魔芋食品的开发

杨盛雄

(云南大学生化学院应用化学系)

摘要

本文阐述了魔芋及魔芋食品的应用和开发,并对国内外魔芋食品的开发现状作了一些简单介绍。参考文献八篇。

关键词 魔芋,魔芋食品开发。

引言

魔芋作为食品已有很长的历史,长期食用魔芋食品可以预防和治疗多种疾病。我国的魔芋资源非常丰富,但是,长期以来形成的观念使人们对魔芋的利用仅仅停留在简单加工上,既不够卫生又不够营养,没有充分利用好魔芋的有效成分。目前国外在魔芋食品的开发、加工上技术已日臻成熟,有日常食品,保健食品和休闲食品等。鉴于此,充分利用我国丰富的魔芋资源,对魔芋食品的加工工艺进行开发研究,生产出新颖优质的魔芋食品供国人食用或出口,使魔芋这一农产品资源得以大幅增值,已显得尤为重要。这必将能带动我国魔芋产业的发展,使具有丰富魔芋资源的我国贫困山区居民早日脱贫致富,因此具有较大的经济效益和社会效益。笔者通过查阅有关资料,将国内外对魔芋食品的开发现状作了一些简单的介绍,以供有识之士和相关单位参考。 魔芋,属天南星科多年生草本植物。魔芋的原产地是印度,中国、日本和印度尼西亚也有丰富的资源。魔芋经过干燥、粉碎、精筛后的产品称为魔芋精粉(Konjac Flour, KF)。魔芋精粉中含葡萄甘露聚糖( Konjac Glucomannan, KGM)40—60%,淀粉20%,粗蛋白2—10%,还含有人体所需的17种氨基酸和多种脂肪酸,以及对人体有益的元素(主要有钠、镁、锶、磷、钾、硒和低价铁等)。[1]

葡萄甘露聚糖是魔芋的主要活性成分,它是由D—葡萄糖和D—甘露糖按一定比例以β—1,4糖甘键连接起来的高分子多糖,是对魔芋进行深加工利用的重要成分。魔芋中葡萄甘露聚糖的含量高,分子量大,其精粉及其相应产品的质量就好,由于葡萄甘露聚糖及其改性产物水溶胶的高粘度、稳定性、乳化性、高膨胀性、成膜性、凝胶性和特定的生物活性,使得它们在食品、医药、化工、日化、造纸、纺织、石油和环保等领域具有很好的应用前景。[2]

魔芋葡萄甘露聚糖不为人体所吸收,是一种优良的流质膳食纤维,可以促进肠胃蠕动,帮助人体对蛋白质等营养物质的吸收和消化;能消除心血管壁上的脂肪沉淀物;还能降低糖尿病人的空腹血糖,总胆固醇,甘油三脂,可增加高密度脂蛋白,对病人伴有的脂代谢紊乱和习惯性便秘有明显疗效。[3]现已证实:魔芋精粉能治疗糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化、习惯性便秘并能减肥。多年研究认为,魔芋是一种理想的减肥、保健和抗癌食品。[4]

长期服用魔芋食品可促进消化,增强体质,对人体健康十分有益,国外称之为“魔力食品”。魔芋食品具有独特的品质风味,日本民族食用魔芋食品已有1500年的历史。传统的魔芋食品是将魔芋精粉放入水中,使之吸水膨胀成魔芋糊,再加石灰乳搅拌后加热凝固而成的。事实上,这种魔芋食品营养价值低,气味和色泽单调,不能引起人们的食欲,虽然具有独特的弹性和口感,但作为食品却缺乏粘着性和应有的柔软感。[5]

我国虽然有丰富的魔芋资源,但是在绝大多数具有魔芋资源的地区,都是采用极其简单的工艺将鲜魔芋直接加工成魔芋食品(如魔芋豆腐等)供当地人们食用,或将鲜魔芋加工成魔芋精粉,再作为魔芋食品的原料出口至日本等发达国家。[5]魔芋食品的开发,主要是从葡萄甘露聚糖的凝胶性、增稠性和持水性等几个方面入手。以下就对近年来国外魔芋食品的开发研究状况加以阐述。

一、 利用葡萄甘露聚糖加碱形成凝胶的特性

魔芋精粉充分溶脂后,与碱形成凝胶,将凝胶加工成型,并在沸水中漂煮后,便可形成弹性好、耐水煮、热不可逆的凝胶食品。

1.魔芋面条 将魔芋精粉在水中溶胀后与碱混合,将凝胶挤压成面条状,然后在柠檬酸溶液中加热。这种食品没有收敛剂的味道,并有很好的结构。

2.多孔凝胶食品 在10g精粉中加入200ml水以及15g搅打过的蛋清,于25℃溶胀2h,然后加入Ca(OH)2溶液,并转入模具容器中,在沸水中浸泡25min,冷冻解冻后,即得到多孔凝胶食品。

二、 利用葡萄甘露聚糖与黄原胶、卡拉胶及淀粉的协同作用

葡萄甘露聚糖与黄原胶能形成空间网络结构,当葡萄甘露聚糖比黄原胶为6∶4时所型成的凝胶强度最大。这是一种热可逆凝胶,40℃呈固态,50℃以上呈半固态或液态,粘度很高。

葡萄甘露聚糖与卡帕型卡拉胶能形成弹性好,热可逆的凝胶,这种协同作用强于卡拉胶与槐豆胶之间的协同作用,当葡萄甘露聚糖比卡拉胶为4∶6时,凝胶强度最大。

魔芋精粉与淀粉混合,能显著提高淀粉在加热和冷却时的粘度,远比使用其它食用胶更有效。9℅的玉米粉中加入1℅的魔芋精粉,就能使溶胶的粘度提高许多倍。

1.肉糜食品 将切碎的廉价肉70g,水27ml,葡萄甘露聚糖1g,黄原胶1g,食盐1g混合后,在90℃下保持15min,然后装罐,于130℃烹调30min即可。内容物显示出热不可逆性和很好的弹性,类似烹调过的猪心。还可将水果,蔬菜与添加物混合。

2.低脂火腿肉 将魔芋胶和卡拉胶混合后加入火腿肉中,可代替部分脂肪,又不失脂肪的口感。

3.糊状食品 糊状食品中的淀粉在热处理时容易流失到汤液中,利用魔芋精粉与淀粉的协同作用能减少淀粉的用量,并在热处理后仍有保持良好的质构和口感。 4.啤酒泡沫的稳定剂 在啤酒中加入5—400ppm(wt)黄原胶和魔芋胶的混合物,可提高啤酒泡沫的稳定性,并使啤酒风味更好,更澄清。

三、 利用葡萄甘露聚糖的保水性

面包存放时间长容易变干,口感变差。Takeuchi Yasumichi把葡萄甘露聚糖和鸡蛋挤成面团,制品能长时间保持松软,有良好的感官性能,并能预防和治疗便秘。[6]

我国对魔芋食品的开发起步较晚。目前在国内市场上的优质魔芋食品多数是进口或中国境内合资生产的,其加工工艺及加工设备(包括魔芋精粉精碾设备)均从国外引进。[5]从八十年代后期开始,国内不少科研单位和大专院校对魔芋进行了开发利用和相关研究,近年来,魔芋食品逐渐为我国众多人们接受并喜爱。下面,就对近年来我国一些科研单位在魔芋食品研究方面所作出的研究成果作一些简单介绍。

1、魔芋果冻 这是一种以魔芋精粉为主要原料,辅以协同凝胶剂,配以适量料粉在一定比例的温水中溶胀后,经煮沸再冷却至常温而形成的保健食品。它工艺简单,品质稳定,口感良好,货架期长,适合广大群众的需要。

工艺流程:魔芋精粉+凝胶剂混合→溶胶→煮胶→调配→灌装→灭菌→冷却→成品[7]

糖粉+果汁粉+酸味剂+天然香精┘

2、魔芋水晶软糖 该软糖是以优质魔芋精粉及卡拉胶,黄原胶为基料,再辅仪以糖,酸味剂及适量香精、色素制作而成。产品外观光滑,组织细腻,无残留颗粒物,凝胶强度适中,弹性理想,有较强的咀嚼性,口感好。保质期长达一年半。

工艺流程:魔芋精粉→水洗→搅拌溶胀→加热煮沸→过胶体磨 ┓

┃→搅拌混合→

蔗糖+卡拉胶+黄原胶→冷水溶胀→煮沸 ┛

添加氯化钾→煮沸→冷却→调配色味→真空脱气→浇注→冷却→脱模→包装→成品[8]

3、金樱子、魔芋复合果汁颗粒饮料 开发人员根据金樱子果实和魔芋精粉的理化特性,经过多次实验,加工成了营养丰富、风味独特、具有保健功效的复合饮料。使得魔芋在食品方面的应用又得到了拓展。

工艺流程: 金樱子 → 采果 → 选果 → 清洗 → 破碎 → 取汁 → 筛滤 → 杀菌 → 除涩 →过滤 → 调配→灌装→封盖→杀菌→冷却→检验→贴标→成品

( 魔芋精粉→加水溶胀→制粒┘└糖酸等辅料) 另外,国内利用魔芋开发的食品还有红子汁—魔芋粒粒饮料,低热量魔芋蜜饯,魔芋仿生牛肉干,魔芋、草莓复合颗粒饮料,膨化魔芋酥片等等。

目前,在各大商场内已经能够见到国产魔芋食品的踪迹。比如魔芋面条和魔芋果冻,都深受人们的青睐。随着科研人员的进一步研究,生产、加工技术的进一步完善,我国魔芋食品的开发生产也将逐步趋向成熟化、规模化、普遍化。它的开发前景和市场潜力都是非常巨大的。相信,在不久的将来,魔芋食品一定会为大众所喜爱的日常绿色保健食品。

参考文献:

[1] “魔芋罐头生产工艺” 樊思信 《食品工业科技》 1999,3,54

[2] “魔芋葡甘聚糖的提纯方法比较” 胡敏,李波,龙萌 《食品科技》1999,1,31

[3] “红子汁-魔芋复合果汁颗粒饮料的加工工艺” 徐明亮 《食品科技》1999,3,40

[4] “金樱子、魔芋复合果汁颗粒饮料的加工工艺” 蔡金腾, 谭书明, 朱庆刚

《食品工业科技》 1997,2,55

[5] “魔芋新颖加工工艺介绍” 朱恩俊 《食品科技》 1998,1,24

[6] “国外魔芋食品的开发现状” 李波,谢笔钧 《食品研究与开发》 1999,(20), 4,43

[7] “魔芋果冻的研制” 梅承耀,李凤华《食品研究与开发》1999,(20),4,32

[8] “魔芋水晶软糖生产工艺研究” 张东华,汪庆平,张润芳 《食品工业》 1998,5,28

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