松茸的营养价值及保鲜技术的发展研究综述

The Nutrition Value of the Trichototma  Matsutake and the Preservations of  It

云南大学化学系98  肖涵   程雪飞

摘要
松茸,又称姬松茸,原名巴西蘑菇,英文名trichototma matsutake sing,蘑菇类。常生于30年以上赤松林及 栎树林中,我省多有分布。
其味道清鲜独特,营养价值高,据称有抗癌作用及抗辐射作用,广受东南亚及欧洲食客欢迎。
松茸因其营养价值丰富,含水量亦较高故易变质,市场上多以干品,罐头出口,而鲜品松茸由于保鲜技术的不完善一直难以大量出口,本文收集了近来与松茸有关的保鲜技术的最新研究及发展情况.
Abstract
This is a review mainly on the preservation of  trichototma matsutake and how to extend it's shelf life.
Trichototma  Matsutake is one kind of mushrooms. Beacause of it's delicious taste ,a lot of people like to buy it.  In Yunnan, it has been exportedas an important merchandise for years. But, as fresh mushroom has lots of waterand nutritement in it, it is very hard to keep it fresh.how to solve this problem is important to farmers and merchants.This review is mainly about it.
This review consists of two parts:partⅠ is an introduction of the trichototma  matsutake together with it's nutrition introduction.The main part, partⅡis distributed to five kinds;presertation by freezen, by modified atmospheric composition,by adding chemcal materials,by radiation,and b microbiology technology,etc.We have arranged several new inventions in this essay,either.

关键词 General words in this review
松茸------ trichototma matsutake
营养价值------nutritional value
保鲜------preservation   keep fresh
贮藏------storage

引言

松茸,味道鲜美,氨基酸及其它必须营养素含量丰富。为我国及我省大宗出口商品(1997年云南省出口1000万美元以上的商品之一)。
但是松茸不耐贮藏,保鲜技术应用不当常使其腐烂﹑霉变,使出口商蒙受经济损失。
经初步查看,市场上关于松茸的介绍及信息文章虽多,却信息分散,不易利用,故笔者尽量广泛的收集了各方资料,包括网上资料,CA,中外文期刊及不少出版社的书籍,并综合资料写出这篇综述,并希望引文及行文尽量翔实严密全面。
但是由于笔者不能照顾到所有有关文章,且经验不足,时间仓促,本文可能存在缺点,不全面甚至错误。希望读者批评指正。
另:为保持本文的严密,所有引文均注明出处。

(一)背景资料
1
生物学资料

   
松茸,又称姬松茸,青冈菌,原名巴西蘑菇(源其多产于南美巴西)。英文名trichototma matsutake  蘑菇类。
外观色灰白,肉肥嫩,质细嫩,有独特松针气味,生长于雨量,光照适中的亚热带半湿润高原气候,30年以上的赤松林及 栎树林中,产季为678月份。
Part I
  【松茸,学名trichotoma matsutake sing, 别名松口蘑,松菇,大脚菇,阿里红,分类地位属真菌门,担子菌亚门,蘑菇目,口蘑科,口蘑属,是与赤松等形成外生菌根的菌根菌,常形成蘑菇即群生。松茸菌盖幼时为球形,开伞后呈扁半球形,直径6~30cm,污白色,具黄褐色至栗褐色平伏丝毛状磷片,菌肉较厚,白色;菌褶弯曲,不等长,密白色;菌球以下具褐色纤毛状磷片,内实,基部稍膨大,单菌环生于菌柄上部,边缘白色,下面与菌柄同色。】1【松茸生长于松林地和针阔叶混交林地,夏秋季出菇,七、八、九月为出菇高潮。】5【其中云南生长的松茸个大,茎柄粗,肉质纯白细嫩,】2【其子实体单生至群生分布于海拔1600~3200米的温带、寒温带的云南松,华山松与栎树,杜鹃等混交林地中;】1【而主产地在川西横断山脉的松茸呈鹿茸状,】3【此外松茸还产于黑龙江、安徽、台湾、贵州、西藏等地。】4【松茸味道鲜美,香气扑鼻,风味独特,口感滑润,富有弹性,食后余香满口,鲜香别具一格,】3为独特的松脂香味,在国际上享有盛名,被誉为菌中之王
【松茸营养成分极高:松茸鲜品篛百克含蛋白质2克,脂肪0.5克,维生素B20.17毫克,维生素C0.01毫克,】4【还含有纤维素,多种氨基酸,不饱合脂肪酸,其它菌类中少有的-葡萄糖酸,核酸衍生物,肽类物质,有机锗ge124-2,】3松蕈醇香,独具对人体有益的植物性荷尔蒙。因此,松茸有着丰富的营养价值。
松茸属名贵食用菌,【药用价值高,欧洲及日本古时就视松茸为山珍,日本人民尤为喜爱,是古代百姓向贵族和天皇进贡的珍品。相传二战广岛受原子弹袭击后,唯一存活的植物只有松茸,战后,日本科学家对其进行了研究,发现它具有超强的抗辐射性能和很强的抗癌功能,】3【它性味甘平,具有强身,益肠胃,止痛,理气化痰,驱虫等功效。可用于治疗精血亏损,身体虚弱,阳痿遗精,小便频繁,咳嗽多痰,食欲不振,口干,乏力等病。】4于是一股强劲的食用野生菌热在日本兴起,近年,我国人民也逐渐认识到菌类的价值,松茸为越来越多主张美食与养生兼顾的人所推崇


保鲜技术综述
松茸是我省大项出口商品,故保鲜期延长是提高经济效益的必然措施,以下整理了各类保鲜方法,希望有所助益。
需要说明的是:
1
保鲜过程只是对食用期的人为延长,而保鲜过程中并不能使鲜蘑菇代谢活动完全停止,所以保鲜处理后的蘑菇不代表能长期保存。
2
松茸营养价值丰富,含水量大与水果蔬菜类似,所以适于水果蔬菜菌类的保鲜方法,原则上也可用于松茸保鲜。
3
为了使本内容易于查找使用,笔者将几大类保鲜方法各自按照保鲜期由短到长排列,并对保鲜方法的难易做了一个判定。在此表中每类保鲜方法都只是一个附编号( 数字 )的提要或名称。特别应用于松茸的保鲜方式,编号下加划线。详细内容见表后分类叙述。
4
本部分内容参考了中文期刊,中文书籍,CA及网站内容,已列于文末在此对引文作者表示感谢!
5
鉴于时间与篇目所限,CA原文未录入本文,请读者见谅。

.适宜的采收控制------保鲜的前提保证
松茸要掌握好采收时期,一般的,适宜在菌盖刚离开菌柄前的菇蕾期为宜,因为此时菌膜尚未破裂菌盖厚实,鲜食和干制都有较好口感。[1]
出口鲜松茸要求朵形完整,为自然生长形态,不留虫蚀,畸形菇,去除碎屑,杂物。
鲜菇采下后进行捡选,分出级别,并进行排湿处理后可进行下一步保鲜。

.合理的保存方式----保鲜的主要方面
(一)总表

名称

保质期

              

           

方法

难易

常温保鲜

1—2

湿纱布,柔质菌

保鲜时间短

冰块致冷

12

装袋,定时更水

最适合空运

较易

简易包装

13—14

6度以下

价格高

较难

机械冷藏

10

湿度85--95  温度1—5

造价高

较易

冬季冷藏

5—6

室温

 

杀酶保藏

15—16

冷库保存

 

较易

速冻保藏

18个月

未开伞

 

气调保鲜

 冷空气包装法

 

 

 

 

简易封装

7

聚乙烯袋

时间过长有异味

 

纸塑封装

10—15

纸塑袋

成本略高

较易

液氮保鲜

 

 

 

真空抽提法

 

配合冷藏

成本高

 

 

 

 

 

气调保鲜袋

 

 

 

 

硅窗包装法

 

使用硅窗

成本高

 

 

 

 

 

辐射保鲜

 

 

 

 

60Co-γ射线

10

专用松茸

 

 

60Co-γ射线

14

温度控制

剂量高

 

 

 

 

电子束  5—10Mcv  辐射低

 

IR保鲜

 

 

微波保鲜

 

 

UV-IR灭菌

 

 

 

 

 

化学保鲜

 

 

抗坏血酸

1—1.3

-5—0

清水浸泡

1—2

 

二氧化碳气体

3

保鲜袋分装

米汤膜

3

加碱

食盐

3—5

塑料袋贮藏

复合液保鲜

4

16—18

CaCl2  NaCl2  焦磷酸钙

5—7

 

复合包装物

 

 

B9   比久

8

5—22

激动素

1—2

0.01%

焦亚硫酸钠

8—10

0.15%

麦饭石

70

-20

矮壮素

 

20mg/kg

液膜法

溶氧水

复合有机溶液

C及钙溶液

粉末

 

细菌及天然物

抗微生物成分及冷冻

天然物及其衍生物

茶叶提取物

葡萄提取物

柞蚕抗菌肽

 

其它

加热烟熏

沙岩吸附

 

新装置

低温耗氧

聚合物覆盖

IR释放物

新非金属化合物

 

释放氧气物

乙烯分解装置


(二)详述
1.
冷藏-低温贮藏法
1
常温鲜贮。采收后的新鲜菌类经整理后,立即放入筐、篮中,其上附盖多层湿纱布或透气物薄膜,置于冷凉处,一般可保鲜1~2天左右。
2
冰块致冷保鲜。在运输包装盒(箱)内分为三格,经小包装的鲜菇置于中格,其它两格放置冰块,冰块要装入塑料袋中,并要定时更换冰块。此法活于空运。
3
简易包装后降温保藏。先用聚乙烯塑料袋分装,每袋内放适量于冰或冰块,不封袋口,于稳定低温下贮藏,1℃以下可存18天,6℃可存13~14天。
4
机械冷藏。利用机械制冷,控制冷藏温度1~5℃,空气温度85~90%,约可存放10天左右。
5
冬季冷藏。先将鲜菇在0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟,捞出沥干,排放在室外冷冻约2小时左右,再将其按每袋0.5千克装入塑料袋,置于低温荫棚内存放。
6
杀酶保藏。采收新鲜菌类,依其大小装入筐内,浸入沸腾的开水中烫漂4~8分钟,捞出后立即浸入流水中迅速冷却,沥干水分,用塑料袋包装,置冰箱或冷库中贮藏。
7
速冻保藏。选择未开伞的菇体,除去菌柄基部及泥沙等杂物,并用水轻度漂洗掉脏物后,用竹帘等薄层摊放,置于高热蒸气密室熏蒸5~8分钟,将菇体置1%的柠檬酸液中护色10分钟,随即吸去菇体表面的水分,以防湿玻璃纸、铝箔袋包装,置-35℃低温冰箱中急速冷冻40分钟至1小时后,移至-18℃下冷冻贮藏,试验表明可保存18个月。
8
利用含抗微生物物质金属盐或金属氧化物微粒的水制冰。CA 130VOL 138596h
9
以含臭氧的冰保鲜. CA130:266433q
2.
气调 (日本客商在我国云南、四川等地组织松茸鲜菇出口时,多采用气调保鲜袋配上打孔小纸箱作外包装,以胶纸封口。)
10
最简便的是封装在0.06~0.08毫米厚度的聚乙烯塑料袋中,可保鲜7天。
11
以纸塑料包装鲜蘑菇,加上天然去异味剂,可保鲜达10~15天。
12
0.06~0.08毫米厚的聚乙烯塑料袋,真空抽提法,抽出袋内空气,热合封口,该法配合冷藏。
13
新技术,硅窗袋或镶有硅窗的塑料帐,但成本较高
14
提高冷室CO2 N2驱除乙烯. CA130:94639t
15
以含药剂及O2的气流通过放有待保鲜物的操作床.CA132:165424y
16
蘑菇被包装于4升含有1.5%O2 10-22%CO2 的空气中,以延长保质期。CA132:221607z
17 1
大气层压的臭氧气体对待保鲜物灭菌45秒。CA132:221725m
3.
化学保鲜
18
氯化钠(即食盐)保鲜 整理后浸入0.6%盐水中约10分钟上,沥干后装入塑料袋贮藏,于10~25℃下存放4~6小时,保鲜3~5天。
19
焦亚硫酸钠喷洒保鲜 a.喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液,均匀附上药液,用塑料袋包装,立即封口贮藏于阴凉处,可保鲜8~10天;b.0.02%焦亚硫酸钠溶液漂洗,再转入0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟进行护色,挖出沥干后分装塑料袋中可保鲜数天。食用时,均要以清水漂洗。
20
用高浓度的二氧化碳气体处理24小时,再用保鲜袋分装,可保鲜3天。
21
用做饭时的稀米汤加入1% 纯碱或5%小苏打,浸入米汤碱液中,5分钟后捞出,置阴凉、干燥处,可保鲜3天。
22
喷洒0.1%的抗坏血酸液(即维生素C液),装入非铁质器,于-5~0℃低温下冷藏,可保鲜24~30小时
23
0.2%食盐液加0.1%氯化钙制成混合浸泡液,使菌类浸入液面以下30分钟,在16~18℃气温下可保鲜4天,5~6℃下保鲜10天。
24
清水浸泡保鲜 可保存1~2天。
250.1%~1%
盐溶液,浸泡15~20分钟,取出沥干,装塑料袋密封,于15℃下可保鲜3~5天。
26
0.02%~0.05%的抗坏血酸和0.01%~0.02%的柠檬酸配成保鲜液,于23℃条件下贮运12~15小时。
27N-
二甲胺基琥珀酰胺,植物生长延缓剂,0.001~0.1%的水溶液浸泡鲜菇10分钟后,取出沥干装袋,于5~22℃下贮藏,可保鲜8天。
28
激动素保鲜。用0.01%6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇10~15分钟后,取出沥干后装袋贮存。
29
以麦饭石水浸没菇体,置于-20℃低温下保存,其保鲜期达70天。
30
浸于20毫克/千克的矮壮素溶液中,可延长保鲜期。
31
将待保鲜物浸入1%一元酸,1%羧酸及三元醇溶液中。CA116:P5549j 
32
利用含3--12ppm的溶解氧的水浸泡待保鲜物。CA130:94777m
33
抗坏血与钙离子以1.5:1--2.5:1比例浸泡待保鲜物
保存在-7---20度,最适2--5度。CA130:215715d
34
.5--20%wt的钠CMC,14-18结晶水合硫酸铝 与486.5倍水,12.5倍钠CMC(DS0。90,3100MPA。S)三种物质混合。可用于短期内保鲜。CA132:37165c
35
20%羧酸 及其盐溶液喷雾。CA132:107181j
36
将由甘油酸酯中提取的脂肪酸酯与抗氧剂装入不透气的袋中,可用于25度下保鲜。CA132:278460a
37
利用含乙醇的粉末(比如硅胶)保鲜。CA132:292844k
38
利用化学药液喷雾以在待保鲜物表面覆盖液膜。CA132:346766g

4.
辐射保鲜:  据联合国粮农组织国际原子能机构、世界卫生组织联合专家会议确认,辐射总剂量在100万拉德时,照射任何食品均无毒害作用。若客户出现疑问可以使用CA131:108098-运用CR-39蚀刻线探测仪检测辐射是否超标。
39
γ-射线250~400千拉德,于15±1℃可贮藏2
40
60Co-γ5~10万拉德,贮藏在0℃条件下。
41
60Co-γ8~12万拉德,于14~16℃下保鲜2~3
42
60Co-γ5~20万拉德,辐射松茸,于20℃下可保鲜10
43 IR
保鲜:以电脑控制的近IR仪与电池装置结合. CA130:295681z
44
微波保鲜:20克样品使用权50W微波灭菌90. CA131:285687n
45 UV-IR
灭菌保鲜:先用巴斯德灭菌法,再以UV--IR辐射(适用于固,液体). CA132:35026j

5.
生物及天然物保鲜
46
4-己雷琐辛,异抗坏血酸,硫,氨基酸的溶液保鲜。CA130:124063v
47
将茶叶提取物与抗微生物成分emmlifier一起包装放入密闭容器中,可有效防止腐败。(特别适用于PET包装). CA130:337252t
48
抗微生物成分与冷藏一起使用的方法。CA132:198837t
49
运用天然抗微生物成分:葡萄中提取没食子酸,natto中提取dipicoilc酸,百合科植物中提取VOLATILE。。。。保鲜。CA132:292845m
50
利用柞蚕体内诱导产生的一类由35个氨基酸组成的具广谱灭菌活性的多肽化合物---柞蚕抗菌肽防腐。   《食品科学》杂志

6.
其他
51
加热烟熏方式。CA130:138842k
52
利用含001%--10%tuffceou的高渗性沙岩或薄膜保鲜,也可使用添加0.025-5wt%tuffceou-沙岩的容器保存。CA130:313609p

7.
新仪器与装置
53
低温耗氧:新仪器可不间断的提供低温气体并消耗O2  CA127:166953g
54
聚合物覆盖:利用光催化剂覆盖整个保鲜系统表面. CA127:160953g
55 IR
释放物:一种可释放红外线的能量物质,可 用于与塑料混合制容器. CA130:215718d    
56
新非金属化合物:一种非金属物质,可以用于制容器. CA130:236659a    
57
乙烯分解装置:(1)以UV发生器的臭氧发生器提供臭氧以分解乙烯。CA132:333686f
                
2)专用仪器提供臭氧以分解乙烯。CA132:333688h
                
3)使用plsamas分解乙烯为COH2OCA132:33689j 

参考文献
 
(1)CA
Vol 93 P92049u Vol 131 108098d
Vol 116 P5549j 285687n
P57862a Vol 132 35026j
Vol 127 160953g 37165c
189886y 107191j
Vol 130 94639t 165424y
94777m 179836w
124063v 198837t
138596h 221607z
138842k 221725m
181790d 278460a
181804 278461b
215718d 292844k
236659a 292845m
266433q 293042j
295681z 333650q
295795q 333655v
313609p 333686f
337252t 333688h
333689j
346766q

  (
2期刊
1
姜明等 食品科学 1993.2(总158P18-21
 
(3) 网站
1. www.ybtcj.363.net <http://www.ybtcj.363.net>
2. www.ediblemushroom.com <http://www.ediblemushroom.com>
3. www.panxin.com <http://www.panxin.com>
4. www.Yunnan <http://www.Yunnan> pharm.com
5. www.263.net <http://www.263.net>

(4)
书籍
1.
张金霞《新编食用菌生产技术手册》中国农业出版社 ISBN 7-109-06441-7/S.4239 2000.9
2.
陈士瑜《菇菌生产技术全书》中国农业出版社 ISBN 7-109-06016-0/S.3936 1999.12
3.
陈启武等《食用菌保鲜及系列产品加工》中国农业出版社 ISBN 7-109-05444-6/S.3476 1999.2
4.
陈士瑜《食用菌生产大全》中国农业出版社 ISBN 7-109-00687-5/S.522 1988.11
5.
贾新成等《食用菌贮藏保鲜与加工新技术》中原农民出版社 ISBN 7-80641-271-9/S.095  2000.4