水果类食品保鲜技术的研究进展


李涛洪 孟福友

(云南大学生化学院应用化学系)


摘要 水果被采摘后,如果不采取必要的保鲜措施,则其果质必定迅速下将,这将直接影响人们的身体健康。同时水果种植者和销售着也将受到经济损失。因此,水果保鲜技术一直是国内外研究热点之一。本文将通过近几年来通过大量实验证明较为有效的几种保鲜技术的介绍来阐述近几年国内外果品保鲜技术的研究与进展。

关键词 水果 保鲜 MAP 提取物 高压处理

Key Words Fruit fresh-keeping MAP Chinese herbal medicine High pressure processing


果品保鲜技术的必要性在于两点:

1.水果被采摘后容易散失水分,从而影响果质.

2。由于果品自身存在的一些酶和微生物的作用使食物变质。因此,对水果保鲜技术的研究就主要围绕以上两个因素进行。采取各种手段,例如保鲜剂(化学的与非化学的),贮藏装置、保鲜膜、包装设备等来保持水果的鲜度,延长其储存期。果品保鲜技术一直是国内外保鲜技术的研究热点之一。因此这方面研究进展较快,各种新颖有效的保鲜技术不断涌现。通过对以下几种新近开发的保鲜技术的介绍,可以看出,近年来果品保鲜技术所取得的进展。

1. MAP 保鲜技术[1]

1. 1MAP原理
MAP是一种先抽真空,再充入改变过的混合气体的包装技术。这种技术能大大延长果蔬的贮存期。

MAP技术产生的基于对果蔬呼吸作用的认识上的。由于水果与其他食品不同,作为有生命的植物,它需要时刻呼吸。即便是在采摘之后。但如果在采摘之后,由于断了一切生存来源,包括各种养料和水分。其呼吸作用必然不断减弱,因而造成微生物滋生,品质变坏。MAP技术正是利用这一机理,对采摘后的水果的呼吸强度加以控制,使之维持在较为理想的状态。从而达到控制微生物和品质变坏的目的。其技术核心同时也是技术难点,就是气体渗透膜的选择。

1.2MAP技术要点[1]

1.2.1MAP需要气源设备、混合气设备和包装设备。主要是钢瓶,工业上用的产氮气机、产二氧化碳气机、产氧气机。

1.2.2MAP技术使用的包装材料[1] 多数包装已4种基本聚合物制成:聚氯乙烯(PVC)、聚对苯二甲酸乙二酯(PET)、聚丙烯(PP)和聚乙烯(PI)。

1.2.3MAP技术的气体 MAP使用的气体O2.CO2和N2.该三种气体价低易得。

由于果蔬采后呼吸强度会随时间和条而发生变化。其消耗O2和放出CO2的比例与包装膜对其防透比例也不一致。这正是MAP技术的困难所在。

选膜是MAP技术的重要环节。因此需要通过大量实验,针对不同水果的特点和适宜条件进行选择。限于篇幅,这里不作具体介绍。但通过下表,可以看出MAP的保鲜效果。

品种
低温(天)
低温+MAP(天)
蘑菇
4
10
生菜
10
20
芦笋
7
14
茭白
35
55
荔枝
20
75


2.果品高湿度保鲜技术[3]

2. 1技术背景

采摘后的水果其水分散失速度和散失量直接影响到水果鲜度及其对水果的贮存。而高湿度保鲜技术正是控制水分散失速度的一项新技术。该技术产生于日本农林水产省果品研究部门。其核心装置是一种新型的冷藏设备——冷热辐射式冷藏装置。 2.2 技术要点[2]

该冷藏辐射装置,是相对于以前的风冷式冷藏装置而言的。采用壁内冷水循环,使壁面全体与设备内果品产生温度差,进行辐射交换。它不同于风冷式冷藏装置利用风扇旋转使设备内空气循环,从而与冷却器强行热交换的冷却方式。该装置最大的优点是设备内温度与相对湿度能为人所控制,并能维持一定水平,能形成高湿度、低温度、无风的良好储藏环境。

2.3 大量实验证明该装置保鲜效果佳,大大延长了果品贮藏期。例如水分含量高的梨,在风冷式冷藏装置中贮藏,鲜度在几天之内降低,并多数在表面产生皱褶。而在辐射式装置中贮藏,即使在一个月内也不存在鲜度降低问题。优质葡萄在风冷式装置中贮藏极易出现果粒萎缩、果梗、穗梗褐变;而在辐射式贮藏装置中在两个月内,难以发现这一现象。[2]

冷热辐射式贮藏装置的推广应用是果品保鲜技术的一大进步。

3.中草药提取物水果保鲜剂[1]

相对于目前大量使用的化学防腐剂,塑料薄膜包装等保鲜手段,利用中草药提取物制成的保鲜剂具有更多优点,这种保鲜剂不对人体和环境造成危害,并且有天然杀菌的作用。该保鲜技术实为利用天然植物资源对果蔬保鲜技术一种探索性研究。因该说这种技术符合现代人的健康和环保意识,有很好的发展前景。

实验证明该技术对果品多种维生素、酸度、糖分含量变化均有较好的控制作用,能在较长时间内使水果保持较好的鲜度,营养成分损失较少。

4.高压处理技术在果品贮藏中的应用

先将食品原料充填到塑料等柔软的容器中密封,在投入到有数千静水压的高压装置中加压处理。在高压处理下能杀死微生物,使蛋白质变性,淀粉糊化,酶失活等。因此该技术对保持水果在贮藏中的色泽、果味、鲜度有良好的应用前景。

5.其他保鲜技术[internet]

5.1日本三菱电机尖端技术综合研究所和日本农林省果树试验场最近研究成功一种新的保鲜法——冷温高湿贮藏法。此法对某些不宜承受低温保鲜的水果,具有良好的保鲜效果。 该法的主要做法是:将冷库的温度调到0~10度,湿度调到95%,并注入负离子和和臭氧的混合气体,再将水果放进库中保鲜。研究证明,低浓度臭氧不能杀菌,但如果添加负离子后,则可提高抽烟法、臭氧的杀菌能力,且不会破坏水果,用此法贮藏桃梨和葡萄其保鲜期比旧法贮藏延长5倍。

此外还有很多新的保鲜技术,例如美国贝尔兹威尔农业研究中心研究开发了一种最新的水果保鲜剂,这种保鲜剂采用天然植物中提取的4-乙基间苯二酚与钙化物按比例混合后配置而成,同样具有很好的保鲜效果。

结论 上面所提到的保鲜技术应该说在近年来这方面研究成果中是具有代表性的。当然还有其他一些新技术这里没有提到,但也有很好的保鲜效果,篇幅所限,不予一一介绍。由于水果保鲜技术直接影响到人们的生活质量,同时也影响到水果生产者的经济利益,所以不断刺激这方面技术的发展,使之一直是保鲜技术领域研究的热点之一。并且随着人们对果品质量要求的不断提高,以及各种相关技术的发展,这方面的技术还将得到长足的发展。

参考文献

[1]《Food science》No.6.1999 1995.5

[2]《Food Science and technology》No.6.2000

[3]《食品研究与开发》No.6.12.2000

[4]《J.Agric.Food.Chem.》vol.43.No.1,1995 11

[5]www.foodnet.com

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