中西餐的营养成分构成及风味比较

李菲

(云南大学生化学院应用化学系)

 

摘要:本文根据中西膳食结构的不同,综述了中西餐营养成分的构成,并对中西餐中的典型菜式作了介绍。

关键词:中西餐 膳食结构 营养成分 川、鲁、苏、粤四大菜系法国菜式 意大利菜式 美国菜式 日本菜式

世界各国由于所处自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同,经长时期发展,形成了不同的生活特点和风俗习惯,反映在饮食文化上,则造就了风格各异的烹饪技术喝菜式。西餐一般指欧洲、北美地区人们传统饮食,它与我们熟悉的中餐有许多不同。

一. 中西餐的营养成分构成

人体为了维持正常的活动,需要的营养素很多,但概括起来可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水,据一些科技人员研究,许多危害人体健康的疾病,如糖尿病、肥胖病、癌症等等都和目前人们饮食品种单纯有关,世界上营养不足的人仍有15% 左右[1] 而且,我们先人提出营养二字的涵义,实在和国外一些国家所用的 Nutrition 一词不完全一致,西方的这一名词指的是以滋养、养料的涵义为主,没有明确包含有中国古代的“营”字,“营”者谋取营运也,中医的营、卫、气、血之一也。

1. 中餐的营养成分

中国居民传统膳食是以谷类事物为主要能量来源[2] ,它所提供的热量约占膳食总热量的75% ,所提供的蛋白质约占蛋白质总量的66% 而动物性食品所提供的热量约占8%,所提供的蛋白质约占11% 。这样的膳食结构在营养学上称为高谷类膳食,它含有一定数量的蔬菜、水果,但由于中国居民传统的烹饪技术及对口味的要求,许多蔬菜在洗、切、煮等过程中有大量有益于人体健康的健康物质被剔除了。由于谷类食物蛋白质含量不高,其氨基酸组成又不完善,这类膳食提供的蛋白质不仅表现为数量不足,其生理价值也较低,钙的摄入量不足以及铁、锌等微量元素的利用率低,维生素含量不足也是这类膳食普遍存在的问题。随着膳食结构的调整,粮食消费量逐年下降,而动物性食物消费量则呈上升趋势[3]。但是,根据1992年全国营养调查的结果,在一些比较富裕的家庭中,动物性食物的消费量已经超过了谷类的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高,而膳食纤维过低,对一些慢性病的预防不利。

为了改善传统膳食结构中存在的不足,中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组成了专家委员会,根据《中国居民膳食指南》[4]结合中国居民的膳食结构特点,设计出了中国居民平衡膳食宝塔[5]。

平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式,它所建议的食物量,特别是奶类和豆类的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离,对某些贫困地区来讲可能距离还很远,但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的,应把它看作是一个奋斗目标,努力争取,逐步达到。

2. 西餐的营养成分构成

当前发达国家上行的是过盛行膳食,以肉类物质为主要能量来源,其特点是含能量密集过多,富于油脂和食糖而缺少复合碳水化合物。虽然营养素供给不足,会导致营养不足,出现多种营养缺乏症,但如果营养摄入过多,则会引起营养摄入过剩,这不仅加重了消化器官的负担,引起胃的疾病,同时这也是肥胖病、心血管病与糖尿病的根源,同样不利于身体健康。西方国家目前也认识到了这一问题,因此普遍推荐中国的膳食结构。

值得一提的是,在“吃什么?怎样吃?”的问题上,中西方由于各方面的不同,得出的结果也不相同,中国人在饮食上更注重口味上的要求,而西方人更注重营养的搭配。

可见,合理饮食,平衡营养是保障人体健康的关键。

中餐风味西餐风味的比较

菜肴之美,当以味论,而味首在本味.个国家的民族食谱,在一定程度上反映着该国家民族的某些特色,比如德国菜肴实惠,富有家庭便餐风味,就表现了德意志民族的朴实性格和务实精神。

中西方由于社会背景,文化背景等的不同,对于食物在口味上的要求也不一样。

 

综上所述,“吃”作为人生的头等大事,在生活水平逐渐提高的今天,不能停留在“吃饱”上,而应该考虑怎样“吃”才能吃得有营养,另外随着中西文化的不断交流,世界各地的风味美食也将为越来越多的人所认识、接受。

参考文献

[1] 刘文年。大力开发与推广籽粒苋营养食品。食品科技,2000,(1):9

[2] 关桂捂主编。营养顾问。上海科学技术出版社 1989年5月第一版

[3] 马凤楼,许超。近五十年来中国居民食物消费与营养、健康状况回顾。营养学报,1999,21(3)251

[4] 中国营养学会。营养学报,1998,20(4):387

[5] 中国营养学会。营养学报,1998,20(4):393

[6] 施继章,邵万宽编著。中国烹饪纵横。中国食品出版社。1989年3月第一版

[7] 王光慈,陈宗道主编。世界烹饪知识。中国旅游出版社。1995年5月第一版

[8] 王仁兴,侯开宗主编 王韶楣,成孟秋,马新编译。德意匈现代名菜精选。轻工业出版社 1990年12月第一版

[9] 刘国栋,王朝生,张知祥编著。中西菜谱精选200。辽宁科学技术出版社(1985)


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