教学录像   作业习题   习作园地   参考书目  
 


课程负责人:赵逸云  教授
 
 
 
 
 
 
 
 

 

《食品化学》课程教学大纲

 

一、课程基本信息

1.        课程名称(/英文):食品化学/ Food Chemistry

2.        课程性质:专业必

3.        周学时/学分:2/2

4.        授课对象:食品科学及工程专业

5.        使用教材:自编网络教材:赵逸云等食品化学(http://202.203.208.113/ynu80/spkx-1/index.htm),化学与材料工程学院,2006

 

二、课程简介

本课程为食品科学与工程专业本科生的专业必修课,化学、生物及相关专业本科生的选修课,学分数2,周学时2本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学。使学生掌握食品化学的基本原理、基础知识和基本技能,培养学生分析和解决一些简单的食品化学实际问题的能力,为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。

三、教学目的与基本要求

通过学习使学生牢固地掌握食品化学的基本原理、内容及研究方法,把握有关食品营养成分的性质及结构,了解食物风味化合物的基础知识,掌握食品添加剂的性质、结构及使用方法,了解食品加工和贮藏的基本方法,了解食品化学领域最新动态及进展,具有从事食品加工及开发工作所必需的基础知识。

 

四、教学进度表

章次

题目

教学时数

 

绪论

1

第一章

食品成分化学

15

第二章

食品的色香味

8

第三章

嫌忌成分

2

第四章

食品添加剂

4

第五章

食品与酶

2

第六章

食品的保藏

2

  课堂讨论 2

总计

 

36学时

 

五、考核方式和成绩评定办法

1.      考核方式:闭卷

2.      成绩评定办法:平时、期中、期末成绩分别为10、20及70%,平时成绩由作业成绩、课堂讨论成绩、小测验等构成。

 

六、正文

绪论 (教学时数1)

教学目的:介绍食品化学的研究内容及学习方法,展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景,使学生掌握食品化学研究的对象,树立学习本课程的信心。 

教学重点: 食品的化学组成

教学难点:食品的七大营养元素

主要教学方法:采用多媒体及网络教学,并将进行课堂讨论。

本章基本概念:食品化学、食品的化学组成

本章思考题:用图表表示食品的化学组成。

 

第一章   食品成分化学 (教学时数15)

教学目的:要求掌握食品的各种营养成分化学。了解各种食品的含水量、水分活性的概念。掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。了解蛋白质的提取、分离和测定方法。了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要食用植物油在食品工业中的应用,了解油脂在空气中的自动氧化的机理及控制方法,了解油脂的乳化机理及在食品工业中的应用。了解碳水化合物的概念,掌握碳水化合物的分类,了解碳水化合物的生理功能、化学结构、理化性质及在食品工业中的应用。掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能,了解维生素与辅酶的关系。了解食品中各种重要矿物元素的营养功能及来源,掌握酸性食品和碱性食品、矿物质成分的生物有效性等概念。

教学重点:水分活度;8种必需氨基酸、蛋白质的理化性质及功能性质、蛋白质的测定法、等电点、盐析;脂类的理化性质、油脂自动氧化的机理及控制方法、抗氧剂、油脂的乳化及应用、碳水化合物的分类及其化学性质、酸性食品和碱性食品、生物有效性、常见矿物质的生理功能及主要来源、常见维生素的结构、稳定性及主要来源

教学难点:水分活度、8种必需氨基酸、蛋白质的分类及理化性质、脂类的结构及理化性质、油脂自动氧化的机理、HLB、变旋光现象、常见碳水化合物的结构及其化学性质、大量元素、微量元素、有害元素、常见维生素的结构

主要教学方法:采用多媒体及网络教学,部分章节要求学生自学,并进行课堂讨论。

第一节 水分

一、水的部分性质及生理作用

二、食物的含水量

三、水分子的缔合作用

四、水与溶质的相互作用

五、结合水结合水(bound water)和与自由水(free water)

六、水分活性

七、分子淌度和食品稳定性

 第二节 蛋白质

 一、氨基酸

 二、蛋白质的结构

 三、蛋白质的物理和化学性质

 四、蛋白质的提取、分离和测定

第三节 脂类

 一、脂类的定义

 二、甘油酯和脂肪酸

 三、脂肪酸及脂肪的性质

 四、脂肪的自动氧化及其控制

 五、食品热加工过程中油脂的变化

 六、油脂的乳化

第四节 碳水化合物

 一、单糖及糖苷

 二、寡糖(低聚糖)

 三、多糖

第五节 无机质

一、重要矿物元素的营养功能

二、酸性食品和碱性食品

三、食品中矿物质成分的生物有效性

 第六节 维生素

一、脂溶性维生素

二、水溶性维生素

本章基本概念:结合水、自由水、水分活度;8种必需氨基酸、蛋白质的理化性质、蛋白质的功能性质、蛋白质的测定法、等电点、盐析;脂类的结构、脂类的理化性质、抗氧剂、增效剂、HLB、乳化剂、精炼;单糖、糖苷、变旋光、半缩醛-OH、多糖;大量元素、微量元素、有害元素、酸性食品和碱性食品、生物有效性;维生素、同效维生素、抗维生素、EAR、RNI、AI、UL

本章思考题

一、食品中水分的存在形式有哪两种?

二、解释下列名词:

1、AW    

2、蛋白质的等电点 

3、蛋白质的一、二、三、四级结构

4、蛋白质的不可逆性      

5、蛋白质的盐析     

6、米伦氏反应

三、写出下列化合物的结构式

1、亚油酸      2、BHA     3、BHT     4、PG

四、解释油脂酸败的原因,如何避免或减慢油脂的酸败?

五、举例说明什么叫做乳化剂。

六、写出下列碳水化合物的结构式并判断它们能否与Fehling试剂反应。

1、葡萄糖     2、果糖    3、蔗糖       4、麦芽糖

5、乳糖       6、纤维素      7、淀粉     8、果胶

9、淀粉的彻底水解物

七、举例说明什么是矿物质的生物有效性。

八、富含钙、磷的食品有哪些?

九、分别写出VA、VD、VE、VC、VB2、VB1及VB6的结构式并总结它们对光、热、空气、酸、碱的稳定性。

 

第二章  食品的色、香、味 (教学时数8)

教学目的:通过介绍食品色、香、味的基本知识,使学生了解吡咯色素、多烯色素、酚类色素及其它天然色素的化学结构及性质,掌握我国允许使用的食品色素品种,重点掌握酶促褐变及非酶褐变的概念、对食品质量的影响及其在食品工业中的应用。掌握食品中各种味感物质,如甜、酸、咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。

教学重点:各种色素的性质、我国允许使用的食用色素的品种、酶促褐变及非酶褐变对食品质量的影响、食品香气成分的复杂性,食品香气成分的分析、代表性食物的主要香气成分、代表性呈味物质的化学结构及性质

教学难点:各种色素的结构及性质、酶促褐变、非酶褐变、代表性食物的主要香气成分、香气阈值、代表性呈味物质的化学结构

主要教学方法:采用多媒体及网络教学,部分章节要求学生自学,并进行课堂讨论。

第一节   食品的颜色

一、吡咯色素

二、多烯色素

三、酚类色素

四、其它天然色素

五、合成色素

六、褐变

第二节 食品的香味

一、 植物性食物的香气

二、 动物性食物的香气

第三节 食品的滋味

    一、甜味与甜味物质

    二、酸味与酸味物质

    三、咸味与咸味物质

    四、苦味与苦味物质

    五、其它味感与呈味物质

    六、味觉的增强、抑制与改变

本章基本概念:食用色素的结构及性质;我国允许使用的食用色素、酶促褐变及非酶褐变、代表性食物的主要香气成分、香气阈值、代表性呈味物质的化学结构及性质

本章思考题

1  解释食品褐变的原因及抑制的方法。

2  按化学结构,天然食用色素主要分为哪几类?

3  香气阈值的定义是什么?

4  写出三种非糖甜味剂的名称及结构式。

 

第三章  嫌忌成分 教学时数2

教学目的:了解食品中嫌忌成分如微生物的毒素、植物性食物中的毒素、食品加工中所产生的毒素及环境污染所致的化学毒物的化学结构及性质等。

教学重点:嫌忌成分的结构、性质及来源。

教学难点:嫌忌成分、嫌忌成分的结构、凝集素、应变原

主要教学方法:采用多媒体及网络教学,部分章节要求学生自学,并进行课堂讨论。

一、植物性食物中的毒物

二、动物性食物中的毒物

三、变应性食物

四、微生物毒素

五、加工及生产过程中形成的嫌忌成分

六、环境污染及添加剂引起的毒性

本章基本概念:嫌忌成分、变应原、微生物毒素、凝集素、应变原、茄苷、瘦肉精、二恶英

本章思考题

一、名词解释

1、凝集素  2、应变原   3、水俣病  4.痛痛病   5.茄苷  6.瘦肉精  7.二恶英

二、问答题

1.          举例说明什么是变应性食物

2.          举例说明什么是微生物毒素

3.          讨论食品安全问题的重要性

4.          举例说明为什么摄入过多维生素对身体健康并不好。

 

第四章  食品添加剂(教学时数4)

教学目的:使学生了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求,掌握几种重要的食品添加剂(防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料等)。

教学重点:各种食品添加剂的化学结构、性质及功效

教学难点:各种食品添加剂的化学结构及性质

主要教学方法:采用多媒体及网络教学,部分章节要求学生自学,并进行课堂讨论。

第一节 概 述

  第二节 酸度调节剂

  第三节 抗结剂

  第四节 抗氧剂

  第五节 消泡剂

  第六节 漂白剂

  第七节 蓬松剂

  第八节 着色剂

  第九节 护色剂

  第十节 乳化剂

  第十一节 酶制剂

  第十二节 增味剂

  第十三节 面粉处理剂

  第十四节 被膜剂

  第十五节 水分保持剂

  第十六节 营养强化剂

  第十七节 防腐剂

  第十八节 稳定剂和凝固剂

  第十九节 甜味剂

  第二十节 增稠剂

  第二十一节 其它添加剂

第二十二节 香精及香料

本章基本概念:防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料

本章思考题

1.    我国食品添加剂是如何分类的?

2.    简述各种食品添加剂的化学结构、性质及功效。

3.    简述我国食品卫生法允许使用的主要防腐剂的品种及限量。

4.    简述我国食品卫生法允许使用的主要漂白剂的品种及限量。

5.    我国食品卫生法允许使用的抗结剂有哪5种?

 

第五章  食品与酶(教学时数2)

教学目的:通过本章教学,使学生掌握酶的性质及在食品化学中的重要作用,影响酶促反应的因素,熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。

教学重点:影响酶促反应速度的因素、酶活力、食品加工中重要的酶

教学难点:酶的命名和分类、酶促反应、食品加工中重要的酶

主要教学方法:采用多媒体及网络教学,部分章节要求学生自学,并进行课堂讨论。

第一节  酶的性质、命名及分类

  第二节  酶作用的机制

  第三节  影响酶促反应的因素

  第四节 酶活力的测定

  第五节  食品加工中重要的酶

本章基本概念:酶的化学本质及催化作用的特点、酶的命名和分类、酶的组成、影响酶促反应速度的因素、酶活力测定、食品加工中重要的酶

本章思考题

1.      酶作为生物催化剂具有什么特点?

2.          影响酶促反应的因素有哪些?用曲线表示它们的影响,为什么会产生这些影响?

3.        举例说明酶的专一性。

4.        酶为什么能加速化学反应的进程?

5.      国际酶委会把酶分为哪几类?

6.        各举两例说明酶在食品工业中的有益及有害之处。

 

第六章 食品的保藏(教学时数2)

教学目的:通过本章的学习,主要介绍新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动(果蔬成熟的概念、果蔬成熟过程中的生化变化,果蔬成熟过程中的呼吸强度,影响果蔬成熟期呼吸强度的因素,果蔬的贮藏),动物屠宰后的组织代谢(肉的成熟、屠宰后藏肉的理化变化,肉类的贮藏)等。以及干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用。

教学重点:各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的应用

教学难点:果蔬成熟过程中的生化变化、各种保鲜方法的保鲜原理

本章基本概念:果蔬成熟、果蔬成熟过程中的生化变化、影响果蔬成熟的因素、果蔬的贮藏、肉的成熟、藏肉的理化变化、肉类的贮藏、干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理

主要教学方法:采用多媒体及网络教学,部分章节要求学生自学,并进行课堂讨论。

第一节  食品保藏的原理

 第二节 食品防腐保鲜理论

 第三节  干燥

 第四节  冷冻、冷藏

 第五节 气调

 第六节  加热杀菌

 第七节  冷杀菌

 第八节  化学保藏

本章思考题

1.    解释食品腐败的原因。

2.    食品保存的方法有哪些?

3.    食品干燥、脱水的方法主要有哪几种?

4.    为什么食品干燥前需要经过预处理?预处理的方法有哪些?

5.    总结冷冻真空干燥的优缺点。

6.    讨论冷冻食品的品质与冰晶的关系。

7.    讨论远红外线加热的优点及适用对象。

8.    讨论微波杀菌保藏食品的机理。

9.    讨论辐照食品的卫生安全性。

课堂讨论---综合作业 

  从下列题目中选择一题,4人1组,在查阅资料、社会凋查及做实验的基础上,写作一篇小论文,并进行答辩。

  1  运用所学的“食品成分化学--水分”一节的基础知识,分析纯净水、矿泉水、磁化水、多维水、活性水及富氧水等新型饮用水的概念、保健作用机理及制造方法的合理性。

  2  食用油脂的品种、制造方法、特点、鉴别方法等的比较(包括棕櫚油、菜子油、花生油、大豆油、橄欖油、玉米油、玉米胚芽油、葵花子油、猪油、牛油等 )。

  3.    ***水果保鲜

  4.    ***蔬菜保鲜

  5.    ***饮料的开发

  6.    豆腐加工副产物的综合利用

  7.    模拟开办一家功能性食品厂

  8.    糖尿病人专用食品的开发

  9.    计算食品热量软件的开发

  10.   浸梅汁的综合利用

  11.   模拟开办一家纯净水厂

  12. 我市放心食品工程的举措调查 

七、参考文献

1)王璋等编,食品化学,中国轻工出版社,1999

2)刘邻渭主编,食品化学,中国农业出版社,2000

3食品化学,马永尾,刘晓庚,东南大学出版社,2007

    (4) 食品化学,赵新淮,化学工业出版社,2006

云南大学化学科学与工程学院食品科学与制药化学系 版权所有
Copyright©2007 All Rights Reserved