糖尿病人专用食品开发

 

      

孙会芳 2107471      双2107470

陈古俊 2107453    黄族威2107468

 

 

   前言目前我国糖尿病患者达4000多人,每年还有75万新患者产生。它已成为威胁人类生命的第三大疾病。实践证明,可以通过食疗的途径来达到调节、稳定和控制糖尿病患者的血糖水平。同时,随着经济的发展,人们生活水平的提高,人们的食品消费观念发生了很大的变化,消费的趋势逐渐从色香味俱佳的食品要求转向了具有合理营养和保健功能的食品,无糖食品有着广阔的市场潜力

 

一、糖尿病简介

    糖尿病是一种多病因的代谢疾病,特点是慢性高血糖伴随因胰岛素分泌及作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱。

    正常人的血液中有一定浓度的葡萄糖,简称血糖。当我们进食以后,血液中的葡萄糖浓度升高,在胰岛素的作用下,血液中的葡萄糖进入细胞内,为人体活动提供能量。

    当人体中缺乏胰岛素或者胰岛素不能有效发挥作用或者靶组织细胞对胰岛素敏感性降低时,血液中的葡萄糖不能按正常方式进入细胞内进行代谢,导致血液中的葡萄糖浓度异常增高,发生糖尿病。

糖尿病发生后,引起糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱。糖大量从尿中排出,并出现多饮、多尿、多食、消瘦、头晕、乏力等症状。如得不到很好地控制,进一步发展则引起全身各种严重的急、慢性并发症,可导致眼、肾、神经、皮肤、血管和心脏等组织、器官的慢性并发症,以致最终发生失明、下肢坏疽、尿毒症、脑中风或心肌梗死,严重威胁身体健康。

糖尿病分型

            A、胰岛素依赖型(Ⅰ型)

            B、非胰岛素依赖型(Ⅱ型)

            C、特异型糖尿病

            D、妊娠糖尿病

            临床上以A、B两型多见。

糖尿病发病机理:糖尿病是一种比较常见的内分泌代谢病。在禁食情况下,正常人空腹血糖水平为3.9~6.4mmol/l。即使在吃饭以后,最高也不会超过10mmol/l。因为人体内有一套调节血糖的“机器”。这套“机器”由激素、神经、肝组成。当人们禁食饥饿时,肝就会将贮存在其内的糖原分解为葡萄糖释放入血循环中,供给细胞组织的需要;吃饭后,血糖升高,肝又能把血糖转变成肝糖原而贮存在肝中以备需要。调节血糖的激素在控制血糖中占非常重要的地位。使血糖升高的激素有:胰高血糖蜜、肾上腺素、糖皮质激素及生长激素,胰岛素则使血糖降低。它们之间既相互对抗,又相互调节。当血糖升高时,就会刺激胰岛素释放;而当血糖降低时,则会引起使血糖升高的这一类激素释放,其中特别重要的是肾上腺素、胰高血糖素和糖皮质激素。由于它们之间的微妙作用,使得血糖能够保持在正常范围。

糖尿病的发病原因:糖尿病是一个多病因的综合病征。其发病原因主要与下列因素有关:遗传因素,肥胖,活动不足,饮食结构,精神因素,病毒感染,自身免疫,化学物质和药物等多种原因。

二、适合糖尿病人用的甜味剂

1、木糖醇

        木糖醇属于功能性甜味剂,是一种很重要的功能性食品基料。木糖醇的功能主要体现在以下几点:

       在人体的代谢与胰岛素无关,但不影响糖元的合成,摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅的波动,木糖醇在人体内的代谢完全,每克产生的热能为17000焦,可作为糖尿病人的热能源,可用于生产糖尿病人专用食品。

        不是口腔微生物的适宜作用底物,可以抑制突变链球菌的生长繁殖。

        部分木糖醇的代谢特性类似膳食纤维,具备膳食纤维的部分生理功能。

2天苯甜

        天苯甜是一种二肽类甜味剂,天苯甜具有清爽,类似糖的甜味,它没有人工甜味剂通常有的苦味,或金属后味,天苯甜具有强甜味,其稀溶液的甜度约为蔗糖的100200倍,其甜味与砂糖十分接近,但其稳定性较差,高温时期结构会被破坏,而使其甜味下降,甚至完全消失,但天苯甜不产生热量,故适合做糖尿病人的专用甜味剂。

3、赤鲜醇

        赤鲜醇是一种很重要的食品添加剂 ,其甜味接近蔗糖,而且没有热量,余味好。它广泛存在于果实,蘑菇中,在如酒,酱油等发酵食品中大量存在,但作为甜味剂主要采用合成法合成,目前工业上主要以葡萄糖为原料。日本是世界上赤鲜糖生产和销售的主要国家,目前的生产能力在2000/年以上,我国尚未生产与销售。

        赤鲜醇作为一种甜味剂,其主要优点主要突出在以下几个方面

        甜味纯净,味道接近蔗糖,有凉爽感,没有苦涩余味,没有化学味道,没有金属味道,而且可以纠正一些食品的不适味道。

        安全性高,没有热量,摄入后不会导致肥胖及各种心脑血管疾病,尤其适用于糖尿病,高血压及心脑血管疾病患者。

        吸湿性低,相对于蔗糖和糖醇等甜味剂,其吸湿性低,特别是用于易吸湿但要保持干燥的粉末饮料。

        赤鲜醇最适用于控制热量的清凉饮料,美容饮料,保健饮料,和糖尿病人及心脑血管疾病患者的专用饮料中,赤鲜醇还作为低热量的甜味剂被广泛用于巧克力,口香糖,糖果,果冻等乳制品,无糖奶粉,和糖尿病人专用食品。

4、海藻糖

        海藻糖也是一种低热量糖,不易被人体消化吸收,可抑制血清、肝脏中胆固醇的积累,所以,也可广泛添加于糖尿病人的专用食品中。

        由于海藻糖不具有还原性,耐酸、耐热,因此,在食品加工过程中,添加一定量的海藻糖,对于淀粉类食品,如馒头、面、饼干等,可抑制淀粉的老化,延长食品的保质期;对于鸡蛋、鱼类等蛋白质含量丰富的食品,可抑制蛋白质变性,保持食品良好的口感;而对于肉类、油炸类等含脂肪较多的食品,添加海藻糖可有效地抑制脂肪的酸化,保持食品优良的品质。此外,固体饮料、粉末调味品、干燥食品往往容易吸潮变质,添加海藻糖后,可降低食品的吸湿性,延长保存期。

三、可新开发利用糖尿病人食品

一、降糖鲜奶

1、参考配方

        鲜奶1000kg、可溶性纤维素10kg、有机铬250kg、赤鲜醇5kg、维生素D310kgHLCR天然降糖因子50kg

2、主要设备:高压均质机、高速离心机

3、生产工艺流程

     鲜奶—>验收—>离心脱脂—>配料—>板式预热—>高压均质—>UHT杀菌—>无菌罐装—>检验—>成品

4、参考操作要点

    离心脱脂  鲜奶用高速离心机进行脱脂处理,要求脱脂率为25%左右。

    配料  按配方准确称量除赤鲜醇和维生素以外的成分,先用无菌水溶化后再加入到鲜奶中。

    高压均质  用高压均质机进行处理。目的是使原料均匀一致,减少沉淀分层现象。

    赤鲜醇和维生素的添加  如果添加时间过早,易出现褐变现象;维生素添加时间过早也易受热破坏。

 

二、无糖月饼

1、材料

天苯甜糖浆、月饼专用油、低筋粉、高筋粉

2、设备

立式多功能搅拌机、分割机、成型机、远红外食品烤箱等

3、工艺流程

                             枧水

                                 

             天苯甜糖浆、油脂 搅拌→2/3面粉→拌匀→静置

                                                                                                                                                                        

            成品←包装←冷却←烘烤←成型←入模←包制←分割      

                                                                                             

             陷料→称量→搓圆→陷料

4、参考制作过程

 ①面团调制:

 将木糖醇糖浆、油脂、枧水混合中速搅拌,形成乳状液。加入2/3面粉,搅匀后,静置20分钟后再加剩余的1/3面粉。

 ②面团静置:

        面团调制好后,一般要静置30-40分钟才能进行下一步操作。

 ③包馅与成型:

 包馅最关键的步骤是要求厚薄均匀,无内外露馅;成型时要求将饼皮收口置于月饼底部,使表面花纹清晰。皮:馅=2:8或3:7

 ④烘烤:

 饼坯入炉前,先在饼皮表面刷一遍清水,使饼皮表面形成一层薄薄的水膜。入炉后面火210-250℃,底火180-200℃,3-5分钟,使月饼先定型;烤至月饼表皮呈金黄色时取出,先薄薄地刷一层蛋液,再薄薄地刷第二次。最后,将炉温调至面火、底火均为210-220℃,8-12分钟左右。

⑤冷却与包装:

 烘烤结束后,不要立即包装。一般要当月饼表皮冷却到50-60℃后,可进行包装。为保证产品卫生质量,建议采用无菌密封包装。

 

三、    南瓜酥饼   

1、材料

    南瓜、大豆粉、鸡脯肉、鸡蛋、木糖醇、小麦粉、味精、盐、泡打粉、胡椒粉、花椒粉等。

2、设备

捣碎机、红外线烤箱、搅肉机、搅拌机、温度计等。

3、工艺路线

    南瓜捣碎

    大豆粉 蒸熟(炒熟)

    鸡脯肉搅碎

    鸡蛋 搅拌

    ①②③④和玉米淀粉等混合搅拌压胚成型干燥蒸熟烤制冷却包装

4、配方

    南瓜1kg、黄豆粉0.8kg、鸡脯肉0.5kg、玉米淀粉0.8kg、鸡蛋0.5kg、味精20g、泡打粉60g

5、参考操作要点

        原料预处理:南瓜蒸熟取肉,捣碎成泥;鸡蛋经搅打器打成蛋糊,时间控制在2分钟左右;鸡脯肉搅碎后喂馅再蒸熟。

        混合搅拌:先将南瓜泥、肉馅冷却后加入蛋液搅拌均匀;再将大豆粉、玉米淀粉、木糖醇、味精、泡打粉、混合均匀;两者混合在一起,调整好混合料的干湿程度,便于配料的成型。

        成型:配料厚度控制在4-5mm之间,形状为椭圆形,重量为50g

        烤制:将烤盘放入炉内,先预热并刷好油。将制好的生胚放入烤盘,先用底火200烘烤,待胚体膨胀后,再加面火,温度为210,待表面呈金黄色即可取出。

        包装:根据实际的市场需要而定。

 

四、葛根降糖食品

    葛根系豆科葛属多年生落叶藤本植物野葛的块根,我国为此种植物的分布中心。现代研究表明,葛根主要含有黄豆甙、黄豆甙元和葛根素等多种黄酮类化合物,这些化合物具有明显的降血糖功能,在糖尿病人的专用食品的开发中可发挥其独特的作用。

1、主要材料:干葛根、大豆蛋白、南瓜、海藻糖等。

2、主要设备:不锈钢粉碎机、80目筛、红外干燥灭菌箱。

3、工艺流程

            大豆蛋白、南瓜

                  

                预处理

                  

干葛根→ 分选去杂 →粉碎 →混合、调配 →干燥 →灭菌 →检验 →包装 →成品

4、参考操作要点:

    ①分选去杂:选取生长期不超过两年的葛根,充分去处表皮的泥土及霉变、有异味的劣质品、次品 。

    ②粉碎:采用不锈钢粉碎机将干葛根粉碎,并过80目筛。

    混合、调配:将经预处理的南瓜和大豆蛋白与经粉碎筛分后的葛根混合。加入一定量的甜味剂,葛根的使用量按日摄入量15g添加。

    ③干燥、灭菌:利用红外干燥灭菌箱进行干燥灭菌,当烘至含水量10%-12%时,停止加热。

    ④包装:选择能够避光的包装材料,因为葛根黄酮含有酚羟基,在紫外线的照射下,会发生氧化分解,从而影响产品的降糖效果。

⑤实际上,根据葛根独特的生理功能,可以开发出诸如葛根果冻、葛根软糖、葛根豆腐、葛根冰淇淋、葛根红肠等多种形式的降糖功能食品。

 

五、奶茶香南瓜子

1、主要材料:南瓜子、绿茶、甘草、食盐、赤鲜醇、奶油香精等。

2、主要设备:粉碎机、浸提锅

3、工艺流程:

    ①南瓜→切瓜取子→清洗→新鲜南瓜子                

    ②茶叶→粗粉碎→浸提→过滤→茶叶提取液  

    ③甘草→切片→煮沸浸提→过滤→甘草浸提取

    ④食盐    

    ⑤将①②③④各步混合→浸泡→过滤→摊晒→喷香精水→成品

4、操作要点

    ①新鲜南瓜子的制备:采取完全成熟的南瓜,将瓜子挤出,放在清水中洗净瓜瓤,待用。

    ②茶叶浸提取液制备:选择当年的、茶香味较浓的绿茶,先进行粗粉碎,然后放入80-90℃水中浸提25min,用120目滤网过滤,除去茶渣,得茶叶浸提液。

    ③甘草浸提液制备:将条状的甘草切成薄片,为增加甘草的浸出率,用粉碎机将甘草片进行粗粉碎,然后放入沸水中煮5-10min ,浸提30min ,120目滤网过滤,除去甘草渣,得甘草提取液。

    ④混合、浸泡:将过滤后所得的茶叶浸提液,干草浸提液混合,并加入食盐,把清洗干净挑选好的新鲜南瓜子放入混合液中,浸泡时间一般为2h, 浸泡液温度为60℃左右。

    ⑤过滤、摊晒:用滤网将浸泡液滤去,及时把南瓜子摊晒在席子或木板上,放于通风干燥处凉晒,晒至瓜子含水分6%左右为宜。

    ⑥喷香精水、成品:将赤鲜醇与奶油香精制成香精水。将香精水均匀地喷洒到浸泡晒干的南瓜子上,即成为奶香南瓜子。

 

四、市场情况

        在我们的调查范围内,目前市场上专卖的糖尿病人食品来自于外省,云南省目前没有无糖食品的生产厂家。市场上的产品主要有以下几个系列:

        1、原野食品有限公司生产的无糖沙琪玛,它主要是用于糖尿病,肝病,以及各种心脑血管疾病患者食用,它的主要配料是:

面粉,鸡蛋,麦芽糖醇,植物油,牛奶,膨胀剂。

        其产地为广东省南海市。

        2、黑龙江省餐王保健食品有限公司生产的无蔗糖系列饼干,它的主要的配料是:精制面粉,南瓜玉米粉,膳食纤维,    磷脂油,鸡蛋,无糖奶粉,木糖醇,脂奶油,钙粉。

        3、北京康安营养保健品公司生产的康安系列奶粉,它的主要功效是用于调节血糖。其主要配料是:全脂淡奶粉,吡啶甲酸铬,碳酸钙。它主要来源于内蒙古。

        4、天津阿尔发保健品公司生产的杏仁露植物蛋白饮料系列,各种调节血糖和无糖奶粉,及各种无糖饼干系列。在市场上,阿尔发公司生产的产品占有很大的市场。

        杏仁露的主要配方为:水,杏仁,安塞蜜,阿斯巴甜。

        5、天津抗达食品有限公司生产的夹心饼干系列,

        夹心饼干的配方为:专用面粉,植物油,淡奶粉,奶油盐,酵母,钙粉,卵磷脂,乙基麦芽酚,香油。

        6、墨西哥米邦塔食品有限公司生产的仙人掌食疗面,原料为:米邦塔食用仙人掌,无添加任何色素精制小麦粉。生产于浙江省。

        7、中外合资上海美系食品有限公司生产的无糖巧克力,其主要配料为:可可脂,可可粉,奶粉,咖啡,  糖,卵磷脂,食用香料。

        8、天津国泰有限公司生产的中华枸饮料其主要配料为:纯净水,中宁枸杞,胡萝卜,木糖醇,安塞蜜,柠檬酸,卵磷脂,活性钙,维生素b ,山梨酸,天然紫胶红。

        在我们的调查中显示,无糖食品将会有很大的市场,它不但在糖尿病患者中有市场,在爱美人士中也将会有很大的发展前景,同时,它也将逐渐成为儿童食品的主要成员。

 

参考文献

         陆晓滨、赵祥忠。降糖鲜奶及其功能性研究的初探。食品研究与开发,20036

         朱珠  徐文通   无糖月饼的生产工艺探讨食品研究与开发  20038

         朱珠   新式糕点工艺   吉林人民出版社20021

         李颖,李庆典  南瓜酥饼的工艺研究  20044

         天津轻工学院 食品工艺学   中国轻工出版社2000

         杜先锋等  野生葛根的组成成分及葛根降糖食品的研制  食品研究与开发  20024

         顾志平等 中药葛根及其同属植物的资源利用和评价 药学学报 1996

         冯瑞芝等 葛根的资源调查 中国药学杂志1993

          梁敏 奶茶香南瓜子的研制 食品研究与开发 20044

         李家华 茶香瓜子的研制  食品科技 2002

         胡晓斌  赤鲜醇甜味集中的佼佼者 中国化工报 20022