吃 的 科 学

杨森

(云南大学生化学院应用化学系)

 

认识营养
营养学是研究吃下的食物,对人体所产生功能的学问。它常被人们误认为是研究该吃什么食物的食疗学。营养学是与每个人都有关系、又有趣味的学问,然而却被人忽略,是何原因?
人们对营养的误解营养的知识,未被多数人所接受的另一原因,是我们的食物消息与知识,常来自商业广告。食品商想让我们买他们的产品就大力作广告。这类高度精制的食品,比天然食物包装漂亮,运输与储存也是都方便,消毒杀菌完全而不易腐坏,但事实上里面所剩的营养则很少了,吃下去对健康的益处不,大可是广告上却夸大的说营养丰富。

一日之计在早餐
一天活动情况的好与坏,完全决定于早餐的好与坏。早餐决定了你身体所产生的能量,换句话说,就是它能供给你血液里多少醣,醣与脂肪经过氧化后,才会在身体内产生能(精力),精力决定你的思维、行为和感受。

认识蛋白质
蛋白质是人体细胞、骨胳肌肉、毛发、血液的主要成份,可以供给人体新陈代谢所需的热能,并且促进生长与发育。缺乏蛋白质时,身体各部分的发育就会变得十分迟缓,严重时会引起贫血及水肿。所以每个人该摄取足够的蛋白质,以维护身体的健康,对于发育中的儿童以及孕妇,蛋白质更需要大量摄取才行。
食物中以瘦肉、蛋、牛奶、鱼、米食、面类等含量较多,素食者则应从豆类中获得补充。

认识脂肪
脂肪是人体必须的营养素之一,它主要的作用是供给身体所需的热能,并且使脂溶性的维他命能够顺利地被身体吸收利用。脂肪的来源有动物性和植物性两种。像牛奶、猪油、牛油、鸡油中都含有大量的动物性脂肪,而植物性脂肪则可以从大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米等获得。不过,动物性脂肪含有饱和的脂肪酸,摄取太多容易引起动脉血管硬化或心脏方面的疾病。植物油中所含的不饱和脂肪酸虽然无比缺即,但是摄取太多也会引起肥胖等后遗症。
一般说来,我们正常的饮食中,脂肪的摄取绝对足够,而且还常过量呢!

 

维他命A
维他命的主要功能是增加人体对疾病的抵抗能力,如果缺乏容易罹患夜盲症、眼睛畏光、头皮屑增多、以及皮肤干燥等症状?一般黄绿色的蔬菜和水果含有大量的叶红,亦即俗称的胡萝卜素,经人体消化后会有一部分转变成维他命A,供应人体所需。此外牛奶、肝脏、乳酪、蛋黄、鱼肝油等,也是维他命A的主要来源。

 

维他命B群
维他命B群就像一个团体一样,常常成群结队出现在食物中,属于水溶性的维他命。这个成员包括维他命B1、B2、B6、B12 ,以及叶酸、烟碱酸、泛酸等,主要功能是促进生长发育、预防疾病、增进食欲。缺乏维他命B群时,容易产生记忆力减退、生长迟缓、食欲不振、头晕眩等现象,严重缺乏时,则会出现口腔炎、溢脂性皮肤炎、角膜炎、呕吐、腹泻、以及心脏肥大等疾病。平日只要正常摄取各种谷物、豆类及蔬果,并且适量食用肉类、动物肝脏牛奶、鸡蛋、酵母制品等,维他命B群的营养就不虞匮乏。

维他命C
维他命C是水溶性的,极易在热时遭到破坏,也常随着尿液及汗水排出体外,富含维他命C的如果没有趁新鲜食用,放久了维他命C也会逐渐消失。它具有促进红血球造血的功能,可以维持正常的新陈代谢,增强疾病的抵抗能力,并且有助于铁质的吸收及伤口的愈合此外,维他命C还可以养颜美容,避免在日晒后产生黑色素的沉淀,使肌肤美白缺乏维他命C时,身上的伤口不易愈合,血管会变得脆弱;牙龈容易出血,极易导玫坏血病不过只要多吃深绿色的蔬菜以及各种当今的新鲜水果,可以获得补充

维他命D
维他命D是一种脂溶性的维生素,可以促进钙、磷的消化吸收,维护牙齿、骨胳的正常发育。缺乏的时候容易出现骨质疏松、软化的现象导致佝偻症;牙齿也容易松动或倾斜。平常只要让皮肤晒点阳光,体内自然就会生维他命D,当然多食用牛奶、蛋黄、鱼肝油、香菇等也十分有效。

维他命E
维他命E可以增进荷尔蒙的分泌,加强血液循环,防止血管栓塞或硬化,并且减少胆固醇的含量。此外,它也可以预防肌肤老化,减少流产或早产等等情形。人体如果缺乏维他命E,容易使皮肤产生纹,失去光泽,也比较常有肠胃及内脏方面的疾病产生。天然植物油中含有十分丰富的维他命E,只要饮食正常,应该就多够了。近来有不少女性把维他命E视为青春不老药,每天服用维他命E丸,这是极危险的,因为维他命E是脂溶性的,摄取过多时,无法随着水分排出体外,将会囤积在体内,造成不良影响,所以在服用维他命E时,好遵照合格医师的指示。

维他命K
人体有出血时,血液会自动凝结,避免失血过多,这都是维他命K,出血时就不易固,可能会造成大量出血,严重的话,就会因失血过多而造成生命危险。平日可以多食用维他命K含量丰富的肉类肝脏菠菜花菜等,食用油中则以花生油的维他命K含量较高。


铁是造血的主要成分,人体缺铁的时候,就会出现贫血、头晕目眩等症状,身体也很容易疲倦。多吃铁质含量较多的食物就可以获改善,例如蛋黄、动物肝脏、深绿色蔬菜、葡萄干等,尤其是菠菜铁质含量很高,但热量很低,是很好的铁质补充剂。

钙、磷
钙、磷是构成牙齿和骨胳的主要成分,也是维持体内酸碱平衡的重要营养素。人体如果缺乏磷和钙时,容易产生骨质疏松、牙齿发育不全等症状,对于成长中的孩童以及孕妇显得特别重要。食物中以蛋、牛奶、黄豆、小鱼干、坚果、肉类、海鲜等含量较多。


碘是甲状线素的主要成分,主要的功能在于维持甲状线素的代谢正常,防止甲状线肿大。缺乏的时候,甲状线就会浮肿,而形成民间俗称的「大脖子」。食盐中含有微量的碘,此外,海带、紫菜以及海产等,也都是碘的补充来源。不过碘如果摄取太多,又容易引起甲状线机能亢进、引起内分泌失调,所以过犹不及,摄取时要适量才好。

氯、纳、钾
氯可以促进消化液的分泌,钠有助于维持体内正常的水分,而钾则是掌控尿液的排放,这三种成分各司其职,却又跟体内水分的调节息息相关。由于食盐的主要成分就是氯化钠,所以平日的摄取都己足够。钾则在水果、绿色蔬菜、牛孔、肉、鱼、谷物、坚果等食物中含量较丰富。在正常的饮食中,这三种营养素的摄取都不会有不足的现象。

纤维质
食物中的纤维本身并没有任何的营养价值,也无法被身体消化吸收。但是可以帮助消化,促进肠胃的蠕动,使排泄顺畅。

碳水化合物
碳水化合物又称为醣,举凡各种淀粉质食物(如米、麦、面包、马铃薯等)、水果糖都含有大量的碳水化合物,吃了不但可以充饥,而且在消化吸收之后,更可以转换成热能,提供身体活动所需的能量。有些人为了减肥,凡是含有糖分或淀粉质的食物一概拒吃,这是错误的。身体如果缺乏碳水化合物,身体热能不够,容易怕冷,体重会逐渐减轻,动不动就易疲劳,身体各种机能也会有衰退的现象。所以适当地摄取碳水化合物是必要的。


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