减肥食品的开发实例

(一)乳清制品:乳清蛋白能提供高蛋白低脂肪的能量来源。乳清浓缩蛋白(WPC)和乳清分离蛋白(WPI)是最新的产品。WPC的蛋白含量为35%~80%,WPI蛋白含超过90%。WPC的持水和乳化脂肪的能力使它成为最好的低脂产品配料。高蛋白WPC的用量达4%时,可以将粉碎产品的脂肪降低一半,同时使产品的质量较添加了全脂的要好。因为WPC将其内包含的水带到产品中,这些水蒸煮过程中仍能残留下来,所以产量很高,收缩很少,所以,可以用WPC来生产低脂产品,低脂和脱脂猪牛肉混合香肠、香肠已在美国市场上获得巨大成功,日本和亚洲其它国家用高蛋白的WPC生产鱼糜制品,3%的WPC能抑制蛋白水解酶的活性,可用来替代会导致异味的牛肉蛋白。在热狗、馅饼和火腿添加WPC,是增加蛋白质的肉类替代品[3]。此外,乳清粉还能强化和改善产品税的颜色和风味,低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部份替代饼中的鸡蛋和脂肪,同时保证产品的颜色、厚度和脆性,生产低脂类焙烤产品。乳清可作为牛奶的替代品,制成乳清饮料[4]。

(二)脂肪替代品低热量,降低胆固醇。九十年代,国际食品研究热点从八十年代的膳食纤维转向脂肪替代品,1988年,对17.8亿人进行的一次调查表明90%的人消费低热量低脂肪食品。碳水化合物型模拟脂肪,能结合大量的水,具有类似脂肪的流动性,口感和质构,可代替脂肪,并减少食品热量,但不能用于煎炸食品,也不能溶解油溶性风味物质,但是食用最安全的脂肪替代品。

1、 淀粉类:此类产品主要是用酶法或酸法将淀粉分子分裂或低分子糊精,颗粒结构变得松软,在形成凝胶过程中,颗粒极易分解,面糊粘度降低,产生与脂肪相似的粘度,长工透光度和质松。玉米、木薯,山芋、小麦、大米、马铃薯、高梁等淀粉质都可以为原料。

① 玉米淀粉糊精,口感滑能产生类似氢化油的质构,可用于人造黄油、色拉凋料、冷冻糕等食品中。在酸乳酪中可替代50%的脂肪。

② 酸变性玉米淀粉。适用于比较宽的温度范围,既可用于冰淇淋等冷冻产品,也可用于焙烤食品。在人造黄油中可替代75%的脂肪,在色拉调料中可代替100%的脂肪。它的热量值小于4.2KJ/G。

2、 胶体类

① 卡拉胶:用水从红海藻中萃取的生产高质量低脂产品时,必须选择适当的L-型卡拉胶。是肉制品中应用最多的脂肪替代品。

② 果胶:从柑皮和苹果皮中提取。LM果胶与钙离子使用,在PH 2.9-5.5范围内形成胶体,浓度可达80%.代表产品为SLERIDID,其胶粒脂肪大小相近,且柔软富有弹性。它还能使食品产生类似脂肪融化的现象,是冰淇淋、蛋糕、甜点、汤等理想脂肪替代品[5]。

③ β-葡聚糖:在燕麦、大麦、酵母中含量丰富。燕麦麦头皮经淀粉酶作用后产生的脂肪替代品CATRIM-10中含10%β-葡聚糖。主要用于烘烤食品,口香糖、硬糖、软糖、布丁等食品中。改性葡聚糖LITES是由葡聚糖深加工制得的白色至乳白色非结晶粉未。生产低脂食品。

④ 菊粉:一种天然低聚糖,在自然界中分布很广,一般从菊苣根中提取。菊粉能溶于水,可改善食品组织形态,增加食品粘度,形成光滑细腻脂肪状的凝胶。与其它亲水胶体配合使用,则会产生与脂肪相似的熔解及流变特性。主要用于乳制品焙烤制品、冷冻、甜点、油制品等,热量值为4.2-6.3KJ/G ,食用纤维大体分为水溶性和不溶性两大类,水溶性纤维素主要包括半纤维素、果胶、多糖、粘质物等,其功效主要是降血糖和控制血糖;不溶性纤维素主要指纤维素和木质素,作用是减肥和防止便泌,开发既含水溶性又含不溶性的复合型食用纤维是今后的发展方向[6]。

(二)强化膳食纤维:膳食纤维能增加胃部饱满感,减少食物摄入量,具有预防胖肥症的作用。膳食纤维资源非常丰富,如:玉米皮、玉米芯、米糠、小麦麸、豆渣、椰子渣、蔗渣等。将膳食纤维添加到砚、糕点、饼干、糖果等食品中制各种功能食品,具体的制备技术工艺如下:

1、 以麦麸为原料的工艺

麦麸→酸水浸泡→水洗→风干燥→粉碎→包装→膳食纤维成品

将麦麸浸泡在适当浓度的酸液中,使其淀粉等物质水解,提高膳食纤维含量,水洗至中性既可。然后,在150℃下热风干燥,粉碎包装即得成品。

2、 以豆渣、玉米皮为原料的工艺

豆渣、玉米皮→漂洗→碱液浸泡→漂洗至中性→酸浸→漂洗至中性→漂白→过滤→烘干→粉碎→包装→成品

将其原料加碱使PH为12,浸泡1H除去蛋白质,加酸中和;再加入酸使PH为2,升温至60℃浸泡2H,使淀粉水解;再洗至中性,加5%的H2O2,在55℃下脱色2H,过滤后烘干粉碎即得成品。

3、 以玉米芯为原料的工艺

玉米芯→粉碎→酸浸→过滤→水洗至中性→煮沸→过滤→真空干燥→粉碎→包装→成品

将玉米芯粉碎为一定粒度(1-3㎜),加入2%的酸煮沸40-60MIN趁热过滤,加碱调节PH为7,然后再真空干燥,粉碎包装即可。

4、 以椰子渣为原料的工艺

椰子渣→澄清→过滤→水洗→酸化→沉淀分离→水洗→干燥→粉碎→包装

将原料用强碱浸泡1H重复2次,过滤澄清除去蛋白质,水洗加酸使PH为2在50℃下浸泡2H,使淀粉水解,沉淀分离,过滤水洗干燥粉碎即可。

5、 以蔗渣为原料的工艺

蔗渣→压力处理→酸处理→碱处理→漂白→干燥→粉碎→包装→成品

将蔗渣粉碎至颗粒直径小于3㎜,在0.3MPA压力下,蒸煮60-90MIN,加入3%的稀酸煮沸30MIN,再加入等量同浓度的碱煮沸60 MIN,趁热过滤,水洗至中性,经漂白、干燥、粉碎即得成品[7]

我国的纤维食品的开发目前尚未得到足够的重视,丰富的果蔬,麦麸资源未能得到充分利用,尤其是产品加工后的剩余部份(如麦麸等),未能实现二次利用,业内人士闪为目前食品的加工企业应着力研究如何将加工过程损失的β族维生素和铁,再如数强化添加进去这类强化食品,全民皆可食用,有广阔的消费市场。从低能量的蔬菜中如朝鲜蓟、芦笋、绿甜菜、花茎甘蓝、圆白菜、胡萝卜、花椰菜、可以芹菜、菊苣、黄瓜、茄子、绿胡椒、羽衣甘蓝、莴苣、绿芥末、秋葵、泡菜、青豆和绿芜菁中获得大量的纤维素和水。

(三)人造食品:人造食品大多以低脂、低热、高营养的天然物质加工而成,口感逼真,生产成本低,价格便宜,有利于减肥,在国际市场日益流行,大有发展前途。

1、人造肉食品

① 组织状大豆蛋白食品:以脱节脂大豆粉为原料,加入一定量水分和添加物,搅拌使其混合均匀,塑型化,成为排列整齐具有相同方向的组织结构,再定型成组织仿肉大豆食品,此类食品纤维至少,淀粉质含量较高,脂肪微,热量可降低1/3以上[1]。

② 谷物人造肉的生产:纤维素高,脂肪低,以谷物为主要原料,如小麦的谷肮和麸皮,取用动物的血作为补充血蛋白,塑型后,再型,口感耐嚼,风味良好,维生素E含量高,可开发肉、香肠、肉丸[1]。

③ 人造鱼翅:从鱼肉、鱼筋或海藻提炼而成。其形状、色泽和口味等均与真鱼翅相似,食用方便。

④ 人造大虾:以海菜、鱼肉为主要原料,加上通心粉、大豆粉、芝麻、盐、浓虾油、色素等,用机器压制成大虾状即可,枵一真虾媲美。 ⑤ 人造蟹肉:用薯子酱、盐、面粉、鸡蛋液、酒、色素等,将真蟹熬成汤汁经过机器压成条状,其形如蟹肉,热量低,口感和蟹肉差不多。

⑥ 人造鱼子酱:主要原料为蛋白质、玉米油、明胶及食盐,另加鱼肝油、大豆脂等制成,价格低廉。

⑦ 仿生海参:直接以海带菜为主要原料,经过化学处理成为浆液再配入鸡蛋清和大豆蛋白,然后注入改进的带有一头为花边孔的木芯的海参膜具,再浸入葡葡糖酸钙混合液中进行固化,成型后再软化处理得到仿生海参,用该工艺方法制造海参成本低,,原海带的营养成份被保留下来,营养价值高,是较好的减肥食品和疗效食品[21]。

⑧ 人造牛肉:用大豆榨油后的豆饼粉加工制成,其蛋白质含量比真牛肉高并含有多种氨基酸,味道鲜美。

⑨人造花生:以豆粉和麦为主要原料,加上糖、醋酸、人造磨姑、脱脂大豆粉,大豆卵磷脂,加入新型香精,经均匀混合和高温处理后再注塑成型,口感好、营养丰富[8]。

(四)动物血液食品:牛羊猪等家畜的血液中95%为蛋白质、纤维蛋白和球蛋白。这些蛋白质中脂肪含量少,有效成份高,营养价值大,并易于加工利用血液中丰富的蛋白质,生产营养价值高于牛奶的高蛋白质低热量食品,先将血清和血球分开,然后用二氧化碳对血球进行热处理,得固态的蛋白质,并用它为原料制成各种食品[9]。

天然素食

1、魔芋食品:魔芋中营养成分丰富,而含大量淀粉,其淀粉的性状多为人体小肠无法吸收的甘露糖,食后有饱腹感,有利于健康减肥。魔芋经过干燥、粉碎、精筛后的产品称为魔芋精粉,其中含葡甘露聚糖40%-60%,不为人体消化吸收,是一种优良的流质膳食纤维,制成魔芋精粉(KonjacFlour,KF)KF充分溶脂后,与碱形成凝胶,将凝胶加工成型,并在沸水漂煮后便可形成弹性好,耐水煮、热不可逆的凝胶食品。在柠檬酸溶液中加热,这种食品没有收敛剂的味道,并有很好的结构。魔芋水晶软糖是以优质魔芋精粉及卡拉胶、黄原胶为基料,再辅以糖、酸味剂和适量香精、色素制作而成,其产品凝胶强度好,弹性大,透明度高,无颗粒物,口感好。此外,市场上的魔芋食品还有:魔芋方便卷粉及魔芋方便面、魔芋果冻、魔芋面条等[10]。

2、红豆食品;红小豆的物质成为与巧克力接近,但脂肪含量低,蛋白质含量高,糖份少,淀粒颗粒很大(8-16UM),淀粉中有分子量很大的球蛋白,对热的抵抗性很强,其工艺流程为:

红小豆→水洗→加热→膨胀→淀粉α化→糊化→降温→停止α化→升温膨化→分离脱脂→豆沙馅→仿巧克力食品[1]

3、芦荟食品:芦荟中药效成分有80多种,其中芦荟阿尔波兰A、B,能降低糖值,氨基酸、维生素、有机酸等,有减肥、美容、补充营养的作用[11]。目前,欧美日市场芦荟保健食品有口服汁液,粉未冲剂、片剂、硬胶囊、芦荟酒等品种,但国内主要应用于护肤用品。可以开发芦荟保健饮,原料以库拉索芦荟为主,配方组成:芦荟原汁100KG、柠檬酸0.5KG、水2KG、[12]

工艺流程:原料→清洗→去皮→榨汁→压滤→调配→

↑ ↓ ↓ ↓

| 粗渣---渣 |

| ↓ |

┗———蒸煮 |

成品←入冷库←灌装←冷却←高温瞬时灭菌←———┙

4、竹笋食品:鲜竹笋清淡爽口,而且在菜肴中无菜不可配,男女老少都爱吃,是一种营养丰富的天然食品,具有低淀粉、低脂肪的特点,具有吸附脂肪,促使食物发酵,消化和排泄的功能,对单纯性肥胖者非常有益,竹笋食品的开发前景广阔,可制备凉菜系列,以开发功能性餐饮[13]

5、红辣椒食品:专家实验发现,红辣椒中含有CABSICIN成份,具有燃烧体内脂肪,促进热量新陈代谢的效果,可制备各种有相同成份的新产品,如辣味清凉饮料,红辣椒减肥茶,辣椒溶剂,红辣椒粉等红辣椒商品,此类产品适于云、贵、川及湖南等地,味辛辣浓厚的地区[14]。

茶制食品

茶叶是传统的降脂减肥食品,我国茶叶资源丰富,可大力开发。

1、速溶减肥茶:将降脂功能的茶叶如红茶、苦丁茶、乌龙茶。一般的制作方法是将茶叶粉碎后,加入绞股蓝、茯芩、山楂等中药成份配制而成,后包装。[1]

2、茶制加工品:茶制食品在我国山西、广东、福建及四川等地十分畅销,但在茶叶资源最丰富的云南较为少见,在云南大有发展潜力。方法:将乌龙茶、红茶、绿茶的茶未、茶粉加入到各种食品中,从而加工出一种全新的茶制食品,如茶未巧克力、绿茶口香糖、茶未豆腐、绿茶冰淇淋,是高层次的抢手货。[15]

其它

(一)降脂果汁类饮料,以天然水果汁为主要原料,加入绿、红、乌龙茶以及绞股蓝、茯芩、山楂、燕麦胚芽等,可制备为山楂汁、苹果汁、猕猴桃汁、酸枣汁[1]。

1、蔬菜固体饮料:将蔬菜的全株或多种蔬菜组合,全部利用制成粉未即为蔬菜 饮料,优点:经过调味,口感易接受,食用较方便;富含纤维素,而且是经过粉碎的细小食用纤维素,能充分发挥相应的保健作用,对儿童、老年人和所需要纤维素的人是很理想的食品;维生素和其它营养素在菜粉中不受损失。开发蔬菜固体饮料系列产品,关键在于保全蔬菜原有营养乃至原汁原味的物特点,其中还存在更多层次的工艺技术,例如超声速射流低温粉碎、微型胶囊或脂质体、菜粉发酵再制、抗氧化及“复氧”等技术的应用和研究,其科技含量相当高对发展农业和丰富缺菜地的人们的生活有着十分重要的意义[14]

2、发酵减肥粥:将淘洗的小米、黄豆和绿豆倒入发酵容器中,加凉水,水应没过粮食10厘米,盖好发酵器皿,环境温度保持在20℃进行发酵,等候48小时后,经发酵后的小米、黄豆和绿豆按配方制混合,用水磨研成100目左右的浆状,用锅加温煮熟,稠度为0.5公斤干面料对10公斤水。煮熟的浆料不等凉就倒入缸中,盖严,进行第二次发酵,环境温度保持在20℃,等候48小时即可[15]。

3、低热量方便面:以藻酸角又藻胶淀粉质,蛋白质原料及钙盐为主要原料,加入天然粘水性辅助剂,如汉生胶、瓜尔豆胶、黄原胶、魔芋粉等,本制品复水性好,在热水中2-3MIN内膨胀至7-9倍,不断条,柔软而有筋力,口感良好,面条内部无空间,难消化多糖类含量高,脂肪含量不超过40%,发热量比一般方便面降低1/3以上[1]。

4、降糖降脂维夫饼:以多不饱和脂肪酸含量高的营养植物油,如红花籽油、玉米胚芽油,小麦胚芽油及豆油等调合淀粉原料可使用荞麦粉、燕麦粉等,加入西瓜、山楂、甜菊糖中的药性物可降低血糖[1]。

5、低热值甜味剂:甜味剂一般有糖类和非糖类之分,糖类中最普遍的砂糖、葡葡糖、麦芽糖等经人体摄入后被吸收并产生热量,称之为热值性甜味剂,非糖类中的糖精、天冬甜精、甜菊苷及一些糖醇等。由于其不被人体代谢吸收,或即使参与代谢也因其甜度且基本不产热,被称为非热值性或低热值性甜味剂。糖类物质的过量摄取引起肥胖,糖尿病等,开发有利健康的新型低热值甜味剂大有市场。

(1)赤藓糖醇:赤藓糖醇是一种天然物质,在自然界中的分布非常广泛,海藻、蘑菇类以及甜瓜、葡葡、桃等水果中均含有赤藓糖醇。细菌、破例菌和酵母能发酵产生赤藓糖酵Erythrito,1,2,3,4-丁四醇C14H10O4,甜度为蔗糖的70%,其热值在蔗糖的1/10以下,它大部份被小肠吸收,几乎全人人尿中排泄,属吸收非代谢性的低热糖醇,它的摄取不会引起胰岛素的过度上升,不会增加核蛋白脂肪酶的流行性,在与高脂肪食品同时摄取时不会促进中性脂肪的体内积蓄,具有吸湿性低,有清凉感,经晶性良好以及低热值非致性等特性,可广泛应用于食品中。如巧克力生产、粗糖生产、硬糖、软糖、口香糖等生产上,在乳制品及饮料生产方面[16]。

(2)多元糖醇:已开发的有山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇等。从植物中提取,在人体内可透过细胞膜被利用,且代谢速度快,部份品种不为人体消化吸收,灰似膳食纤维的代谢特征,仅作为碳源供肠内微生物发酵,与高脂肪食品同时摄取时不会促进中性脂肪在体内的积累,适合肥胖症和老年人长期食用。

(3)多烯不饱和脂肪醇:即DNA和EPA,主要来源于深海活水鱼油和其他海上动植物中,是体内代谢的必需脂肪酸,对降血压、血脂、胆固醇等均有作用[17]。

本文初步探讨了减肥食品的开发,参考文献21篇。

参考文献:

[1]王放等 《食品营养保健原理及技术》 中国轻工业出版社,1997

[2]漆浩 刘硕 《厨房里的营养术》 北京体育大学出版社,1999

[3]美国乳品出口协会 《乳清蛋白有肉类加工中的新应用》 国际食品,1999(2)

[4]美国乳品出口协会 《乳清制品在焙烤上的应用》 国际食品,1999(2)

[5]周建芹 罗发兴 《碳水化合物型模拟脂肪》食品科技,2000(1)

[6]《保健食品的开发》 食品研究与开发,1999(4)

[7]陈茂生 邢思敏 《膳食纤维的功能及其开发研究》食品科技,2000(1)

[8][美]A?H? 思斯明格 《饮食与保健》 农业出版社,1997

[9]顾周皓 《动物血液做食品、高蛋白低热食品》食品信息,2000(1)

[10]梅承耀 《魔芋果冻的研制》 食品研究与开发,1999(8)

[11]张乐华等 《魔芋水晶软糖生产工艺研究》食品工业,1998(5)

[12]曾榕兵 《芦荟保健功效简介及饮品的研制》食品科技,2000(1)

[13]《健与美》,1999(11)

[14]辛文 《开发蔬菜固体饮料》食品信息,2000(2)

[15]《发酵减肥新产品》 食品科技,2000(1)

[16]吴燕 吕惠敏 《新型低热甜味剂》食品科技,2000(1)

[17]章钰 《新型功能性食品添加剂》食品信息,2000(3)

[18]刘书亮 《论保健食品及其发展前景〈一〉》食品科技,1999(5)

[19]刘书亮 《论保健食品及其发展前景〈二〉》食品科技,1999(6)

[20]何志谦 《人类营养学》人民出版社,1998

[21]Webmaster@wj.mle.edu.cn

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