________,它对果汁和果酒有澄清作用。

  9. 能把油脂(甘油三酸脂)水解为甘油和脂肪酸的酶叫____________。许多含油脂食品的变质常常是由于它的作用使食品中游离脂肪酸增加所致。

  10. 能把蔗糖水解为α-D-葡萄糖和β-D-果糖的酶叫____________,其产物称转化糖。

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