豆腐加工副产品的综合利用

 

       陈斌(2107459)      桂秋(2107439)

王剑飞(2107429)    舒兆兴(2107428)

 

     豆腐是人们经常吃的食品,老少皆宜,而过去豆腐的副产物,大都被丢弃。而现在豆腐的副产品已成为人们利用加工食品的原料,而且大多已加工为可口的食品。

 

以下为除传统做法之外的豆腐制作方法:

  目前豆腐制做方法主要有以下四种

1、冷水冲浆法
  土法制豆腐,一般每公斤黄豆仅可制25公斤左右豆腐。而冷水冲浆法.可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。待510分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。
2
、添加碱面法
  大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500∶2的用量加入碱面,便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐法
  先将大豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤大豆分离出910公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法是:每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入捅或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内.边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油.其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利3040元。
4
、制作无渣豆腐法
  此法制豆腐因不产生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低,效益高。制法是:先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃,保持34分钟后停止加热,自然降温至7O80℃添加大豆重量2%~5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。

    在以上制法及传统制法中,主要的加工副产品是豆腐渣,所以我们主要针对的是豆腐渣的综合利用。

(一) 用豆腐渣制作豆腐糕点

豆腐渣资源丰富,加上原料价格低,制作工艺简单,制品的成本也低,营养丰富,是优越的健身食品。

豆腐渣的营养: 豆腐是豆浆用硫酸钙等进行固化的食品。它含水分88%,蛋白质6%,脂汁3%,营养丰富并具有独特风味。做豆腐挤剩下的豆腐渣,也含有与豆腐同样的营养成分。国内城乡豆腐作坊除将极少一部分豆腐渣供食用外,大多是用作饲料和肥料。

原料配方: 豆腐渣12公斤 淀粉4公斤 小麦粉1公斤 砂糖1.8公斤 食盐100 芝麻50克。

制作方法: 将上述原料、辅料混合,按需要加5001 000克豆浆混合揉搓,第二步以用剁碎等方法制成粉沫,再用压延机轧延成带状平面(家庭可以用平板压延),然后切成所需形状,经油炸即得一种油炸糕点。

产品特点: 品质柔软,香甜可口,别有一番风味( 由于我们厨艺不高,所做的产品并没有达到柔软,但是十分香甜)。

注意事项: 用豆腐渣为主要原料制作糕点类时,按照需要加入豆浆,又由于豆腐渣本身含有80%的水分,在混合工序过程中没有必要加水。如果含水量少而不易揉搓时,可以再加入豆浆,以便于揉搓。并可提高豆渣制品的营养和风味。

(二) 用豆腐渣和麦麸制酱油

用豆腐渣和麦麸作代原料制酱油,原料来源广,成本低,且制出的酱油质量符合要求。制作酱油的原料及配比为:新鲜豆腐渣25%,麦麸25%,热开水34%,食盐15%,花椒、大料液1%。制作的主要过程是:蒸煮灭菌。将新鲜的豆腐渣和麦麸混合均匀,移入蒸笼中,隔水用大火蒸煮3小时左右,停火稍冷却后出笼。拌曲发酵。将蒸煮过的豆腐渣和麦麸混合物料,装入洁净的竹盘内,搅翻散热降温至38时,均匀拌入混合物料总量0.3%的酱曲,并使竹盘内混合物料的厚度不超过2厘米。然后,将竹盘移入发酵室,室温保持在30,每4小时测一次盘温。当发现盘温超过30时,翻料散热降温。经连续发酵72小时,见竹盘内混合物料上长出似白毛的菌丝体,则表示发酵已达到高潮。酶化精制。将经过发酵的混合物料,从竹盘内铲入陶瓷缸中,加入70的热开水,搅和均匀,再加入食盐搅匀,在60的温度下,保温24小时,使其酶化;随后翻缸一次,搅和,加热至70,继续保温酶化24小时;再翻缸一次,搅匀,加热至80,又保持酶化24小时;最后,加入预先煮好的花椒、大料液,并搅匀。经半小时,将混合物料出缸压滤,所得滤液,即为适口的成品酱油。

(三)豆腐渣的多种食用方法

豆腐渣可炒着吃,根据个人的口味可放一点青菜和调料;豆腐渣中放入鸡蛋和面粉,再根据个人口味(甜味或咸味)放入调料,烙豆腐渣饼,外焦里嫩,十分好吃;也可将豆腐渣搅拌在豆浆中,再放入白糖,那就是香甜的豆腐渣粥,好吃又有营养。(我们偏好烙豆腐渣饼及豆腐渣粥,因为在我们的成品中我们都觉得以上两种做法较好吃。)

 

以下是豆腐渣的保健和药用作用

豆腐渣为制豆腐时,滤去浆汁后所剩下的渣滓,别名雪花茶。经过化验分析,豆腐渣碳水化合物和纤维占76.3%,粗蛋白质19.6%,含粗脂肪6.3%和水分3.8%,豆腐渣是膳食纤维中最好的纤维素,被称为大豆纤维。具有营养价值,成为保健食品。
    
经常吃点豆腐渣,对预防骨质疏松极有帮助。钙还能抵御血压的升高,心脑血管疾病患者常吃豆腐渣,有助于疾病的康复,可减少中风、心肌梗塞发生的危险。
    
豆腐渣中含有较多的抗癌物质异黄酮,经常吃点豆腐渣,可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。

以下是豆腐渣的一些具体的防治和药用:

1:防治便秘
   
豆腐渣中含有大量食物纤维,常吃豆腐渣能增加粪便体积,使粪便松软,促进肠蠕动,有利于排便,可防治便秘、肛裂、痔疮和肠癌。
 b:
降脂
   
豆腐渣中的食物纤维能吸附随食物摄入的胆固醇,从而阻止胆固醇的吸收,有效地降低血中胆固醇的含量,对预防血黏度增高、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、中风等病的发生都非常有利。
    c:
降糖
   
豆腐渣除含食物纤维外,还含有粗蛋白质、不饱和脂肪酸,这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收,降低餐后血糖的上升速度,对控制糖尿病患者的血糖十分有利。
   d:
减肥
   
豆腐渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点,肥胖者吃后不仅有饱腹感,而且热量比其他食物低,所以有助于减肥。


   
以下是我们的传统中医对豆腐渣的综合利用:

    中医认为,豆腐渣性味甘凉,具有清热解毒、消炎止血的作用,内服治大便下血,外用治恶疮、无名肿毒、臁疮。
    1
、豆腐渣炒焦研细,每次用红糖水送服6-9克,日服2次。或用无水豆腐渣炒黄,清茶调服。治大便下血,长期不愈

2、将豆腐渣在沙锅内焙热,根据红肿处的大小,将焙热的豆腐渣做成饼子贴在患处,冷后即更换,以愈为度。治一切恶疮、无名肿毒。
    3
、先将患处用淡盐水洗净,用鲜豆腐渣敷患处,每天换1次,消肿后可在疮面撒些消炎粉。治溃疡不愈。
    4
、生豆腐渣,捏成饼,如疮大小,先用清茶洗净,绢帛拭干,然后贴上,以帛缠之,每日1换,其疮渐小,肉渐平。治臁疮,裙边疮烂臭起沿。
    5
、豆腐渣,炒热,敷膝上。治脚膝肿痛。
    6
、豆腐渣若干,焙干为末,每服15克,黄酒送下,3次可愈。治产后下泻。

 

豆腐渣食用价值及保健和药用(综述):

  食用方法:

豆腐渣是过滤豆浆后留下的“残渣”,往常人们都视它为食物糟粕,顶多可做家畜饲料。现代营养学研究证明,豆腐渣是一种健豆腐渣做菜,可直接用炒、烩、蒸等多种烹饪方法,也可与面粉、茴香等混合,煎炸成丸子、饼块等内味食品。
 豆腐渣的保健和药用:
    
豆腐渣中含有大量的膳食纤维和钙质,二者都是人体必需的营养物质。纤维素能吸附贮留于十二指肠内胆汁中的内源性胆固醇,也能吸附随其他食物摄入的外源性胆固醇,阻止了胆固醇的吸收,从而能有效地降低血浆和肝脏的胆固醇水平,这对防止动脉硬化,控制高血压,预防冠心病等都十分有利。纤维素还能间接抑制胰高血糖素的分泌。食物中的纤维能减缓餐后碳水化合物的吸收速度,从而可防止进食后血糖的迅速升高,使胰高血糖素的分泌兴奋性降低,并影响氨基酸的代谢,这对控制糖尿病和肥胖者减少食欲和体重都十分益。此外,纤维素能促进肠蠕动,利于排便,可防止便秘、痔疮和肠癌。

    
豆腐渣中的钙质,极易在消化道吸收,它对人体传导神经功能信号,维持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要,同时可补充骨骼和牙齿的钙质,能防治中老年人骨质疏松症。

 

以下是一篇豆腐渣的应用性的文章:

豆腐渣中取出宝

日本玉川大学开发出了从豆腐渣中提取水溶性抗氧化剂的新技术,这种抗氧化剂与目前常用的几乎具有相同的抗氧化效果,可以用作食品的防腐剂.

将豆腐渣放入约80摄氏度的热水中煮沸,就可以十分有效地提取出抗氧化剂成分,其重量相当于豆腐渣重量的3%.将这种水溶性抗氧化剂加入亚油酸和杏仁制品之类的食品中,具有抑制变质的作用,大约与现在广泛作用的维生素E的抗氧化作用相同.实验发现,将其加入到动物细胞中时,可防止有害氧化物生成.因此,它用于保健食品中.

从豆腐渣中提取出的水溶性抗氧化剂是由肽的混合物组成,内含少量的维生素E和皂角苷.由于这种抗氧化剂的原料是豆腐渣,不仅为生产豆制品所产生的副产品开辟了新的途径,实现了增值,而且新提取的抗氧化剂可以安全地添加到各种食品中,即使在100摄氏度下加热2小时,抗氧化的效果也不会影响,混入含大量食盐的食品中时,抗氧化的性能同样不会改变.

 

此外豆腐加工的副产物还有以下几点用途:

   制取核黄素,提取多糖;发酵制取碳酸豆乳饮料;豆腐渣可以用来做人工育苗的苗床;利用豆皮生产可降解餐具,包装箱板;利用豆渣生产高纤维食品,制作食用纸。

 

 

 文献来源:

中国化工报/11.3   杨东伟

www.chemol.com.cn

www.acacg.com

www.cinic.org.cn

www.ccin.com.cn