胡萝卜汁饮料的开

 

黄河铭  周海刚  普颖  黎贵卿  明立锦

 

摘要:随着人们生活水平的越来越富足,对食品的营养健康的要求也越来越高。而胡萝卜作为一种天然绿色食品以其营养丰富、味道鲜美满足了这一需求。但现在市面上的胡萝卜饮料却很少,所以胡萝卜汁饮料很有市场前途。

关键词:胡萝卜, 饮料, 市场

 

    . 胡萝卜汁饮料价值及市场分析

(一). 胡萝卜汁的营养价值

胡萝卜,又名金参伞形花科植物,学名为Daucus Carota.胡萝卜营养丰富,有小人参的美誉。每100g可食鲜胡萝含水分86g~91g,蛋白质0.7g~1.4g,脂肪0.3g~0.4g,碳水化合物5.6g~10.3g,钙15mg~47mg ,磷23mg~45mg,铁0.3mg~3.2mg。此外,它还寒硫胺素0.02mg~0.06mg,核黄素0.04mg~0.05mg,尼克酸0.4mg~0.7mg,抗坏血酸8mg~32mg,胡萝卜素2.1mg~7.7mg。此外胡萝卜中还含有蒎烯(Pinene,柠檬烯(Lionene)

维生素A别称黄醇,一般只存在于鱼肝油,肝类,肉类,蛋白和乳品等动物性食品中,果蔬中的胡萝卜素等具有VA活性,再肝内经过酶的作用转变为维生素A,因此胡萝卜素又称为维生素A源。

     近来维生素A得誉为上品的抗癌物质,而类胡萝卜素是维生素A的复合维生素,因此被称为防癌蔬菜。胡萝卜所含的胡萝卜素以β-胡萝卜素为主,β-胡萝卜素多含在黄绿蔬菜中,胡萝卜含7.7mg%β-胡萝卜素位居第二。

     根据国外多年追踪调查,β-胡萝卜素与抗氧化维生素VcVE和其他具有抗氧化作用的物质,对日益增加的慢性病,包括癌、心血管疾病、白内障和糖尿病等有重要的预防作用。经日本、荷兰(Poppel教授)进行的防癌疫学调查,结果表明β-胡萝卜素对肺、胃、前列腺、乳腺、结肠、食道、子宫颈和膀胱8种癌症均有预防作用。

另一方面,我国中医指明胡萝卜性味甘辛、微温、有健胃、驱虫等效用。对于小儿麻疹、百日咳、和因维生素A缺乏而引起的疾病,如夜盲、干眼病、皮肤干燥等都有明显的治疗效果。

从上面的介绍可以看出,胡萝卜含有人体必需的微量元素、氨基酸和膳食纤维,具有食用方便、保存期长的特点,胡萝卜汁中有丰富的人体所需抗氧化

维生素(胡萝卜素、维生素A、维生素C等),可激活人体免疫细胞,延缓衰老,尤其对外源性致癌物质有较好抵抗作用,它是多种异构体的混合物,在人体内更易被吸收;再加上它含有的脂肪和碳水化合物相对较少,是减肥者的佳品。

(二). 胡萝卜的市场分析

   1. 我国各地胡萝卜资源丰富,质优价廉,因此大力开发胡萝卜汁饮料,具有十分有利的条件。尤其云南地理及气候条件优厚,一年四季都可生长胡萝卜,给胡萝卜汁的生产提供了可靠的原料来源。

   2. 人们的饮食习惯和结构在不断变化,将对软饮料的发展提出更高要求。以胡萝卜等为原料精制而成的绿色天然果蔬汁复合饮料以其独特的色、香、味,富含多种维生素和人体必需矿物质,集天然、营养、保健功能于一体,将成为软饮料发展的新热点。胡萝卜食品是世界公认的天然特殊营养食品。胡萝卜汁饮料亦是一类深受发达国家人们青睐的廉价营养饮料。国际市场果蔬汁的发展迅速,尤其是经济发达国家胡萝卜浓缩汁消费巨大。资料显示,1981年果蔬浓缩国际贸易额仅为$20亿美元,到1987年上升到$3337亿美元。年均递增12%左右,价格在$1100美元/吨~$1300美元/吨。随着我国经济的迅速发展,人民生活水平的提高,对健康和营养的要求也越来越高,胡萝卜汁饮料作为一种天然绿色食品刚好满足这种需要。然而,国内生产胡萝卜汁饮料的企业虽已越来越多,但产销量目前仍然不大,具有很好的市场前景。

.试验部分

1.预煮去皮

   将胡萝卜洗净,然后放进水已开的锅中,水要浸过胡萝卜,煮8~~10分钟(本来应该用2%~6%的氢氧化钠溶液预煮,但我们用的是铝锅,只能用水煮)。然后用水果刀刨去外皮。

 2.破碎压榨

  将去好皮的胡萝卜切成碎片,然后用榨汁机压出汁,收集原汁。

3.调兑

  1份原汁(70ml)与2份(每份70ml)水勾兑,加入防腐剂苯甲酸0.2克,稳定剂琼脂1克,加柠檬酸1.5克调好酸度,加蔗糖共10克调好甜度。(我们配制的成品量为200ml

4.装罐消毒

将调兑好的饮料装好,加热消毒。阴凉处保藏。

附:

我们在具体实验中发现了一些问题,比如预煮时锅的要求,还有一定得要一部好的榨汁机,才能榨出更好更多的汁来。在原汁的保藏方面,我们做了一个试验,一份加热煮过,另一份未煮,结果前者可以保藏一个多星期,而后者却三天就臭了。真正的胡萝卜汁必需经过发酵,不然就会有一股难闻的胡萝卜味,要发酵就必需有无菌条件,才能进行酵母菌的接入,可我们没有这个条件,不然就可发酵出葡萄酒味的胡萝卜汁来。

 

.萝卜汁的生产工艺流程

(一). 胡萝卜汁的工业生产方法

1. 胡萝卜汁的生产工艺可以用下图表示:

去皮

 

 

 

 

清洗

 

 

 

热烫

 

 

 
错误!未定义书签。 

 

 

 

 


由上面的流程图可以看出加工胡萝卜汁是应先清洗去皮,然后进行热烫、 破碎、压榨取汁,将汁加热至82摄氏度,使汁中的不稳定物质凝固,然后均质,热灌装密封后在121摄氏度左右、30分的条件下加热杀菌。

      

 

 

 2.操作要点:

1.碱液去皮

去皮后可加强胡萝卜汁的色泽和风味。色泽橙黄的胡萝卜清洗后,使用NaOH碱液去皮(浓度一般为2%-6%)。经分析,最佳条件为:原料与碱液比为1:2,浓度为4%6%,从经济角度考虑4%较合适,温度为93摄氏度—95摄氏度,时间为70s75s。脱皮后清水漂洗,并经搓揉去皮。

(2).热烫与酸液预煮

     长时间加热,使胡萝卜素很少进入果汁内,而且汁中残留较多 的纤维果浆,并且有加热臭。为了解决以上问题,就需要酸液预煮,使组织软化和脱臭,提高汁的风味,防止胡萝卜中的蛋白质因热变而凝固,其高汁的保存率,因降低了汁的PH值,所以可以降低杀菌温度。方法为:料水比为1:1-2的比例将胡萝卜放入0.5%的柠檬酸中煮40min-45min

(二).工业设备

由于工业生产量特别大,就需要一定的设备,按上述工艺流程所需设备如下:括板提升机→毛刷清洗机→螺旋连续预煮机→毛刷清洗机→调理输送机→旋刀破碎机→螺旋提升机→大型打碎机→管式杀菌器→小型打碎机→管式冷却机→卧式分离机→皮带压榨机→碟式分离机→浓缩机。

以下为部分工业设备简介

括板提升机

 

 

该设备用于果蔬原料的提升用。

 

 

 

 

 

 

 

 

主要参数为:

 

WTSJ-5

WTSJ-10

生产能力(T/H

5

10

电机功率(KW

1.1

1.5

外形尺寸(G×W×H

3000×700×2500

3000×900×2500

 

 

 

 

毛刷清洗机

                              供胡萝卜、土豆、山芋、苹果等表面刷洗用。

 

                                                                                                                    

 

 

 

毛刷棍转速无级调速。 

 

                                                                            

         主要参数:

     

        SXJ-6

生产能力(T/H

      6

      传动功率(KW

      4

      螺旋毛刷棍()

      3

      刷洗毛刷棍(支)

      4

      外形尺寸(G×W×H

3000×1050×1500

 

             

螺旋连续预煮机

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

该设备主要用于蘑菇、桃子、青豆、马碲、蚕豆、胡萝卜 等原料的预煮用 无级调速

主要参数:

    

LYZJ-4

LYZJ-5

生产能力(KG/H

     4

     5

预煮水温()

   85- 95

   85- 95

预煮时间(C)

     3-15

    3-15

电机功率(KW

    2.2

    2.2

螺旋直径(MM

850

900

外形尺寸(G×W×H

6500×1700×2200

6500×1700×2200

 

检选输送带

供原料检选输送用

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        主要参数:

型号

JSD-8

生产能力(T/H

6-8

电机功率(KW

1.1

外形尺寸(G×W×H

5000×900×800

 

 

                    

 

        旋提升机

 

供原料提升、输送用

无级调速

 

 

 

 

 

 

 

      主要参数

   

     LTSJ-10

生产能力(T/H

      5-10

电机功率(KW

       1.1

 外形尺寸(G×W×H

 3000×500×2400

 

 

                        

粗打碎机

供胡萝卜等果粒破碎用

主要参数

型号

CDSJ-8

生产能力(T/H

6-8

电机功率(KW

11

外形尺寸(G×W×H

2200×1800×2300

 

 

打碎机

        供胡萝卜、草莓等果粒打碎用

 

 

 

 

 

 

 

       

 

主要参数:

     

DDSJ-8

生产能力(H/T

6-8

电机功率(KW

22

外形尺寸(G×W×H

2200×1800×2300

 

管式杀菌器

该设备用于果、蔬菜汁加热及巴氏杀菌

 

 

 

主要参数

     

     

SQJ-4

生产能力(T/H

4

杀菌温度()

85-95

蒸气压力(MPa)

0.2

 

 

 

盘管式冷却器

供物料冷却用

主要参数:

     

PSL-3

生产能力(H/T

3

盘管规格(mm

φ600×φ51×2

交换面积(m2)

6.5

外形尺寸(G×W×H

800×800×2200

 

       皮带压榨机

     该机用果汁行业水果脱水用压力自控、滤带自动纠偏, 变频调速.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

主要参数:

     

    PDJ-8

    生产能力(H/T

   8

   出汁率

   75%以上

   滤带宽度(mm)

   1500

   压榨压力(MPa)

   0.6

   电机功率(KW

   2.2

   外形尺寸(G×W×H

  5000×2500×2500

 

       以上为生产胡萝卜汁的基本设备。

   以上材料引自http://www.ys-jx.com/cp5.htm

三:成本计算

以胡萝卜为原料的胡萝卜汁复合饮料生产处于起步阶段。该产品采用完美包装(软包装、易开罐瓶装、易拉罐等)建立有效的市场机制,配合有力的广告宣传,市场前景广阔。

根据产品特点及市场需求分析,第一期年产1000吨,第二期年产3000-5000吨。设备投资20万元,基建5万元,其它15万元,流动资金60万元,总投资100万元。

以年产易拉罐1000吨计算,吨成本4486元(1.12/罐),吨出厂价6600元(1.65/罐),销售收入660万元,创税金52.8万元,销售利润66.2万元。

 

 

 

 

以上材料引自 http://huaibei.ah.gov.cn/luntan/xiangmu/huluobo.htm

 

参考文献:

     金三星  (日本食品卫生学会).食品与食品添加剂等规格标准(摘录)

  人民卫生出版社   19895

     陆伯,蔡龙铭.食品加工〈蔬菜篇〉. 台北.科技图书公司

     刘程,周汝忠.食品添加剂实用大全.北京工业大学出版社   20008

     罗平.饮料分析与检验.中国轻工业出版社    19927

   阎进福.饮料学.经济时报出版社      19929

     刘程,.江水海,陈冠等当代新型食品.北京工业大学出版社    19987

     杨桂,罗瑜.现代饮料生产技术.天津科学技术出版社     19987

 

 

    苯甲酸(防腐剂:Preservative):别名:安息香酸    分子式:C7H6O2   

其杀菌力最佳,PH 2.54.0,此PH内完全抑菌的最小浓度为0.05~0.1%

用途:抗微生物剂;香料

GB276086 规定其使用标准为:(即《食品添加剂使用卫生标准》)

 

名称

 

使用范围

 

最大使用量(g/Kg)  

 

备注

 

苯甲酸

 

酱油,醋,果汁类,果汁,果酱类,果子露,罐头

 

      1.0

 

浓缩果汁不超过2g/Kg

 

苯甲酸纳(1g钠盐相当0.847g苯甲酸)

葡萄糖,果子酒,琼脂软糖

 

      0.8

苯甲酸和苯甲酸纳同时使用以苯甲酸及不得超过最大用量。

 

 

 

 

 

汽酒,汽水

  

      0.2

 

      果子汽水

 

      0.4                         

低盐酱菜,酱类,米酱类,山楂类,果味露

 

      0.5

 

 

     琼脂(增稠剂:Thickening Agents): 别名:琼胶、洋菜、冻粉。

它为多糖类物质,主要为聚半乳糖苷,其90%的半乳糖为 D—吡喃半乳糖:10%36—脱水——L—吡喃半乳糖。             

用途:增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂。

用量:冷饮使用量为10g/kg,果冻使用0.3~1.8%.

 

 

     柠檬酸(酸味剂:Acidifiers):别名:枸椽酸;2—羟基丙三羧酸   分子式:C6H8O7﹒H2O

本品使用方便,酸味纯正,温合,芳香可口,最大刺激 为0.08%,最小为0.02%

本品能抑止细菌繁殖,它的防腐效果好,对金属离子螯合力强,能和近本身质量70%的金属;离子反应,故可以做抗氧化剂。

用途:酸味调节剂,分散剂,抗氧化剂,增效剂,助效剂,增香剂,香料。

用量(瓶装汽水用0.12%——0.15%)清凉饮料用量0.13%-0.3%,果汁粉,果汁,罐头,水果冷饮等1%左右。

 

 

小组分工情况:  (:黑体字部分表示主要制作人,其它为副手)

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实验操作:  黎贵卿   黄河铭  周海刚

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