食品搀假、鲜败的鉴别及选购

马翼虎

(云南大学生化学院应用化学系)

在人们日益强调生活质量的今天,一些不法商贩却利用各种手段,加工出售搀假、腐败食品,谋取暴利。我们经常在许多报刊杂志上看到XX地区由于食用XX不合格食品造成...严重后果.这类触目惊心的报道,归根到底是我们消费者的鉴别防范意识不够,才给那些不法分子以可乘之机。本文力求全方位的将鉴别此类食品的方法介绍给大家,彻底杜绝此类现象的发生。

肉类食品的鉴别

怎样鉴别注水鸡鸭肉 1.翻起翅膀仔细检查,打了水针的会发现小红针眼,周围被水胀成乌黑色。 2.皮下注射了水分的肌肉特别有弹性,拍打起来有波波声音。3.皮下注射了水分的用手指拈起皮一捻,会明显感到皮下打滑。

怎样识别灌水的猪肉 1.脊峪膨胀甚至破裂。 2.未灌水猪肉呈红色,有弹性,灌水猪肉白滞,弹性差。 3.灌水猪肉内的水易渗出,用纸贴在猪肉上,很快湿透,取下看时,纸上不贴油脂。 4.用手指按一下猪肉,后用两个手指挟试,如不灌水的肉,指间有粘性,灌水肉无粘感,只有水湿感。

如何鉴别病变猪肉 (1)米猪肉:猪患有囊虫病,猪的瘦肉、内脏,可 看到一颗颗如黄豆大小、 半透明的小水泡,水泡内有米粒样的疙瘩,称米猪肉。冷冻后,小疙瘩则变 白色干瘪颗粒。误食米猪肉,会患脑囊虫病。 (2)淋巴结有病变的猪肉:即花子肉, 淋巴结一般为橄榄形椭圆形, 灰白淡黄色。若淋巴结边缘网状出血,或樱红色肿胀且多汁,或呈红暗红色 出血,肿胀并有浆汁为病猪肉 。病死猪肉: 肉呈暗红色,肌肉间毛细血管淤血,脂肪呈粉红、黄或绿色, 皮肤有出血点斑或黄染现象。肌肉无弹性,切面光滑,呈豆腐状且含水份较多。

怎样鉴定香肠的质量 观色:香肠肥瘦肉红白颜色鲜明,这是好香肠,积压过久,瘦肉色黑, 肥肉带淡黄色。 闻味:好香肠色香俱佳,美味可口,坏香肠则会发臭或变酸。用小刀 的尖头或竹签插进香肠肉里,连续几下,就可以闻到是香味或是酸臭 味了。 手捏干湿:香肠一般是瘦肉七成,肥肉三成,用手捏香肠的瘦肉,硬 的就够干,干透的香肠不但瘦肉硬,而且表皮收缩起皱纹,如果香肠 不干,用手捏软囊囊的。

咸肉的选购 :好的咸肉皮应该是干硬而清洁的,呈苍白色;肉紧密结实,呈鲜红或玫瑰色,无异味。如咸肉表面粘稠,脂肪变成黄灰色,有蛤蜊油味,则已经变质。

水产品的鉴别

市场出售的鱼有鲜鱼和冻鱼两种,挑选鲜鱼时,检查鱼的肛门,如肛门发白,并向内紧缩,就是很新鲜的鱼。这种鱼必定是鱼嘴清晰不糊;鱼鳃鲜红,鳃盖紧闭;眼珠饱满突起,角膜透明;鳞片紧而不易脱落,鱼体坚实且富有弹性;鱼腹内无胀气,不鼓起。 若鱼鳃呈灰褐色,眼珠塌陷而浑浊,鱼体松软无弹性,发粘,鱼鳞脱落不完整,鱼肚皮露骨,入水后腹部上浮,有腥臭味,这种鱼已腐败变质。 质量好的冻鱼,表面清洁,光泽明显。鱼眼晶莹透,呈白色,鱼腮紧闭, 无红色粘液集结。

鱼是否受污染 鱼眼:正常的鱼,眼稍微突出,富有弹性,有光泽且透明;受污染的鱼,眼珠浑浊,失去光泽,且有时明显外凸。 鱼鳃:正常的鱼,鳃鲜红且排列整齐;受污染的鱼,鱼鳃粗糙且呈暗红色。 鱼体:受污染的鱼形状不整齐,脊柱弯曲或畸形,还有的皮发黄,尾部发青。 气味:正常的鱼有一种固有的腥味;受污染的鱼因污染物不同而发出如氨水味,煤油味或芳香味等。

如何鉴别海味之优劣

(1)墨鱼干:体形完整、光亮洁静、颜色柿红,有香味,干爽、 淡口的为优。 (2)鱿鱼干:体形完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色,表 面有细微的白粉,够干,淡口者为上品。 (3)虾米:肉细结实、洁静无斑、色鲜红或微黄光亮,有鲜香 味,够干淡口为上品。 (4)海参:体形完整端正,够干(含水量少于15%),淡口结 实有光泽,大小均匀肚无沙。 (5)鱼翅:分为青翅明翅、翅绒翅瓶等。青翅最好。够干、淡 口割净皮肉带沙黄色为佳。 (6)章鱼干:体形完全色泽鲜明,肥大爪粗、体色柿红带粉白, 有香味,干爽淡口。

如何挑选海蟹

选择其螯、腿完整,蟹壳呈青会色,壳两端的壳尖无损伤的,其腿关节要有弹性。

如何挑选河蟹

挑选蟹螯夹力大、毛顺、腿完整、饱满、爬得快,蟹壳青绿色,有光泽,连续吐泡并有声音。尖脐为雄蟹,圆脐为雌蟹。

甲鱼优劣比较

背壳呈青色的清水甲鱼比呈黄色的黄沙甲鱼好;雄性的甲鱼比雌性的好;被蚊子叮过的质量最次。

怎样挑选虾 虾壳须硬,色青光亮,眼突,肉结实,味腥的为优。若壳软,色灰浊,眼凹,壳肉分离的为次。凡色黄发暗,头脚脱落,肉松散的为劣。 畜禽蛋类的鉴别

鸡蛋是否新鲜鉴别法 用食盐三两,溶于一小盆水中,将蛋放入盐水中,已产下三天者,会沉到稍离盆底的水中;如果已产下五天以上者,则浮于水面,另一法是将蛋 放于清水中,尖头向下者为新鲜蛋,否则为旧蛋。

如何鉴别皮蛋好坏 好的皮蛋,形状完整,呈茶青色,棕褐色半透明体。用刀切蛋黄,不沾刀或少许沾在刀刃上,蛋黄的剖面光洁。质好的皮蛋,涂料泥身完整有扑鼻的碱味,如果泥身严重脱落或有异味,则为次品,用手执蛋,另一手用食指和中指的背面击,

有弹性为好蛋,抓住蛋上下摇动,无响声为好蛋,发出咕噜的声响的为坏蛋,如果硬如一块石头,则为次品。

营养保健品的鉴别

蜂蜜的鉴别 纯正的蜂蜜是浓厚、粘稠的胶状液体,有芳香味,光亮透明。 现介绍几种鉴别方法:

1 用干净的竹片将蜂蜜上下搅动,若出现浑浊,则掺有淀粉类物质。

2 用一根筷子挑起蜂蜜能拉长丝,丝断能回缩成球状者为上品。

3 纯蜂蜜在纸上不易散开。

4 纯分蜂蜜入口时,甜味浓厚,有较强花香味,且香甜不腻,喉感舒适,搀假蜂蜜甜度差,花香差,气味不纯。

阿胶的鉴别 阿胶颜色应为褐色,半透明,用力拍打会碎裂,若是黑色不透明、拍打不碎的,是假的。

人参的鉴别 人参正品口尝苦中带甜,假品多有麻辣、酸涩之味。 一般白参以大、芦(脖)长,体美,皮细,色嫩黄或棕色为优等;红参以红色微透明,纹细密,体态饱满,无破伤者为佳。芦短,质纹粗糙、干枯者次之;新鲜人参以支大、浆足,无疤痕、无破伤者为好。

四、干货类的鉴别

干货类的选购标准是一致的:干燥、整齐、不霉、无虫,能保持原来的色泽。

1.看:质量好的木耳大而薄,朵面乌黑光润,背面呈灰色,掺假的木耳厚,朵片往往粘在一起。 2.摸:质量好的木耳手摸干燥,份量轻,掺假的木耳摸有潮湿感,份量较重。 3.尝:好木耳嘴尝,清香无怪味,要是有咸味,说明被盐水泡过,增加重量骗钱;甜味是用糖稀拌过;涩味是用矾水泡过,非常有害。

燕窝的鉴别

香菇一般分为花菇、冬菇、香覃三种。花菇:是香菌中的一类品质,顶面淡黑色,菇纹干暴花,白色,菇底褶呈淡黄色。 冬菇:顶面呈黑色,菇底褶呈淡黄色,肉厚,食之脆口,甘美。 香覃:是香菌中的低级品种。肉较薄,不细嫩、脆口。

毒菇的鉴别:无毒的蘑菇一般颜色不鲜艳,菌盖较平,伞面光滑;菌株较干燥,撕裂后分泌物为白色;菌面撕断不变色,有特殊香气;菌面上无菌轮,下部无菌托。有毒的蘑菇菌面颜色鲜艳,如红、绿、黄、或墨绿、青紫,紫黑者带有剧毒,中央呈凸起状,形状怪,表面有丝状物或小块残渣,分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色;有特殊气味。 五.烹饪调味品

*香油的鉴别:新鲜香油呈黄红色,浓香,没有沉淀,不分层,液体粘稠。陈旧或搀假的香油,若掺入0.15%的水,则在光照下呈不透明液体;若掺入0.35%的水,则油中有分层。

* 酱油的鉴别 酱油是否有浑浊、沉淀和霉花浮膜现象。若显示棕褐色或红褐色,有光泽而不发乌,有酱香及脂香气,尝后有醇厚鲜美之味,略有甜味,无酸、苦、涩等异味和霉味的酱油,为优质品。 * 味精的鉴别 味精一般有结晶状及粉状两种。结晶状又分粗洁净和细结晶之分。晶体在4毫米以上的为粗晶,2-4毫米的为细晶。晶状味精洁白如雪,半透明,颗粒细长。粉末状味精,乳白色,光泽好,细尖状,手触有涩感。

* 茶叶的识别 茶叶用开水泡开后,仔细观察,真茶叶有明显网状脉,支脉和支脉相连,呈龟壳状,在2/3的地方向上弯,联结上一支叶脉,形成波浪形,叶肉隆起,主脉直射顶端。真茶叶边缘有明显锯齿,叶茎稀少,近叶柄茎部平滑无锯齿。

* 啤酒的识别 质量好的啤酒清澈透明,不应有任何浑浊、沉淀。啤酒倒入杯中,立即有白色泡沫升起,且升得高,消得慢。浅色的啤酒要求酒花香气突出,有明显的麦芽香和脂香为佳;而深色的啤酒则要求浓郁的麦芽香气。用舌品尝其滋味,除有酒花、麦芽香外,口感醇厚,有碳酸期刺激为上乘。>*

*白酒的识别 将酒瓶倒置,若酒花密集上翻,且立即消失,并有明显不均匀分布,酒液浑浊,即为劣酒;若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且消失缓慢,酒液清澈,则为优质酒。

* 酒精兑制酒的鉴别 取此酒一份,加水1-2倍,若酒液不出现浑浊,则为酒精兑制酒;若是符合标准的白酒,兑水后应出现白色浑浊物。

* 牛奶好坏的鉴别 在盛水的碗里,滴几滴生牛奶,奶汁凝固沉底者为上品,浮散的说明质量欠佳. 2,颜色呈乳白色的是鲜奶,色泽微黄,奶上有水状物析出的是陈奶。 3.尝着有鲜而甜的气味,是好奶;而有苦味或异味的,是坏奶。 4.将奶煮开后,表面结有奶皮(乳脂)的是好奶;表面呈豆腐花状的是坏奶。

蔬菜的选购

* 菠菜的选购 选购的菠菜,叶子宜厚,叶面宜宽,面叶柄则要短。

* 芹菜的选购 芹菜色泽要鲜绿,叶柄宜厚,茎部略呈圆形,内侧微向内凹,这种较佳。

* 黄瓜的选购 黄瓜色泽要光滑亮丽,若外表有荆棘状凸起者尤佳。若手摸发软,底端变黄,则已不新鲜。

* 茄子的选购 茄子以暗紫色为最好,表面有光泽可以感觉出是新鲜的,若表皮有棘状小突起的,则更新鲜。

* 绿豆芽的选购 一般认为绿豆芽长6厘米左右的好。 颜色:正常的绿豆芽略呈黄色,不正常的颜色发白,豆粒发蓝。 粗细:正常的绿豆芽不太粗,不正常的粗壮。 水分:正常的绿豆芽水分适中,不正常的水分较多。 味道:正常的绿豆芽无异味,不正常的有化肥味。

* 葱的选购 选购的葱,软的部分宜扎实紧密,绿色的部分最好能遍其尖端,整根葱的颜色以绿白分明为佳。

水果

* 葡萄的选购 葡萄果穗大,果粒饱满,外表有白霜者佳,干柄、皱皮、脱粒者次之。 * 西瓜的选购 看:若瓜体匀称,皮硬光滑,花纹清晰,纹路明朗,底部发黄,同时瓜体脐部凹陷较深。拍:用手轻拍,若发出闷哑的嘭嘭声,且瓜体颤动有震手感,则是熟瓜。挤:双手顶住瓜头,放瓜至耳边轻挤,若听到沙沙声,则是好瓜。

* 豆腐的鉴别 好的豆腐色泽乳白,质地细腻,富有弹性,不易破碎,无杂质,味道不苦,不涩,不酸。

* 大米的挑选 新米不透明但有光泽,呈瓷白色;而黄米粒、变质米、陈米,不透明且无光泽,无稻香味。米粒上白点多的米食味较差。

* 罐头食品的鉴别 1.罐头盖四周无锈迹。 2.看色泽,汁明液亮就是好罐头。 3.看罐头外形是否有凸起,好的罐头顶部是凹的。手指敲击罐头,声音应清脆。

* 奶粉鉴别法 1.用手捏包装下部发出吱吱声是真奶粉。2.真奶粉一般呈天然的淡黄色。 3.真奶粉细而粘,易粘在舌头或腭上,溶解缓慢.4.奶粉放入凉开水中,须扰动才溶解为乳白色悬液。 5.在热水中,真奶粉是悬乳白结包心。

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