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课程负责人:赵逸云  教授
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

食品化学

 

第一章 食品成分化学

   第一节  水分

第二节  碳水化合物

          一、单糖及糖苷

二、寡糖(低聚糖)

三、食品中单糖和低聚糖的功能

四、多糖

  1 分类

  2 性质

     第三节 脂类

 一、脂类的定义

 二、甘油酯和脂肪酸

 三、脂肪酸及脂肪的性质

 四、脂肪的自动氧化及其控制

 五、食品热加工过程中油脂的变化

 六、油脂的乳化

 七、油脂加工化学

 八、代脂肪

 四节  蛋白质

 一、氨基酸

 二、蛋白质的结构

 a 一级结构

 b 二级结构、三级结构与四级结构

 三、蛋白质的物理和化学性质

 、蛋白质的功能性质

 蛋白质的提取、分离和测定 

 第五节 无机质

 第六节 维生素

   食品的色、香、味

    第一节   食品的颜色

一、吡咯色素

二、多烯色素

三、酚类色素

四、其它天然色素

五、合成色素

    六、褐变

(一)、酶促褐变

(二)、非酶褐变

第二节 食品的香味

第三节 食品的滋味

    一  甜味与甜味物质

     味与酸味物质

      味与咸味物质

    苦味与苦味物质

    其它味感与呈味物质

    味觉的增强、抑制与改变

第三章  食品的嫌忌成分

第四章 食品添加剂

  第一节 概 述

  第二节 酸度调节剂

  第三节 抗结剂

  第四节 抗氧剂

  第五节 消泡剂

  第六节 漂白剂

  第七节 蓬松剂

  第八节 着色剂

  第九节 护色剂

  第十节 乳化剂

  第十一节 酶制剂

  第十二节 增味剂

  第十三节 面粉处理剂

  第十四节 被膜剂

  第十五节 水分保持剂

  第十六节 营养强化剂

  第十七节 防腐剂

  第十八节 稳定剂和凝固剂

  第十九节 甜味剂

  第二十节 增稠剂

      第二十一节 其它添加剂

      第二十二节 香精及香料

  第五章  食品与酶

  第一节  酶的性质、命名及分类

  第二节  酶作用的机制

  第三节  影响酶促反应的因素

  第四节 酶活力的测定

  第五节  食品加工中重要的酶

   第六章  食品的保藏

 第一节  食品保藏的原理

 第二节 食品防腐保鲜理论 --栅栏技术

 第三节  干燥

 第四节  冷冻、冷藏

 第五节 气调

 第六节  加热杀菌

 第七节  冷杀菌

 第八节  化学保藏

 

作业

课堂讨论题目

 

附录

食品添加剂国家标准

   食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 (1997年增补品种)

    食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 (1998年增补品种)

    食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 (1999年增补品种)

   食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 (2000年增补品种)

   食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 (2001年增补品种)

   食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 (2002年增补品种)

   食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 (2003年增补品种)

   Food chemistry

 

 

参考书

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