水果保鲜

之草莓保鲜篇

 

 

       2107465

张从海     2107438

       2107426

周文俊     2107455

 

 

摘要

   草莓营养丰富,含有果糖、蔗糖、氨基酸以及钙、磷、铁等多种矿物质。而且,它维生素C含量非常丰富,是老少皆宜的健康食品。然而,由于草莓含水量高,皮薄, 外皮无保护作用,极易受损伤而腐败变质,所以不耐贮藏和运输,能吃到新鲜草莓是一种幸运。为了解决这个问题,在前人研究的基础上,我们参考了大量文献,力图寻找一种简单易行而保鲜效果又不怎么差于以往方法的方法,终于我们找到了这种改良的气调贮藏法。简言之,我们认为它可能大大简化了以往的繁复步骤,或许是草莓保鲜的一个突破!

关键词:草莓、贮藏、保鲜

 

AbstractThe strawberry is a nutritious fruit,it contains fructose, cane sugar, amino acids and calcium, P , etc. Still, it is also of so much  the vitamin C, so it is a proper and health food for old and children.However, because the strawberry contains too much water the skin is too thin and the cortex can’t protect the function, so it is damaged easily and does not bear the hoarding with transport.in a word, edibling the fresh strawberry is a kind of lucky.For resolving this problem, fore the investigative foundation of person, we consults the cultural heritage of large quantity, and want to find a simple and easy method ,of course,the keeping fresh result is not different in former methods, finally we found out this kind of reformative spirit adjusts the hoarding method.in a word, we think it simplified consumedly the complicated step before, so it may be a breakthrough of keeping strawberry  fresh!

Key wordsStrawberry, storing, keeping fresh

Keeping strawberry fresh:Liu Cheng (2107465),Zhang Conghai (2107438),Liu Peng (2107426),Zhou Wenjun (2107455).( Chemistry department, Chemistry and material engineering college,Yunnan University,Kunming,Yunnan,China.650091)

 

 

前言:

随着保鲜技术的飞速发展,人们对水果的需求不再听天由命。水果打破了季节的束缚,“旧时王榭堂前燕,飞入寻常百姓家”,越季节水果已是司空见惯。

    然而,平心而论,市场上的现有保鲜方法大多是针对易贮藏水果而言,对那些易腐烂水果却大多描述较少,这对市场而言有可能是个突破点。加之,要在这么短的时间完成对一种水果的保鲜新方法探求及验证,时间可能有点太短,无奈,我们只好选择那些易坏水果。

所幸,草莓恰是符合两者的理想物质,因而,我们选择了草莓。

 

一、草莓简介:                                     

草莓又叫红莓、杨莓、地莓、凤梨莓等,是蔷薇科草莓属植物的泛称,全世界有50多种。草莓原产于欧洲,20世纪传入我国。当今,美国、波兰和俄罗斯是世界上种植草莓最多的国家。我国种植草莓的时间不长,且多栽培在城市郊区,产量较多的有京、津、沈、杭等市。

 草莓系多年生草本植物,其果实由花托发育而成为肉质聚合果,这与一般水果由子房发育而来不同。它的外观呈心形,表面有颗粒突起,鲜美红嫩,果肉多汁,酸甜可口,香味浓郁,不仅有诱人的色彩,而且还有一般水果所没有的宜人的芳香,是水果中难得的色、香、味俱佳者,因此常被人们誉为果中皇后

草莓营养丰富,含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。此外,它还含有多种维生素,尤其是维生素C含量非常丰富,每100克草莓中就含有维生素C 60毫克。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质,具有明目养肝作用。草莓还含有果胶和丰富的膳食纤维,可以帮助消化、通畅大便。草莓的营养成分容易被人体消化、吸收,多吃也不会受凉或上火,是老少皆宜的健康食品。

然而,由于草莓含水量高、皮薄、外皮无保护作用,极易受损伤而腐败变质,所以不耐贮藏和运输。这给销售者以及消费者带来了一个伤神的难题!

二、如今市面草莓保鲜法(部分举例)

    l.气调保鲜贮藏  将草莓果实先置于0.3%过氧乙酸加50毫克/千克赤霉素的冷却混和液中浸溃1分钟,然后用0—1℃的冷风吹干药液。将果实置于特制的包装盒内,用厚度为0.04毫米的聚乙烯塑料袋套好,在袋中远离果实放入适量的亚硫酸氢钠及乙烯吸收剂,密封袋口,在温度0—0.5℃、相对湿度85%—95%的环境中贮藏。袋内二氧化碳浓度保持在15%—20%,氧气浓度在3%—5%。但二氧化碳浓度不宜超过25%,氧气含量也不宜太低,以免损伤草莓果实,影响贮藏效果。

  2.冷杀菌保鲜 室温条件下,由于微生物侵染草莓,使其呼吸作用旺盛,引起早衰,并且由于水分蒸发,使草莓大量失水,导致新鲜度降低,采用低温可以降低草莓的呼吸作用并抑制微生物的活动。将草莓装入塑料食品盒或其它非硬质容器内,置于温度为0℃、相对湿度为85%—90%的环境下。要注意避免温度的波动变化。

  3.速冻保鲜贮藏  草莓清选后,0.05%高锰酸钾水溶液漂洗30—60,再用清水漂洗后沥去水分。要求冻品成块状的一定要摆放平整、紧实;要求冻品呈粒状的摆放不必紧实,以防结成块状,不易分散。采用-35— -40℃温度进行速冻,最后称重包装,置于-18℃的低温冷库中贮藏。

  4.植酸浸果保鲜  植酸化学名称为肌醇六磷酸钙镁,其作用机理是:植酸具有络合金属离子、抗氧化及缓冲pH的作用。它本身的防腐效果不明显,要求与其他防腐剂配合使用。具体应用浓度:0.1%—0.15%植酸溶液加0.05%—0.1%山梨酸和0.1%过氧乙酸。经浸果处理后,草莓在室温下可以保鲜6—8天。

  5.辐射保鲜贮藏  用适宜的剂量与处理时间对草莓果实进行伽玛(γ)射线等辐射处理,不仅可杀灭果面、果实内的病原菌和害虫,而且还能抑制果实的新陈代谢,延缓后熟,防止腐烂。草莓的辐射剂量为20krd-30krd。辐射后及时采用聚乙烯塑料袋密封,进行低温0℃贮藏。

6.几丁质保鲜处理  几丁质是一种蒸腾抑制剂,它能在果实表面形成一层半透膜,氧气可以通过而二氧化碳和水不能通过。草莓呼吸作用产生的二氧化碳在膜内聚集,使二氧化碳浓度升高,氧气浓度相对下降,这种高二氧化碳低氧的环境,抑制了草莓的呼吸作用,阻止了可溶性糖等呼吸基质的降解,减缓了草莓的营养成分下降。

      7、超高压杀菌保鲜  是将水果置于100--600Mpa的均衡压力(气压或水压)下,进行低温短时间加压处理,使微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物。经过处理后,产品的色泽和风味不变,并保持水果原有的口感,Vc含量大大提高,同时也延长了贮藏期。

     8 紫外线杀菌保鲜 使用紫外线照射物质,使物质表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。

三、保鲜机理浅探

综观所有保鲜方法,大都从这一方面入手,即想方设法去抑制草莓及细菌的呼吸作用,而在同时,又要兼顾不使草莓的营养成分下降、分解。但是,如今市面上多数的保鲜方法几乎都有弊端,那就是要么工序过于复杂,要么条件过于苛刻,要么就是步骤过于专业化,不大实用。因而,我们想设计一个简单易行、实用实际而保鲜效果又不差于以往那些方法的方法,几经查找、思考、论证,特设计步骤及设备如下:

四、设计、设备及可行性探讨(理论部分)

1.设计思路: 在一个带有进气孔的封口玻璃大容器内,用漏孔筛将其分为两层,其中下层空间较小即可。而后在外面连接一个二氧化碳发生装置,缓慢而持续的向玻璃容器内通入二氧化碳气体,通过粗略控制碳酸钙与盐酸反应时盐酸溶液的用量,从而使二氧化碳在整个空间的含量占到一个较高浓度,这样,由于二氧化碳在气体中含量的增大,在一定程度上抑制了草莓的呼吸作用,也一定程度上起到了杀灭细菌的作用。同时,为了防止盐酸气体飘入,我们可以在气体发生器与容器之间加一个气体处理装置.另外,由于二氧化碳含量的可变范围较大,我们只需粗略控制盐酸量即可。因而,后面试验过程中的计算仅供参考,绝无标准定量之意。

 

 2.设备装置图:

     

 

 

 

 

 

3.可行性:由于我们所选用的设备比较简单,原料也称得上常见、便宜,而且保鲜效果又不怎么差于已往的保鲜方法,可以保鲜15-18天左右,色泽与口感与新鲜草莓也相差无几,且用此种方法大大节约了保鲜成本,不影响销售,二氧化碳的密度(44)远大于空气的平均密度(29),理论上我们可以随时打开盖子取食草莓而不必担心二氧化碳会大量逸出造成其浓度大幅度改变。因而,应该具有较大的市场潜力.

五、试验具体操作(附图)

     1、从市场选购优质草莓若干,选取其中果面3/4着色的草莓仔细清洗,并注意剔除其中已经软化的草莓,自然风干,以备使用.

     2、如图连接装置

如后面所附照片

     3、粗略计算所需的盐酸用量(演示计算,仅供参考),并将(2)中所标示的物质分别放入其中.

        pv=nRT

        v=const R=const T=const

        p/p’=n/n’

        p=0.802atm

        n=Pv/RT=0.802*1.013*100000*0.0035/(8.314*293)= 0.1167    

        V=25%*n/C=0.25*0.1167/0.5=0.058L=58mL

     4、每隔3-5天检查一下所保存的草莓的保鲜效果,并随时去除即将变坏的果实,将结果以照片的形式保存下来,以作见证.

     5、所附照片

 

 

 

 

 

 

 

                      试验仪器及试剂

                            

 

 

 

 

 

 

 

                    试验仪器连接图

 

 

 

 

 

 


2004-3-19

 

                     2004-3-24

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  2004-3-30

 

 

 2004-4-3

 

 

 六、试验细节说明

     1、由于实验室中没有大型的玻璃容器,因此,我们选用干燥器来代替,同时选用锥形瓶作反应容器.

     2、由于实验室中碳酸氢钠的效果可能要好于碳酸钙(与盐酸反应时消耗盐酸量分别为1112,而产生同样的二氧化碳,同时减少了盐酸气体的飘入量)。因而,我们选用了碳酸氢钠以作代替。但实际中可以用碳酸钙以节约成本。

     3、为了不造成原料损失及引入新的杂质,在气体处理装置中我们依然使用碳酸氢钠来填充。

     4、在演示计算二氧化碳的理论产生量(v’/v=10%-40%)时,我们忽略了空气中二氧化碳的含量及气路中二氧化碳的损失。

     5、由于市场上我们无法买到未经放置的新鲜草莓,因而,试验结果可能与实际结果有所出入。

     6、为了改善保鲜的效果,于实际应用时,可以将整个装置放于一个冷冻系统中,但温度不宜过低,以0—4为最佳。

     7、为了改善保鲜效果,也可以在保鲜之前用保鲜剂对草莓进行一次处理。

     8、为了不给环境造成太大的压力,保鲜结束后的二氧化碳气体可以用氢氧化钠溶液进行处理.

     9、由于我们还没有找到可以精确测定气体中二氧化碳气体含量的方法,因而,我们试验过程中二氧化碳含量仅为理论量。

     10、由于实验室设备不支持,我们照片中的设备与理论设备有所出入。

     11、由于在保鲜过程中要不断的品尝草莓的风味有无变化及随时剔出已腐烂的草莓,因而,我们没有把结果以表格的形式列出来。

七、结束语

    作为一种尝试,我们也在努力。草莓的保鲜至少于我们而言是一个难题。相应的,由于我们的经验不足及知识差异,我们的试验设计、设备及试验操作也都难免存在这样或那样的问题。另外,科学讲究大胆假设、小心求证,如果在这篇文章中有一些语句表达过于夸张、绝对,这些也都仅属个人观点,绝无贬低他人、抬高自己之意。最后,愿草莓保鲜技术的发展能够与日俱进!

 

八、参考书

1、苏记.水果保鲜技术进展.2004:www.yun.edu.cn

     2、郝瑞.草莓保鲜技术要点.2004:www.cnstore.cn

     3、草霉的贮藏保鲜技术.2004:www.9e.net.cn

     4、伽玛.药食兼备 细说草莓.2003: www.9e.net.cn

     5、《食品科技》.1996,(6):16—16

     6、《食品科学》.1991,(12):57--59

     7、刘敏,肖奕.水果蔬菜贮藏加工技术方法大全.北京:地震出版社.199348—48

     8、张祉佑.气调贮藏与气调库水果保鲜新技术.北京:机械工业出版社.199431—73

     9、张明明,徐恒玫.果蔬保鲜实用知识.北京:中国商业出版社.1994168—180

     10、张明明,徐恒玫.果蔬保鲜实用知识.北京:中国商业出版社.1994205—221

     11、桂耀林.水果蔬菜贮藏保鲜技术.北京:科学出版社.1990

48—52

     12、中国现代设计法研究会,食品科学技术学会编译组,食品保健研究部.食品保藏新知新法.北京:中国食品出版社.1990

         33—34

 

九、附录

     搜集资料--张从海   周文俊  

     整理资料--张从海   周文俊  

     思路来源--张从海  

     过程设计--  张从海  

     试验操作--  张从海

     硬件提供--周文俊  

     主要撰稿-- 

     PPt  制作--